Il brodo di carne è una preparazione di base della cucina tradizionale, con pochi ingredienti ma che richiede tempi di cottura lunghi e a qualche accorgimento.
Carne, verdure e acqua sono tutto ciò che serve, a patto di rispettare proporzioni e temperatura.
Prepararlo in casa permette di ottenere un brodo più limpido, scegliere i tagli giusti e dosare il sale in base all’uso finale.
Può essere utilizzato per primi piatti in brodo, risotti e minestre, ma anche consumato da solo, caldo, quando si cerca qualcosa di leggero.
Se hai meno tempo a disposizione, puoi prepararlo anche in pentola a pressione, riducendo le ore di cottura senza cambiare il procedimento di base.
In questa ricetta trovi indicazioni pratiche su quanta acqua usare, quali carni scegliere e come gestire la cottura per ottenere un brodo di carne ben fatto.
Come fare il brodo di carne
Per preparare il brodo di carne servono pochi ingredienti, ma è importante partire con le proporzioni giuste.
In genere si considerano circa 3 litri di acqua per 1 kg di carne, in modo da coprirla completamente e permettere una cottura uniforme.
Le verdure di base sono carota, sedano e cipolla. Bastano queste per dare equilibrio al brodo: vanno aggiunte intere o tagliate grossolanamente, perché non devono sciogliersi né coprire il sapore della carne.
Sia la carne che le verdure si mettono a freddo in una pentola capiente e si portano lentamente sul fuoco.
Quando il liquido inizia a scaldarsi, la fiamma va abbassata perché il brodo deve lentamente sobbollire.
I tempi di cottura sono in genere 2–3 ore, che possono arrivare a 4 ore se si utilizzano pezzi grandi o ricchi di osso.
All’inizio della cottura è normale che si formi della schiuma in superficie. Va eliminata man mano con una schiumarola.
A fine preparazione il brodo va filtrato; per eliminare il grasso in eccesso puoi lasciarlo raffreddare e conservarlo in frigorifero per qualche ora, così il grasso si solidifica in superficie ed è facile da rimuovere.
Sala il brodo solo alla fine, sia per non indurire la carne che per avere il giusto grado di sapidità.
Ricetta del brodo di carne
Brodo di carne
Ingredienti
- 500 g di polpa di spalla
- 400 g di biancostato
- 400 g di ossi
- 1 una costa di sedano
- 2 carote
- 2 cipolle dorate
- 4 l d'acqua
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- bacche di ginepro q.b.
- pepe in grani q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
- Prima di preparare il brodo, sciacqua velocemente la carne per pulirla. Dopo di che mettila in una pentola capace con l'acqua. Metti sul fuoco e attendi che prenda bollore.
- Nel frattempo, pulisci tutte le verdure: cipolla, sedano e carota. E prepara un sacchetto aromatico con il prezzemolo, il pepe in grani, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
- Quando l'acqua inizia a bollire, elimina quanta schiuma possibile. E appena vedrai che sarà più chiara, aggiungi le verdure e il sacchetto aromatico. Copri con il coperchio, abbassa il tenore della fiamma e prosegui la cottura per circa tre ore, continuando a schiumare se necessario. A fine cottura aggiungi il sale.
- Quando il brodo di carne sarà pronto sarà ristretto rispetto all'inizio. Per sgrassarlo dovrai passarlo al setaccio, facendolo filtrare attraverso un canovaccio pulitissimo. In alternativa, una volta freddo, fallo riposare in frigo per qualche ora. E dopo elimina tutto il grasso emerso in superficie.
Lo sapevi che?
Le croste di formaggio stagionato, una volta pulite, non vanno buttate. Aggiunte al brodo durante la cottura, si sciolgono lentamente e arricchiscono il sapore in modo naturale.
Qual è la migliore carne per il brodo?
Per un buon brodo di carne sono indicati i tagli che contengono una parte di osso e tessuto connettivo.
Il muscolo di manzo è uno dei più usati, spesso abbinato al biancostato o al cappello del prete, adatti se si cerca un brodo più saporito.
Se preferisci un gusto più delicato, puoi utilizzare pollo o gallina, meglio se in pezzi grandi o interi. In questo caso i tempi di cottura si accorciano leggermente, ma il procedimento resta lo stesso.
Brodo di carne in pentola a pressione
Il brodo di carne in pentola a pressione ti permette di ridurre i tempi di cottura. In questo caso bastano circa 60–90 minuti dal fischio, a seconda dei tagli utilizzati.
Il procedimento resta lo stesso: la carne e le verdure si inseriscono a freddo, si porta la pentola in pressione e si mantiene una fiamma moderata.
Una volta terminata la cottura, è importante lasciare sfiatare naturalmente prima di aprire.
Cosa fare con la carne del brodo?
Dopo la lunga cottura, la carne del brodo è morbida, succosa e si sfilaccia facilmente. Ha un sapore delicato, quindi si presta a preparazioni semplici.
Puoi sfilacciarla e servirla con un’insalata di accompagnamento, condita con una vinaigrette leggera a base di olio e aceto o limone.
Tritata, diventa una buona base per polpette o ripieni, a cui basta aggiungere uova, pane ammollato e formaggio grattugiato.
In alternativa, puoi ripassarla brevemente in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio o un po’ di cipolla. In pochi minuti acquista più sapore, restando morbida, e si trasforma in un secondo piatto completo.
Varianti
Per il brodo di carne si possono utilizzare anche altri tagli oltre a quelli indicati nella ricetta. Il cappello del prete e il muscolo di manzo sono adatti se si cerca un brodo più saporito, perché rilasciano gusto in modo graduale durante la cottura.
La punta di petto è un’alternativa valida, ma tende a rendere il brodo più ricco di grassi, quindi è preferibile sgrassarlo una volta freddo.
I tagli molto magri, come il girello, sono invece poco indicati: anche con una cottura lunga, rilasciano poco sapore e il brodo risulta meno intenso.
Abbinamenti e utilizzi del brodo di carne
È una base versatile, adatta a molte preparazioni della cucina tradizionale. Si usa per risotti, minestre e zuppe, ma è particolarmente indicato per i primi piatti in brodo, come i tortellini fatti in casa e i passatelli.
Se vuoi sfruttarlo al meglio, puoi preparare in casa anche la pasta fresca all’uovo: un brodo caldo e ben bilanciato accompagna i ripieni senza coprirne il gusto.
In alternativa, può essere utilizzato per la cottura di cereali come orzo o farro, al posto dell’acqua.
Conservazione
Una volta filtrato, il brodo può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni, meglio se in un contenitore ben chiuso.
Prima di riporlo è importante lasciarlo raffreddare completamente, così da preservarne sapore e limpidezza.
Se vuoi tenerlo più a lungo, puoi congelarlo già porzionato. In questo modo sarà più facile utilizzarlo all’occorrenza senza dover scongelare l’intera quantità.
Quando lo riusi, scaldalo lentamente, evitando bolliture prolungate che possono alterare il gusto.
FAQ (domande comuni)
1 – Quanto deve bollire il brodo di carne?
Il brodo di carne deve sobbollire a fuoco basso per 2–3 ore, evitando l’ebollizione forte per mantenerlo limpido e ben bilanciato. Se si usano pezzi più grandi o con più osso, si può arrivare a 4 ore.
2 – Quali sono gli ingredienti del brodo di carne?
Servono carne con osso, acqua fredda, sedano, carota e cipolla; il sale va aggiunto a fine cottura, gli aromi sono facoltativi.
3 – Quando si mette il sale nel brodo di carne?
Il sale va aggiunto verso fine cottura, dopo aver filtrato il brodo, così da regolare meglio la sapidità ed evitare che risulti troppo concentrato.
Conclusioni
Ora hai tutti i passaggi per preparare un brodo di carne fatto in casa, partendo dalle proporzioni giuste, scegliendo i tagli adatti e gestendo correttamente la cottura.
Mettere carne e verdure a freddo, mantenere un sobbollire leggero e filtrare il brodo a fine cottura sono accorgimenti semplici, ma fanno la differenza sul risultato finale. Se serve, puoi sgrassarlo a freddo e regolare il sale solo alla fine, così da ottenere un gusto più equilibrato.
Se apprezzi questo tipo di preparazioni, puoi provare anche il brodo di pollo o il brodo vegetale fatto in casa, due alternative utili da avere sempre a disposizione in cucina.
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali.
