Sommario
Preparare un ottimo riso in bianco richiede non solo la conoscenza delle tecniche di cottura ma un’attenzione particolare alla scelta del riso. Infatti, è importante tenere conto di come l’amido influenzi la riuscita del piatto.
Ecco allora come cucinare il riso in bianco, selezionare il riso giusto e condirlo per ottenere un risultato davvero appetitoso ed evitare l’effetto colla tanto temuto in cucina.
Sono consigli pratici utili soprattutto se segui la dieta del riso.
Riso bianco e amido
Spesso si tende a sottovalutare le differenze tra le varietà di riso, distinguendo solamente la dimensione del chicco. Invece, per preparare un buon riso bianco, un aspetto da considerare è il comportamento dell’amido durante la cottura.
L’amido, infatti, costituisce circa l’80% del riso, ed è composto da parti idrosolubili chiamate amilosio. È l’amilosio a determinare l’identità del riso e a influire sulla consistenza del riso una volta cotto.
Quindi, il riso con basso contenuto di amilosio tende a rilasciare più amido in cottura ed è più soffice e appiccicoso. Ciò lo rende ideale per dolci, minestre o piatti come il sushi.
Al contrario, le varietà con alto contenuto di amilosio mantengono i chicchi ben separati e asciutti, dunque sono perfette per insalate o altri piatti dove si preferiscono i chicchi distaccati.
Le varietà di riso con un contenuto medio di amilosio si collocano più o meno a metà: resistono bene durante la cottura ma verso la fine tendono a rilasciare amido, caratteristica che li rende perfetti per i risotti grazie alla crema che rilasciano durante la mantecatura.
Qual è il miglior riso da mangiare in bianco?
La scelta del tipo di riso da utilizzare dipende da cosa vuoi cucinare. Per fare un buon riso in bianco, con i chicchi perfettamente sgranati e separati, è essenziale scegliere un riso ad alto contenuto di amilosio.
Le varietà di riso sono davvero tante in Italia, più di 200, tra queste ci sono Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone nano, ecc.
Vi sono poi le cosiddette “varietà generiche”, la cui classificazione dipende dalla dimensione del chicco: lungo A (solitamente da risotto), lungo B (per insalate), medio (per risotti, minestre e piatti tipici) e tondo (adatto per minestre, dolci, sushi).
Sono i risi lunghi B (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, Basmati, Jasmine, ecc.) ad essere i migliori per la preparazione del riso in bianco con i chicchi sgranati e separati. Inoltre, tra questo tipo di risi ci sono anche le varietà aromatiche, cioè quelle che, una volta cotte, rilasciano un buon profumo, che ricorda il pop-corn.
Il riso Basmati, in particolare, è originario dell’India e del Pakistan, noto per i suoi chicchi lunghi e sottili e per il suo aroma caratteristico.
Ha un alto contenuto di amilosio che aiuta i chicchi a rimanere separati e asciutti durante la cottura. Il riso Jasmine, invece, è un altro riso a chicco lungo, apprezzato per la sua consistenza soffice e i chicchi che restano ben separati, con un lieve aroma floreale che lo rende perfetto per vari usi in cucina.
Se invece si vuole usare il riso integrale, le varietà più adatte sono il riso Venere o il Nerone.
Per preparare un riso in bianco per le insalate di riso, il più adatto è il parboiled. Si tratta di un riso precotto in cui l’amido indurito, presente sulla superficie del chicco, lo mantiene ben sgranato e al dente.
Quanti grammi di riso ci vogliono a persona?
La porzione ideale e tra i 50 e i 100 grammi a persona. La prima quantità è perfetta per le minestre, la seconda per il riso come sostituto del pane, per i primi piatti e i piatti unici.
Ma quante sono le calorie del riso in bianco? E si può mangiare anche a dieta? La risposta è sì, perché le calorie del riso cotto non superano le 100 calorie per ogni etto di riso lessato. Ci sono lievi differenze tra i vari tipi di riso e nel caso di quello integrale, ma davvero minime.
Quante sono le calorie del riso in bianco?
Il riso è un po’ meno calorico della pasta, anche se la differenza è davvero minima, così come per gli altri valori nutrizionali.
Un etto di riso bianco crudo apporta circa 330 Kcal, che scendono a 100 per la stessa quantità di riso cotto. Questo perché riso assorbe molta più acqua di cottura e quindi diventa più saziante e digeribile, anche grazie alla ridotta dimensione dei granuli di amido.
Le calorie del riso variano però in base alla varietà, al trattamento e al grado di raffinazione. Le difformità sono poche, con il riso parboiled che fornisce circa le stesse calorie del riso brillato, ma con un maggiore apporto di vitamine. Il riso integrale, invece, offre molte più fibre alimentari.
Ciò che alza l’impatto calorico di un piatto di riso bianco sono ovviamente i condimenti, da scegliere con attenzione, soprattutto a dieta, per completare questo alimento dal punto di vista nutrizionale.
Come fare un buon riso in bianco
Per evitare di portare in tavola un riso colloso e poco appetibile è bene seguire alcuni semplici passaggi:
- Lavaggio: risciacqua il riso sotto l’acqua corrente, strofinando delicatamente il riso, fino a che l’acqua non è limpida; in questo modo si rimuove un po’ di amido per evitare di portare in tavola un riso appiccicoso.
- Proporzioni: usa una parte e mezza di acqua per ogni parte di riso e cuoci a fuoco basso con il coperchio chiuso per permettere una cottura uniforme e completa.
Ora inizia la cottura:
- Porta a ebollizione l’acqua cui hai aggiunto un po’ di sale.
- Versa il riso e lascialo cuocere il tempo indicato sulla confezione.
- Evita di mescolare durante la cottura per non rompere i chicchi e rilasciare amido in eccesso.
- Scola il riso. Se lo devi usare per l’insalata di riso passalo sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura e lascialo scolare bene. Se invece lo vuoi servire caldo, una volta scolato rimettilo in pentola e aggiungi una noce di burro o un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un po’ di parmigiano.
Come evitare l’effetto colla?
Perché il riso si appiccica? Tutta colpa dell’amido presente nei chicchi, che lo può rendere appiccicoso e gommoso durante la cottura. Per evitare “l’effetto colla” tanto temuto in cucina, il consiglio è sciacquare il riso prima della cottura.
In questo modo, si elimina l’eccesso di amido e si ottiene una consistenza più soffice e un sapore migliore.
Sciacquare il riso sotto acqua corrente fredda fino a quando l’acqua risulta chiara. È questo il semplice passaggio che può fare la differenza tra un riso leggero e perfettamente cotto e uno colloso e poco gradevole al palato.
Come fare il riso in bianco freddo?
Se stai pensando di preparare un’insalata di riso, ecco come farlo nel modo giusto.
Cuoci il riso in abbondante acqua salata, calcolando tra gli 80 e i 100 g per persona. Assicurati di versare il riso nell’acqua solo a ebollizione e cucinalo per un tempo leggermente inferiore a quello indicato sulla confezione.
Dopo la cottura, scola bene il riso e sciacqualo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e eliminare l’amido in eccesso.
Mettilo in una ciotola, sgranalo con una forchetta per evitare che i chicchi si attacchino. Lascia che il riso si raffreddi prima all’aria e poi in frigorifero, coperto dalla pellicola trasparente.
È importante lasciarlo raffreddare completamente prima di aggiungere altri ingredienti per evitare che il calore alteri i sapori e la freschezza.
Per le insalate, puoi anche optare per la tecnica del riso pilaf.
Come condire il riso in bianco?
Anche se è un piatto semplice, il riso in bianco può essere lo stesso gustoso e condito in vari modi.
- Un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale ne esaltano il sapore naturale senza sovrastarlo.
- Puoi aggiungere erbe fresche come prezzemolo o basilico o una foglia di alloro durante la cottura per infondere delicate note aromatiche.
- Un po’ di succo di limone o aceto spruzzato sul riso prima di servire può aggiungere una certa vivacità di sapore.
- Se ami la cremosità, amalgamare un po’ di burro subito dopo la cottura rende il riso più ricco in sapore, ma anche in calorie.
Come cucinare il riso in bianco?
Per cucinare il riso in bianco ci sono diverse tecniche, dalla classica cottura in padella fino a quella al vapore. Ma se il tempo è tiranno, nessun problema: il cuociriso può diventare il tuo migliore alleato.
Il riso in bianco si conserva fresco e pronto per un bis per 1-2 giorni nel frigo, in un contenitore ermetico.
- Cottura in padella o in pentola. Ti piace un riso cremoso senza mantecarlo? La cottura per assorbimento fa al caso tuo. Questa tecnica prevede di usare una parte e mezza d’acqua per ogni parte di riso. Un piccolo trucco? Tosta il riso in padella un attimo prima di aggiungere l’acqua. Una volta assorbita tutta l’acqua, spegni il fuoco e lascia il riso a riposare sotto un coperchio per qualche minuto.
- Al vapore. Se preferisci un riso un po’ più colloso, la cottura al vapore è la soluzione. Metti il riso in una vaporiera, aggiungi acqua, un pizzico di sale, un tocco di burro e, perché no, qualche spezia a piacere. Cuoci tutto per un tempo leggermente superiore a quello consigliato ed ecco un riso al vapore profumato e saporito.
- Pilaf. Il riso pilaf è un must per i risi aromatici come il Basmati, ma va alla grande anche con le varietà di riso fini e superfini. Qui la proporzione cambia: due parti di acqua per una di riso. La cottura dura una ventina di minuti. Ricordati di tenere il coperchio chiuso e di dare solo qualche occhiata per assicurarti che il riso non si attacchi. L’acqua o il brodo devono essere totalmente assorbiti dal riso. Una volta cotto e asciutto, sgrana il riso e rovescialo su un piatto e servilo come più preferisci, anche solo al posto del pane.
- In microonde. Se il tempo scarseggia, il microonde è il tuo alleato. Versa riso e acqua in un contenitore adatto e cuoci a 700 Watt per 10 minuti. Veloce, semplice e efficace, perfetto per chi corre sempre.
Come fare il riso in bianco con il Bimby
È molto semplice. Per preparare un buon riso in bianco con il Bimby, occorre per prima cosa versare l’acqua all’interno del boccale insieme a un cucchiaino di olio e il sale.
Poi, posiziona il cestello all’interno del boccale e versaci il riso.
Chiudi con il coperchio (senza misurino) e imposta il Bimby a velocità 4 per 20 minuti a 100°. Regolati per i tempi di cottura in base a quanto indicato sulla confezione, considerando qualche minuto in più affinché l’acqua arrivi l’acqua a ebollizione.
Per una cottura uniforme, meglio controllare il riso dopo una decina di minuti e mescolarlo con un cucchiaio.
Una volta cotto a puntino, mettilo in una ciotola e servilo condito con un filo d’olio e del parmigiano, oppure usalo per le preparazioni che preferisci.
Conclusioni
Il riso in bianco è un piatto universale, apprezzato per la sua semplicità e versatilità. Si cucina bollendo il riso (meglio usare varietà come Basmati o Arborio), in acqua leggermente salata fino a che non diventa morbido ma al dente. Si può preparare anche al vapore, al microonde o con il Bimby.
La ricetta del riso in bianco preserva il sapore neutro del riso, rendendolo un accompagnamento ideale per piatti più speziati o ricchi di condimenti. È anche un’ottima base da associare a verdure, spezie o piatti di legumi o carne.
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Fonti
