Qual è la migliore mozzarella per pizza? La scelta dipende dal risultato che vuoi ottenere: fiordilatte e mozzarella di bufala hanno caratteristiche diverse per sapore, consistenza e resa in cottura.
Scegliere la mozzarella giusta e usarla correttamente è importante soprattutto per evitare che rilasci troppa acqua e renda l’impasto umido.
Per capire quale mozzarella usare per la pizza e come trattarla prima della cottura, abbiamo chiesto consiglio a Pietro Donghia, pizzaiolo e titolare della Pizzeria Ok di Mottola, in provincia di Taranto.
Qual è la migliore mozzarella per pizza?
Per Pietro Donghia, la scelta migliore è la mozzarella fiordilatte per pizza, grazie alla consistenza e alla buona resa in cottura.
“Secondo me, la mozzarella più indicata per la pizza è senza dubbio il fiordilatte, tagliato a mano”, spiega Donghia.
“Ha una consistenza né troppo morbida né troppo dura e questo gli permette di non sciogliersi completamente in cottura, restando filante anche una volta fredda”.
Un altro aspetto importante è il taglio. “Io compro un fiordilatte da 250-300 g, lo taglio al coltello in listarelle e ne uso circa 80-90 g per pizza. Poi mi regolo in base alla consistenza: se è più acquoso, ne uso un po’ meno”.
Anche la qualità e le caratteristiche del prodotto possono fare la differenza. “Mi servo da un caseificio locale, quindi la mozzarella non è mai uguale a quella industriale. Per questo, ogni volta la valuto prima di usarla”.
Consiglio culinario
Taglia la mozzarella in anticipo e lasciala riposare su carta assorbente per evitare l’effetto ” pizza acquosa”.
Mozzarella di bufala sulla pizza: quando usarla?
La mozzarella di bufala, pur essendo più saporita, non è sempre adatta alla pizza in cottura.
“È più acquosa e più grassa, quindi rilascia molto liquido sull’impasto” spiega Donghia. “Quando la uso, la taglio a fette e la lascio scolare per un po’, in modo che perda il liquido in eccesso”.
Un altro accorgimento riguarda la cottura: “cerco di tenerla in forno il meno possibile, aumentando la fiamma per cuocere la pizza rapidamente, così la bufala non si scioglie del tutto”.
Per questo il pizzaiolo consiglia di usarla a crudo, subito dopo la cottura. “Ho tante pizze con mozzarella di bufala fuori forno, come la Crudaiola, fatta con rucola, pomodorini freschi, prosciutto crudo o capocollo.
Oppure una Marinara con pomodoro, aglio, prezzemolo, Parmigiano e all’uscita qualche fetta di bufala con un filo d’olio”.
Ma quindi quale mozzarella scegliere per la pizza e come usarla al meglio? Nel video trovi i consigli della redazione di Melarossa per orientarti tra le diverse alternative.
Come evitare che la mozzarella faccia acqua sulla pizza
Uno dei problemi più comuni quando si prepara la pizza è l’ acqua rilasciata dalla mozzarella durante la cottura. Per evitarlo è importante farla scolare bene prima di utilizzarla.
Il fiordilatte può essere tagliato a listarelle, mentre la mozzarella di bufala a fette. Secondo Donghia, soprattutto quando il prodotto è molto ricco di siero, è importante valutarne la consistenza e lasciarlo scolare in frigorifero prima dell’utilizzo.
Anche la quantità conta: una dose eccessiva di mozzarella può rilasciare più liquido e rendere la pizza troppo umida.
Come si riconosce una buona resa della mozzarella sulla pizza
Anche l’aspetto può dare indicazioni sulla resa della mozzarella. “Non deve essere troppo acquosa e deve lasciare intravedere un po’ di pomodoro sotto”, spiega Donghia.
“ E soprattutto non deve bruciarsi: quelle chiazze scure sulla pizza sono un segnale da valutare. Quando il fiordilatte è molto ‘puntinato’, può dipendere dalle caratteristiche del prodotto o dal modo in cui è stato preparato e utilizzato”.
Quando mettere la mozzarella sulla pizza?
Il momento in cui aggiungere la mozzarella dipende anche dalla tipologia scelta.
Per la pizza fatta in casa, Donghia suggerisce di aggiungere il fiordilatte verso la fine della cottura, in modo che possa sciogliersi senza asciugarsi o bruciarsi.
La mozzarella di bufala, più ricca di acqua, può invece essere aggiunta a fine cottura, soprattutto quando si vuole preservarne consistenza e sapore.
In sintesi:
- Fiordilatte: taglialo a listarelle e fallo scolare prima dell’uso.
- Mozzarella di bufala: tagliala a fette e lasciala perdere il liquido in eccesso.
Valuta il momento della cottura: il fiordilatte può essere aggiunto verso la fine, mentre la bufala si presta anche all’utilizzo fuori forno.
Tipi di mozzarella per pizza
Non tutte le mozzarelle hanno la stessa resa sulla pizza. Fiordilatte, mozzarella di bufala e mozzarella in panetto differiscono soprattutto per quantità di acqua, consistenza, sapore e comportamento durante la cottura.
Il fiordilatte, prodotto con latte vaccino, è una delle scelte più utilizzate per la pizza grazie alla sua consistenza e alla capacità di diventare filante senza coprire gli altri ingredienti.
La mozzarella di bufala ha un gusto più intenso e contiene generalmente più acqua. Per questo richiede una buona scolatura e può essere utilizzata anche a fine cottura.
La mozzarella in panetto ha invece un contenuto d’acqua inferiore rispetto alla mozzarella fresca. È pratica per la pizza fatta in casa perché tende a rilasciare meno liquido durante la cottura, anche se presenta caratteristiche organolettiche differenti rispetto a un fiordilatte fresco.
Esistono infine mozzarelle senza lattosio, destinate soprattutto a chi presenta intolleranza al lattosio. Anche in questo caso, per l’utilizzo sulla pizza è utile valutare soprattutto consistenza e quantità di liquido presente nel prodotto.
Se vuoi conoscere anche l’apporto energetico e i valori nutrizionali delle diverse tipologie, scopri quante calorie ha la mozzarella.
FAQ (domande comuni)
1 – Che mozzarella usano i pizzaioli napoletani?
Sulla pizza napoletana si utilizzano soprattutto fiordilatte e mozzarella di bufala, a seconda della pizza e del risultato desiderato. La scelta tiene conto anche della quantità di siero e della resa della mozzarella durante la cottura.
2 – Quanta mozzarella serve per una pizza?
Per una pizza tonda si possono utilizzare indicativamente 80-100 g di mozzarella, regolando la quantità in base alle dimensioni della pizza, al tipo di mozzarella e agli altri ingredienti della farcitura.
3 – Si può usare la mozzarella in panetto sulla pizza?
Sì. La mozzarella in panetto contiene generalmente meno acqua rispetto alla mozzarella fresca e tende quindi a rilasciare meno liquido durante la cottura. Ha però gusto e consistenza differenti rispetto al fiordilatte fresco.
Conclusioni
Scegliere la mozzarella per pizza giusta fa la differenza sia nel gusto sia nella resa in cottura. Il fiordilatte è una delle soluzioni più versatili, mentre la mozzarella di bufala, più ricca di siero, richiede qualche attenzione in più e può essere utilizzata anche a fine cottura.
Qualunque sia la scelta, è importante valutare la consistenza della mozzarella, farla scolare quando necessario e dosarla correttamente, per evitare che rilasci troppa acqua e renda la pizza umida.
Fonte
- Pizzeria OK di Pietro Donghia (Mottola – Taranto).
