La schiacciata, ovvero la focaccia toscana (detta anche “ciaccia” o “schiaccia”), è una ricetta che non si può non provare almeno una volta.
Tipico street food di Firenze e dintorni, è morbida dentro e leggermente croccante fuori, e si prepara con pochi ingredienti semplici – farina, acqua, lievito, sale e olio extravergine di oliva – e poca lavorazione.
Si differenzia dalla focaccia tradizionale sia per l’impasto meno idratato che per il condimento: appena sfornata, si spennella ancora calda con olio d’oliva e si completa con del sale grosso.
Puoi gustarla da sola come spuntino o come accompagnamento dei pasti. Anche se segui una dieta, purché ne consumi le giuste quantità e la farcisci in modo leggero.
Per preparare la focaccia toscana secondo la ricetta originale ti consigliamo di usare una farina di grano tenero di tipo 0 o 00, ma se preferisci una resa più rustica anche integrale o di farro. E di seguire i nostri consigli per ottenere un risultato insuperabile.
Come fare la schiacciata
Per sfornare una focaccia toscana impeccabile dovrai prestare particolare attenzione all’impasto della schiacciata, alle varie fasi di lievitazione e alla giusta cottura.
Gli ingredienti
Gli ingredienti della schiacciata toscana croccante sono pochi ma fondamentali per ottenere la giusta consistenza e il sapore tipico di questo lievitato.
La base è la farina di grano tenero, preferibilmente tipo 0 o 00, che contribuisce a rendere elastico l’impasto e a sviluppare una mollica soffice.
Alcune varianti prevedono farine più rustiche, come la semola o quelle integrali, per un gusto più deciso (anche se la consistenza potrebbe risultare meno morbida).
Puoi usare il lievito di birra fresco o secco, entrambi pratici. Se hai dimestichezza con il lievito madre, nulla ti vieta di ricorrervi.
Da non sottovalutare, infine, è l’olio extravergine di oliva. Vista l’origine della ricetta, il più indicato è quello toscano, ma puoi usare quello che hai in casa, se non lo hai a disposizione.
L’impasto
In quanto all’impasto, rispetta questi passaggi:
- Versa le farine in una ciotola e sbriciola sopra il lievito fresco, quindi aggiungi parte dell’acqua.
- Inizia a impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua.
- Incorpora l’olio e lavora l’impasto a mano fino a ottenere una consistenza morbida e leggermente appiccicosa.
- Aggiungi il sale, incorporalo bene, e trasferisci l’impasto a lievitare.
La lievitazione deve avvenire in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria per circa 1 ora e mezza o fino al raddoppio.
Le pieghe
Fatto questo, puoi fare le pieghe. È un procedimento facoltativo ma consigliato. Serve per rinforzare l’impasto, sviluppare la maglia glutinica e ottenere una focaccia più elastica e soffice.
Per fare le pieghe a portafoglio, procedi così:
- Spolvera leggermente il piano di lavoro con della farina per evitare che l’impasto si attacchi.
- Stendi delicatamente l’impasto con le mani a forma di rettangolo.
- Piega un lato verso il centro. Piega l’altro lato sopra il primo, come se chiudessi un portafoglio.
- Ribalta l’impasto di 90° e ripeti lo stesso procedimento.
- Trasferisci l’impasto nella ciotola, coprilo e lascia lievitare per 30 minuti.
Ripeti per almeno due volte, quindi trasferisci l’impasto nella teglia. Mentre lo fai, ricorda di picchiettarlo con i polpastrelli in modo da dare vita alle tipiche fossette della schiaccia toscana.
La cottura
La cottura deve avvenire in forno molto caldo, a circa 240-250°C, preriscaldato, in modalità statico. Cuocila inizialmente sul fondo del forno per 10 minuti, poi spostala al centro per altri 8-10 minuti. Qualche istante sotto il grill se la vuoi ben dorata.
Un passaggio fondamentale, come abbiamo anticipato, è quello di spennellare la superficie della focaccia, appena tirata fuori dal forno, con olio EVO e sale grosso.
Si tratta di un’operazione che la rende irresistibile ma, se non vuoi aumentare le calorie e aggiungere ulteriore sale, puoi anche saltarla.
Schiacciata
Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 180 ml di acqua tiepida
- 40 ml di olio EVO
- 8 g di sale
- ½ bustina di lievito disidratato di birra
Istruzioni
- Metti in una ciotola la farina con il lievito e unisci, in un’altra, acqua tiepida e olio.
- Incorporale poco alla volta alla farina, mescolando con una forchetta.
- Quando l’impasto diventa più compatto, trasferiscilo sul piano di lavoro e impastalo con le mani fino a ottenere un impasto liscio.
- Trasferiscilo in una ciotola, coprilo con un canovaccio e fallo lievitare fino al raddoppio. Circa un’ora e mezza o due, a seconda della temperatura ambiente.
- Fatto questo, puoi effettuare le pieghe a portafoglio. Fanne almeno 2-3, a distanza di 20 minuti.
- A questo punto stendi l’impasto in una teglia leggermente unta di olio e fai affondare i polpastrelli nell’impasto per creare le tipiche fossette. Quindi, trasferisci in forno caldo, statico, preriscaldato a 240-250.
- Fai cuocere prima 10 minuti sul fondo del forno, poi estrai la teglia e posizionala sul ripiano centrale. Fai cuocere per altri 8-10 minuti. Continua fino a doratura.
- Una volta pronta la schiacciata, tirala fuori e, quando è ancora calda, spennellala con dell’olio di oliva e cospargila con del sale grosso.
Con lievito istantaneo
Se non vuoi attendere i tempi di lievitazione e non hai voglia di fare le pieghe, potresti optare per la focaccia toscana con lievito istantaneo.
Naturalmente non otterrai lo stesso risultato, sarà più simile a una torta salata, ma si tratterà comunque di una buona alternativa per accompagnare i pasti.
Mescola farina e lievito istantaneo, aggiungi acqua tiepida e olio, lavora l’impasto finché risulta liscio. Stendilo subito in una teglia oliata, crea le fossette con le dita e spennella d’olio.
Non serve lievitazione: inforna direttamente a 180°C per 20-25 minuti, fino a doratura.
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- CARATTERISTICHE: le farine Molino Vigevano garantiscono un’ottima stabilità all’impasto che risulta…
- INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo “0”, farina di germe di grano vitale macinato a pietra 5%
Con lievito madre
Se hai a disposizione il lievito madre, come anticipato, puoi usare quello. Fai sciogliere il lievito madre rinfrescato in acqua tiepida con un filo d’olio. Unisci il resto degli ingredienti e impasta bene fino a ottenere un composto elastico.
Copri e lascia lievitare 6-8 ore, finché non raddoppia di volume. Trasferisci in teglia unta, fai le fossette e cuoci come da nostra ricetta.
Sforna la focaccia con lievito madre e gustala ancora tiepida.
Schiacciata toscana con il Bimby
Se possiedi il Bimby puoi usarlo per preparare la schiaccia. Procedi così:
- Sciogli il lievito di birra in 50 g d’acqua tiepida, poi aggiungi il resto dell’acqua, l’olio, la farina e il sale.
- Impasta 2 minuti con funzione spiga e lascia riposare 15 minuti nel boccale.
- Trasferisci l’impasto in una teglia oliata, fai qualche piega, forma un rettangolo e lascia raddoppiare in forno spento.
- Stendilo con le mani unte. Dopo un’ulteriore lievitazione, crea le fossette, ungi con olio e cuoci come sopra.
Varianti
Paese che vai, focaccia che trovi. La schiacciata salata fiorentina, o schiacciata all’olio, vanta molte “cugine” sparse per l’Italia.
Ad esempio la focaccia genovese, che è più alta, morbida e ricca di olio, con i tipici buchi che, in questo caso, trattengono la salamoia.
La focaccia pugliese invece è soffice e condita con pomodorini e olive, spesso arricchita da patate lesse aggiunte direttamente nell’impasto.
In Sicilia trovi lo sfincione palermitano, molto più spesso e condito come una pizza, con salsa di pomodoro, cipolle, caciocavallo e pangrattato.
Esiste anche la crescia marchigiana, simile ma più compatta, e la pizza bianca romana, più sottile e croccante.
Se parliamo di schiaccia, non possiamo non citare la schiacciata con l’uva, ricetta contadina tipica della Toscana che unisce l’impasto lievitato al gusto dolce dell’uva nera da vino, creando un contrasto unico tra morbidezza e succosità.
Accanto a questa, merita spazio anche la schiacciata dolce, che non è un lievitato ma una vera e propria torta farcita con panna, appartenente alla tradizione fiorentina.
Abbinamenti e presentazione
Da sola è un’ottima alternativa al pane come accompagnamento dei pasti. Puoi gustarla ancora tiepida come antipasto o merenda, magari tagliata a strisce e accompagnata da formaggi freschi o fesa di tacchino.
Puoi anche tagliarla in due e riempirla con ciò che più ti piace: la schiacciata farcita è un must. Provala con verdure grigliate e stracchino. Puoi servirla accanto a vellutate o zuppe, magari a bastoncini.
Ancora, puoi tagliarla a quadrotti e servirla come base per dei finger food: sopra puoi adagiare della burrata con qualche pomodorino confit e basilico, oppure robiola con miele e noci.
In quanto alla presentazione, portala intera in tavola per un effetto rustico e conviviale, lasciando che ognuno si serva con le mani, oppure tagliala a pezzi e disponila in un cestino coperto da un canovaccio per mantenerla calda e fragrante.
In alternativa, disponi i pezzi di focaccia su un tagliere in legno insieme a piccole ciotoline di salse — hummus, crema di melanzane o pesto di rucola — in modo che ogni ospite possa creare il proprio abbinamento.
Conservazione
La focaccia toscana va gustata preferibilmente appena sfornata, quando è croccante fuori, soffice dentro e deliziosamente profumata.
Se dovesse avanzare, conservala avvolta in un canovaccio pulito o in un sacchetto di carta, così conserverà la sua morbidezza per un paio di giorni a temperatura ambiente.
Puoi anche congelarla già tagliata a porzioni: al momento di servirla, ti basterà scaldarla in forno caldo per qualche minuto.
E se diventa secca? Puoi rigenerarla: bagnala leggermente con qualche goccia d’acqua e scaldala in forno caldo a 180°C per 5 minuti: tornerà quasi come appena sfornata.
FAQ (Domande comuni)
1 – Qual è la differenza tra schiacciata e focaccia?
La schiacciata toscana prevede un impasto meno idratato e risulta più sottile e croccante, si caratterizza per l’uso abbondante di olio extravergine e sale grosso in superficie. La focaccia, come quella ligure o pugliese, è generalmente più alta, soffice e condita in diversi modi.
2 – Quale farina per schiacciata?
La scelta migliore è la farina 00, perché rende l’impasto morbido e facile da lavorare. In alternativa, puoi usare una farina di tipo 0, leggermente più rustica.
3 – Quali sono gli ingredienti per una schiacciata toscana?
Gli ingredienti base sono semplici: farina, acqua, lievito di birra, olio extravergine d’oliva e sale. Pochi ma fondamentali per dare alla schiacciata il suo gusto unico e la sua tipica fragranza.
Conclusioni
La schiacciata toscana è uno di quei prodotti che non si può non assaggiare almeno una volta nella vita.
Fortunatamente, prepararla in casa non è difficile: bastano pochi ingredienti, un po’ di pazienza tra pieghe e lievitazione e qualche accorgimento per ottenere la giusta consistenza.
Prova oggi stesso la ricetta della schiacciata toscana fatta in casa: impasta, lascia lievitare e porta in tavola un pezzo di Toscana, fragrante, dorato e irresistibile!
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali.
