Che cos’è la fregola e come si cucina? È una domanda frequente tra chi non ha mai avuto occasione di provarla. La fregola sarda, il cui vero nome è fregula, è una pasta tradizionale tipica della Sardegna particolarmente apprezzata anche nel resto d’Italia.
Dalla forma irregolare e granulosa, è simile al cous cous, ma i suoi chicchi sono più grandi di quest’ultimo.
La ricetta originale della fregola si può preparare anche in casa a partire da pochi ingredienti. Servono solo semola di grano duro e acqua.
La sua particolarità è che, una volta formata, viene tostata al forno, passaggio che le conferisce una resa rustica e una consistenza corposa perfetta per assorbire i sapori dei condimenti.
Da secoli parte integrante della cucina sarda, la fregola nasce come piatto povero e viene oggi ampiamente utilizzata in cucina, anche in chiave gourmet.
Come si mangia? Puoi testare tantissime ricette con la fregola, sia tradizionali che creative. Ad iniziare dalla fregola con frutti di mare, un piatto completo e gustoso da completare con un contorno semplice di verdure.
Come si fa la fregola sarda
Per preparare la fregola fatta in casa servono pochissimi ingredienti: semola di grano duro rimacinata e acqua tiepida. Nulla di più.
La semola deve essere di qualità, avere una grana fine ma non troppo. Insomma, deve assorbire acqua senza disfarsi. L’acqua deve essere aggiunta poco alla volta per facilitare la formazione dei granelli.
Si prepara tradizionalmente in una scivedda, un grande recipiente di terracotta o legno. Si lavora la semola media versandone un cucchiaio alla volta insieme a poca acqua, poi, con movimenti circolari delle dita alternando senso orario e antiorario, si sfrega delicatamente contro il fondo della ciotola finché non si formano piccoli grumi, irregolari e di diverse dimensioni.
Più a lungo lavori l’impasto, più grandi saranno i granelli (da 2 a 6 mm); per una fregola più fine, basta fermarsi prima.
Quando le palline sono pronte, vanno adagiate su un foglio di carta forno steso su una teglia.
Una volta concluso questo passaggio, la fregola si lascia asciugare all’aria e poi si tosta in forno a temperatura media (150-180°C) per circa 15-20 minuti, finché i granelli non assumono un bel colore dorato.
La tostatura conferisce a questa pasta sarda il sapore caratteristico, e ne aumenta la tenuta in cottura.
Consiglio: durante la tostatura mescola continuamente la fregula per ottenere una doratura uniforme. Se preferisci acquistarla, prediligi quella artigianale.
Per ottenere un ottimo risultato non usare la farina 00 al posto della semola (non lega bene) e non bagnare troppo l’impasto, altrimenti si formeranno dei grumi grossi e appiccicosi.
Fregola sarda fatta in casa
Ingredienti
- 250 g di semola di grano duro a grana media
- 120 ml circa di acqua tiepida
- 1 bustina di zafferano (0,1 g)
Istruzioni
- Intiepidisci l’acqua (non bollente) e scioglici dentro lo zafferano mescolando bene finché diventa di un bel colore giallo uniforme.
- Versa 1 cucchiaio di semola e 1 cucchiaio di acqua alla volta nella scivedda (la ciotola tradizionale usata per lavorare la semola). Con movimenti rotatori delle dita (in senso orario e antiorario), sfrega la semola leggermente bagnata contro il fondo della ciotola. Così facendo, si formano delle piccole palline.
- Continua a lavorare per ottenere la dimensione desiderata. Se preferisci una fregola fine, lavora per poco tempo. Per una fregola grossa, continua a inumidire e lavorare a più riprese.
- Quando una parte di fregola è pronta, trasferiscila su un foglio di carta forno steso su una teglia. Ripeti l’operazione finché esaurisci tutta la semola e l’acqua.
- A questo punto, scalda il forno a 160°C (modalità statico). Inforna la fregola per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché assume un colore dorato uniforme. Lasciala raffreddare completamente.
Come si cucina la fregola
La fregola si può cuocere prevalentemente in due modi: bollita come una comune pasta oppure “risottata”, ossia cotta direttamente nel condimento aggiungendo poco brodo per volta, come si fa con il riso.
Puoi prepararla in entrambi i modi: la scelta dipende esclusivamente dalla ricetta e dal risultato che vuoi ottenere.
- La cottura in acqua bollente è semplice: si porta a ebollizione abbondante acqua salata, si versa la fregola e si lascia cuocere per il tempo riportato sulla confezione. Una volta scolata, puoi condirla come una normale pasta, ad esempio arricchendola con sughi di verdure o di pesce.
- La fregola risottata, invece, è quella più tradizionale in Sardegna, e consente alla pasta di assorbire meglio i sapori del condimento. Si fa tostare leggermente la fregola in padella con un filo d’olio, poi si aggiunge il brodo caldo (di pesce, carne o verdure) poco alla volta, mescolando spesso.
Il metodo risottato è ideale quando vuoi preparare la fregola con vongole, con frutti di mare o con verdure stufate.
Tempo di cottura
Il tempo di cottura della fregola sarda varia in base alla dimensione dei granelli e al metodo che hai scelto.
Se la lessi in acqua bollente salata, richiede circa 8-12 minuti. In caso di cottura risottata possono essere necessari 15-18 minuti.
La fregola artigianale o più tostata può richiedere tempi leggermente più lunghi. La fregola a grana grossa ne impiega circa 16-18.
Come si mangia la fregola
Si mangia come primo piatto, sia asciutta che in brodo, ed è molto versatile. Nella tradizione sarda viene spesso cucinata insieme alle vongole, in un brodo saporito di pesce, oppure con i frutti di mare, bottarga o zafferano.
È perfetta anche in abbinamento a verdure stufate, legumi, formaggi locali come il pecorino, o in piatti più rustici con salsiccia e pomodoro.
Può essere gustata calda, come un risotto, ma anche tiepida. La fregola fredda si mangia invece nelle insalate estive con ortaggi e erbe aromatiche. Nulla ti vieta di sperimentare timballi, o di usarla addirittura come ripieno.
A dieta puoi mangiarla in porzioni moderate (60-80 g a crudo) e con condimenti leggeri. Ad esempio con verdure grigliate o stufate, legumi o con un filo d’olio extravergine e spezie. Evita di arricchirla con sughi pesanti o formaggi grassi.
Varianti con la fregola
Ottima è la fregola con arselle (vongole), un classico della cucina sarda. Fai aprire le vongole in padella con aglio e prezzemolo, fai cuocere la fregola nel loro liquido aggiungendo del brodo poco per volta.
Ottieni una zuppa cremosa e saporita dal sapore di mare.
La fregola con verdure e zafferano è un’altra chicca della cucina sarda, un piatto vegetariano, profumato e delicato nel quale le verdure di stagione – come zucchine, carote e peperoni – si fanno saltare in padella mentre la fregola viene fatta cuocere nel brodo arricchito con lo zafferano.
Più rustica e saporita è, infine, la fregola con salsiccia e pomodoro. Per portarla in tavola rosola la salsiccia sbriciolata con aglio e cipolla, poi unisci della salsa di pomodoro fresco o dei pomodorini.
Fai cuocere la fregola nel sugo, aggiungendo acqua o brodo, se servono, e otterrai un piatto perfetto per chi ama i sapori decisi.
Conservazione
Puoi conservarla in casa in un barattolo di vetro o un contenitore ermetico in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, per evitare che assorba umidità.
Evita di conservarla in frigorifero, perché l’umidità tende a rovinarla. In queste condizioni si mantiene perfetta per diversi mesi, pronta per essere usata ogni volta che vuoi.
FAQ (domande frequenti)
1 – Che differenza c’è tra cous cous e fregola?
La principale differenza tra cous cous e fregola riguarda la forma e la lavorazione: il cous cous è formato da granelli molto piccoli di semola umidificata e sgranata, mentre la fregola è costituita da palline più grandi e tostate.
2 – A cosa fa bene la fregola sarda?
Dal punto di vista nutrizionale, la fregola è ricca di carboidrati complessi, fibre e proteine, e grazie alla semola di grano duro è una buona fonte di energia a lento rilascio, utile per favorire più a lungo il senso di sazietà.
3 – Dove si compra la fregola sarda?
Puoi trovarla nei supermercati ben forniti, nei negozi di prodotti tipici sardi, nelle botteghe specializzate in pasta artigianale o online.
Conclusioni
La fregola sarda è molto più di una semplice pasta: è un prodotto della tradizione che nasconde una storia antica. Puoi prepararla in casa a partire da acqua e semola: una volta pronta è altamente versatile, puoi usarla nelle ricette di mare, con le cozze o le vongole, o in quelle vegetariane con verdure e zafferano.
In brodo o risottata, la fregula conquista per la sua consistenza unica e il sapore tostato. Se non l’hai mai provata, è il momento giusto per scoprirla. Provala e lasciati ispirare dalle sue mille varianti.
Fonte
CREA– Tabelle nutrizionali.
