Ricetta primo sale fatto in casa

La ricetta primosale fatto in casa è perfetta per chi cerca un’esperienza semplice e gratificante. Ma quali sono gli ingredienti del primo sale? Soltanto tre: latte fresco intero, caglio (animale o vegetale, da acquistare in farmacia, nei caseifici oppure online) e sale.

Ma se preferisci una versione più naturale, esiste anche il primosale senza caglio, utilizzando succo di limone o aceto per far cagliare il latte.

Una volta pronto, puoi gustarlo subito o lasciarlo riposare qualche giorno in frigo. È delizioso al naturale, con un filo d’olio e pepe, oppure tagliato a cubetti in insalata, per condire la pasta o le crespelle. Ottimo anche grigliato o abbinato a miele e frutta secca.

Come fare il primo sale in casa

La ricetta del primosale è semplice e con un po’ di attenzione e gli strumenti giusti puoi farlo in casa con grande soddisfazione. Ti serve una pentola in acciaio da 4 litri, un cucchiaio di legno, un termometro per alimenti, bicchiere e siringa per il caglio, coltello, schiumarola, 4 fuscelle o contenitori in alluminio forati da 300 g, piatto e pellicola trasparente.

Poi gli ingredienti ovviamente: latte, caglio (o aceto o limone) e sale fino. Il vero caglio, quello tradizionale, è di origine animale. Si ottiene dallo stomaco dei giovani vitelli, agnelli o capretti. La sua funzione è fondamentale: serve a far coagulare le proteine del latte, le caseine, trasformandole in una massa semisolida. Una volta separata dal siero e lavorata o stagionata, questa massa diventerà formaggio.

Il termine “caglio” è spesso usato anche per indicare altre sostanze che hanno la stessa funzione coagulante, anche se non derivano da animali. È il caso del caglio vegetale e di quello microbico, che svolgono un’azione simile, ma con origine diversa.

Il primosale rientra tra i cosidetti “formaggi magri”, cioè che hanno un apporto calorico più limitato rispetto ai cugini stagionati o semi stagionati. Le calorie del primosale, infatti, sono abbastanza contenute: 260 circa per 100 g con 25-20 g di grassi.

Attenzione però: anche un formaggio “magro” contiene una quota non trascurabile di grassi rispetto ad altre fonti proteiche come carne, pesce o legumi. A questi sono dovuti infatti la cremosità e il sapore.

Caglio animale o vegetale?

Il caglio animale si trova in commercio in diverse forme: liquido, in polvere, liofilizzato o in pasta. Si può acquistare in farmacia, on line o nei caseifici ed è usato anche per la produzione casalinga di formaggi.

Il caglio in pasta è di due tipi: il caglio forte, che ha una spiccata capacità coagulante, quindi utile anche per la stagionatura di alcuni formaggi, e il caglio dolce, meno intenso.

Contiene due enzimi principali, chimosina e pepsina. La loro proporzione cambia in base all’età dell’animale: nei più giovani prevale la chimosina, essenziale per la coagulazione, mentre negli adulti è più presente la pepsina.

Il caglio vegetale, invece, è un’alternativa a quello animale ed è usato soprattutto in alcuni formaggi tradizionali italiani. Sono coagulanti ottenuti da piante come il cardo e il carciofo e sono adatti anche a chi segue una dieta vegetariana. Altri estratti usati come coagulanti arrivano, ad esempio, da ananas o girasole.

Primosale senza caglio

Preparare il primosale senza usare caglio è possibile ed è una scelta perfetta per chi cerca una ricetta casalinga facile, naturale e adatta anche a chi segue una dieta vegetariana. Il segreto sta nell’acidificare il latte in modo da far coagulare le proteine (in particolare le caseine), senza bisogno di enzimi di origine animale.

Basta utilizzare ingredienti acidi, come succo di limone o aceto di vino bianco, per innescare il processo. Il latte, scaldato a temperatura controllata, reagisce formando fiocchi morbidi che poi si raccolgono e si mettono a scolare in un cestino. Dopo qualche ora di riposo, il formaggio fresco è pronto.

Il primosale fatto così ha una consistenza delicata, un sapore neutro e fresco, perfetto da arricchire a seconda dei gusti. Un ottimo punto di partenza per chi vuole avvicinarsi all’autoproduzione alimentare, con pochi strumenti e tanta soddisfazione.

Perché fare il primosale in casa?

I vantaggi sono tanti, a partire dalla possibilità di scegliere ingredienti di qualità e controllarne l’origine. Sapere esattamente cosa mettiamo nel nostro piatto significa evitare l’eccesso di sale, gli additivi e i conservanti spesso presenti nei prodotti industriali.

Un altro punto a favore? La personalizzazione. Si può decidere come aromatizzarlo, aggiungendo erbe aromatiche, aglio, peperoncino, semi o spezie, a seconda del gusto personale o della stagione.

Chi ha intolleranze può usare senza problemi latte delattosato, ottenendo un prodotto adatto anche a chi deve evitare il lattosio, senza rinunciare al sapore.

E poi c’è il tema del recupero. Il siero che avanza dalla preparazione non va buttato. Può essere riutilizzato in cucina per impastare pane e focacce, per marinare carni o verdure o persino come base per frullati e zuppe. Un modo intelligente per ridurre gli sprechi e valorizzare ogni ingrediente.

Preparare in casa vuol dire quindi portare a tavola un prodotto buono, sano e fatto con le proprie mani.

Primosale o cacioricotta?

La differenza sta nel tipo di lavorazione e nel ruolo del calore.

Nel primosale, il latte è portato a una temperatura moderata (di solito tra i 35 e i 40°C) per favorire l’azione del caglio, che coagula le proteine e forma la cagliata. Dopo la rottura della cagliata, il formaggio è messo in fuscelle e salato, senza ulteriori cotture.

Nel cacioricotta, invece, il latte viene scaldato a temperature più alte (anche oltre i 90°C) prima o durante la cagliata. Questo processo unisce le tecniche della ricotta (che si ottiene per affioramento delle proteine a temperature elevate) e del cacio (cioè il formaggio), da cui il nome. Il risultato è un prodotto più compatto e saporito, soprattutto se stagionato.

È un formaggio tipico del Sud Italia (soprattutto Puglia, Basilicata e Calabria) in cui si usa latte ovino o caprino e può essere consumato fresco oppure stagionato. Ha un sapore più intenso e una struttura più friabile rispetto al primosale.

Conclusioni

Il primosale è una preparazione che unisce semplicità e gusto, adatta anche a chi è alle prime armi in cucina. Bastano pochi strumenti, qualche accorgimento durante la fase di coagulazione e un pizzico di pazienza per ottenere un formaggio fresco, genuino e versatile.

Il suo sapore delicato lo rende perfetto da gustare da solo o da inserire in piatti leggeri, come insalate, verdure grigliate o primi freddi. È un’ottima alternativa ai formaggi stagionati, con un apporto calorico più contenuto e una consistenza morbida che si adatta bene anche alla cottura.

Fonte:

1. CREA.