Le ricette non le scrive più al suo tavolo da medico pneumologo , ma le realizza da chef nel suo ristorante al centro di Firenze. Da un annetto la vita di Iacopo Iandelli ha subito una svolta radicale. A 55 anni si è dimesso dall’ospedale, il prestigioso Policlinico Careggi e ha aperto un locale in via dell’Agnolo 85r-91r, chiamato La cucina del Ghianda. “Ghianda” era il soprannome affibbiatogli dagli amici, ai quali da anni preparava – da perfetto cuoco della domenica – piatti squisiti.
Non che alla medicina non fosse legato. Prima di Careggi, nel suo curriculum ci sono molti anni come ricercatore a Firenze, dove si era laureato, e in Canada. “Il desiderio di trasformare la passione per la gastronomia in un lavoro si è sviluppato nel corso degli anni ed è stato alimentato da una crescente insoddisfazione per la mia attività di medico, non tanto rispetto ai pazienti quanto per la difficoltà di prestare loro un’assistenza adeguata e di qualità”.
Ecco dunque il passaggio dal camice al grembiule. “Oltre a questo – continua Iandelli – mi sono sempre piaciute la convivialità e le tradizioni legate alla buona cucina, a cominciare da quella toscana che costituisce la spina dorsale della mia proposta. Ma pesco a piene mani anche da tutte le altre regioni italiane, senza dimenticare qualche incursione nel bacino del Mediterraneo e, perché no, nel Nord Europa. Ogni tanto, poi, mi faccio rapire dalla cultura millenaria su cui poggiano le basi delle cucine cinesi o indiane, e il cerchio si chiude”. L’uso di spezie per ridurre il sale, così come l’ impiego di cotture più moderne e salutari, dimostrano che gli studi di medicina non sono rimasti fuori dalla porta della cucina del Ghianda. “I piatti che proponiamo sono pensati ed eseguiti con la stessa cura di quelli che mi divertivo a preparare per familiari e amici. Semplicità, certo, ma estrema attenzione nella scelta delle materie prime, anche le più povere, e nella loro preparazione”. Il nostro motto, spiega, è: “cuciniamo come per gli amici”. Un aspetto peculiare, dovuto “forse al mio retaggio scientifico”, è l’utilizzo di metodi relativamente recenti quali le cotture a bassa temperatura, o tecniche di cucina molecolare, usate in maniera discreta, solo per valorizzare le caratteristiche di base degli alimenti. “Sia ben chiaro” precisa “non voglio assolutamente che le tecniche diventino le protagoniste del piatto”.
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