Il sauté di cozze e vongole è uno dei piatti di mare più semplici e saporiti che tu possa preparare: pochi ingredienti, una padella capiente e il gioco è fatto.
Cozze e vongole freschissime, aglio, prezzemolo, un filo di olio extravergine e una sfumata di vino bianco bastano a far aprire i gusci direttamente in padella e a creare un fondo gustoso.
Scopri come prepararlo passo passo, con tutti i consigli per una cottura perfetta.
Consigli per un sauté di cozze e vongole gustoso
Per un sauté perfetto, scegli cozze e vongole freschissime, con gusci integri e un gradevole profumo di mare. Scarta quelle con il guscio rotto o già aperto, perché potrebbero essere deteriorate e compromettere il risultato del piatto.
Prima della cottura, metti le vongole in ammollo in acqua fredda salata (circa 35 g di sale per litro d’acqua) per eliminare eventuali residui di sabbia.
Lasciale spurgare per almeno 1 ora, meglio ancora per 2 ore, cambiando l’acqua una o due volte durante l’ammollo. Dopo l’ammollo, scola le vongole e sciacquale accuratamente sotto l’acqua corrente. Controlla che siano tutte chiuse o che si richiudano se leggermente toccate.
Per le cozze, invece, controlla che i gusci siano integri ed elimina il bisso prima della cottura. Se hai dubbi sulla preparazione, consulta la nostra guida su come pulire le cozze.
Per ottenere una cottura uniforme, versa prima le cozze nella padella: hanno bisogno di qualche minuto in più per aprirsi.
Dopo circa 2 minuti aggiungi le vongole, in modo che entrambi i molluschi siano pronti quasi contemporaneamente e la polpa rimanga morbida e succosa.
Prima di aggiungere il sale, assaggia sempre il fondo di cottura: cozze e vongole rilasciano naturalmente la loro sapidità e, nella maggior parte dei casi, non è necessario salare ulteriormente il piatto.
Trucco in cucina
Il segreto di un sauté di cozze e vongole davvero saporito è tutto nel sughetto. Una volta aperti i molluschi, trasferiscili in un piatto e lascia restringere il fondo di cottura a fiamma vivace per 2-3 minuti. In questo modo i sapori si concentrano e il condimento diventa più intenso e profumato.
Quando il liquido si sarà leggermente addensato, rimetti cozze e vongole in padella per un minuto, mescolando delicatamente per insaporirle prima di servire.
La ricetta del sauté di cozze e vongole
Sauté di cozze e vongole
Ingredienti
- 800 g di cozze fresche
- 300 g di vongole veraci fresche
- 3 cucchiai di olio EVO
- 3 spicchi d'aglio
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- prezzemolo fresco abbondante
- peperoncino q.b.
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
- Metti le vongole a spurgare in acqua fredda salata per almeno 1-2 ore, cambiando l’acqua se sul fondo trovi molta sabbia. Nel frattempo pulisci le cozze: elimina il bisso, raschia bene i gusci e scarta quelle rotte o già aperte che non si richiudono dopo un leggero colpo.
- Sciacqua bene entrambi i molluschi sotto l’acqua corrente. In una padella capiente scalda l’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino, a fiamma medio-bassa, per 2-3 minuti. L’aglio deve prendere colore senza bruciare.
- Alza la fiamma, aggiungi le cozze e sfuma con il vino bianco. Copri con il coperchio e cuoci per circa 3 minuti. Scuoti la padella e mescola con delicatezza, così i molluschi si aprono meglio e prendono sapore dal fondo.
- Scarta i molluschi rimasti chiusi. Se il sughetto risulta troppo liquido, lascia la padella scoperta per 1 minuto a fiamma vivace, senza prolungare troppo la cottura.
- Aggiungi abbondante prezzemolo fresco tritato, pepe nero e assaggia prima di mettere sale.
- Servi subito con il fondo caldo e, se ti piace, con crostoni di pane casereccio tostato.
Sauté di cozze e vongole al pomodoro
La versione al pomodoro è più ricca, e trasforma il sauté di cozze in qualcosa di più simile a una zuppa di mare.
Aggiungi 300 g di pomodorini ciliegino tagliati a metà al soffritto di aglio e falli cuocere per 5 minuti prima di aggiungere i molluschi.
Perfetto anche come base per spaghetti allo scoglio o linguine ai frutti di mare, il sautè si può aggiungere direttamente alla pasta scolata al dente mantecando il tutto in padella a fuoco vivo.
Varianti
Puoi cambiare la ricetta con piccole aggiunte, scegliendo tra gamberi, limone, acciughe o erbe aromatiche.
Aggiungi gamberi sgusciati negli ultimi 3 minuti di cottura, così restano morbidi e si cuociono insieme ai molluschi.
Per una variante più fresca, completa a fine cottura con poco succo di limone filtrato e qualche scorzetta sottile.
Se vuoi un fondo più saporito, fai sciogliere 1-2 filetti di acciuga sott’olio nell’olio caldo prima di aggiungere i molluschi.
Oltre al prezzemolo, puoi usare timo o maggiorana, meglio in piccole quantità perché hanno un profumo più intenso.
Abbinamenti e presentazione
Il sauté può essere servito come antipasto di mare o come secondo leggero, in base alla quantità. Se vuoi renderlo più completo, puoi accompagnarlo con pane tostato, freselle o una piccola porzione di patate al forno.
Per una versione più leggera, non abbondare con l’olio e usa il sughetto di cottura per dare sapore al piatto.
Servilo caldo in piatti fondi o ciotole basse, con il fondo ben ristretto e il pane tostato a lato. Se vuoi abbinare un vino, scegli un bianco fresco come Vermentino, Falanghina o Greco di Tufo.
Le calorie del sauté di cozze e vongole
Il sauté di cozze e vongole in bianco è uno dei piatti di mare più leggeri che si possano preparare. Una porzione da circa 400 g (peso con guscio) apporta circa 210 kcal.
Le cozze contano circa 86 kcal per 100 g di polpa, le vongole ancora meno, circa 72 kcal. Entrambe sono ricche di proteine, ferro, zinco e iodio. Per una versione ancora più light, riduci l’olio a due cucchiai.
Conservazione
Il sauté di cozze andrebbe consumato appena fatto: se avanza, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per al massimo 1 giorno.
Prima di consumarlo di nuovo, puoi farlo scaldare in padella a fuoco dolce con il coperchio per qualche minuto, aggiungendo un goccio di vino bianco o acqua se il sugo si è asciugato troppo.
Ti sconsigliamo di congelarlo in quanto i molluschi già cotti diventano gommosi e perdono completamente consistenza e sapore dopo lo scongelamento.
FAQ (domande comuni)
1 – Qual è la differenza tra sauté e impepata di cozze e vongole?
Il sauté di cozze e vongole prevede un soffritto di aglio nell’olio, vino bianco e prezzemolo; l’impepata di cozze e vongole solo molluschi, pepe nero abbondante e succo di limone, senza olio né aglio.
2 – Cosa significa sauté?
Sauté è una parola francese che significa “saltato”. Nel caso dei molluschi, indica una cottura rapida in tegame: cozze e vongole si aprono con il calore e rilasciano un fondo saporito, che diventa la parte più importante del piatto.
3 – Quali ingredienti servono per il sauté cozze e vongole?
Gli ingredienti base sono cozze, vongole, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e vino bianco.
4 – Si può fare il sauté di cozze e vongole surgelate?
Sì, puoi usare molluschi surgelati, meglio se ancora con il guscio. Lasciali scongelare in frigorifero dalla sera prima, asciugali bene con carta da cucina e poi cuocili in padella.
Conclusioni
Il sauté di cozze e vongole è una ricetta semplice, ma richiede molluschi freschi, pulizia accurata e cottura breve. Così il fondo si restringe, raccoglie il sapore di mare e diventa il vero condimento del piatto.
In bianco resta più leggero e profumato, mentre con pomodorini o passata diventa più ricco e adatto anche per condire la pasta.
Servilo caldo con pane tostato o freselle e prova anche l’impepata di cozze e le cozze gratinate al forno.
Fonte
- CREA – Tabelle nutrizionali.
