Sommario
La pasta sfoglia è una base tra le più versatili in cucina, con la sua fragrante leggerezza si utilizza per: antipasti, piatti unici e dolci da forno. La trovi nelle torte salate, vol-au-vent, girelle, salatini, canapè, rustici e preparazioni in crosta; ma anche nei dessert più iconici come millefoglie, ventagli, diplomatici, cannoli e croissant (con l’aggiunta di lievito).
La sua struttura friabile, composta da numerosi strati sottili, nasce da una lavorazione precisa che richiede pazienza e manualità, soprattutto per quanto riguarda i cosiddetti “giri”. Nonostante non sia una preparazione veloce, con un po’ di pratica si può ottenere un ottimo risultato anche in casa.
È una ricetta piuttosto calorica, ma può essere consumata con moderazione e adattata con varianti più leggere, come la pasta sfoglia senza burro che trovi più avanti.
Conoscerla e saperla preparare ti permette di creare piatti gustosi, adatti a più occasioni e facilmente personalizzabili.
Come si fa la pasta sfoglia
La preparazione di questa base così versatile è spesso affidata alle pasticcerie, che utilizzano la sfogliatrice per ottenere un risultato preciso e uniforme. Tuttavia, con pazienza e attenzione, è possibile realizzare la pasta sfoglia fatta in casa, seguendo con cura i passaggi di lavorazione, noti come “giri”.
L’impasto richiede pochi ingredienti – farina 00, acqua, burro (o margarina) e un pizzico di sale – ma il procedimento è lungo e articolato. Per ottenere la tipica stratificazione friabile, è fondamentale rispettare la sequenza dei giri di pasta, necessari per una cottura omogenea e una corretta crescita della sfoglia in forno.
Come si prepara
La preparazione segue una sequenza precisa di passaggi:
- Si inizia preparando un impasto con farina, acqua fredda e un pizzico di sale, che va lasciato riposare per circa 30 minuti.
- Successivamente si stende l’impasto in forma rettangolare e si posiziona al centro il burro freddo, schiacciato in un panetto regolare.
- Si richiude l’impasto a pacchetto, avvolgendo completamente il burro, e si procede con le pieghe.
- L’impasto si stende nuovamente, si piega in tre, si ruota di 90° e si ripete il procedimento. Tra una piega e l’altra è necessario lasciarlo riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola.
- Questo passaggio va ripetuto per 5-6 giri: è così che si formano gli strati che renderanno la sfoglia friabile e ben sviluppata in cottura.
Consigli e trucchi
Il segreto per una buona riuscita è mantenere tutto ben freddo: burro, acqua, piano di lavoro (meglio se in metallo o marmo) e l’ambiente in cui si lavora. Il freddo è fondamentale per evitare che il burro si sciolga e comprometta la formazione degli strati.
Scegli burro di ottima qualità, sempre freddo da frigorifero: non deve essere né morbido né sciolto. Quando lo incorpori nell’impasto, evita di lavorarlo troppo; deve restare visibile tra le pieghe.
Rispetta i tempi di riposo in frigorifero tra una piega e l’altra: servono a rilassare il glutine e a mantenere la stratificazione netta. Saltare questo passaggio significa rischiare di sciogliere il burro e perdere parte degli strati.
Per quanto riguarda la farina, usa una 00 o 0 di media forza, con W (viene indicata sulla confezione) intorno a 230: assicura friabilità, buona elasticità e facilita la stesura.
Non esagerare con la farina sul piano di lavoro: potresti alterare l’equilibrio dell’impasto. Se hai ritagli, non appallottolarli: sovrapponili per non rovinare la sfogliatura.
Pasta sfoglia fatta in casa
Ingredienti
- 200 g farina 00
- 100 ml acqua a temperatura ambiente
- 140 g burro (o margarina)
- sale fino q.b.
Istruzioni
- In una caraffa con acqua fredda sciogli bene il sale fino mescolando con un cucchiaio. Questa operazione consente di amalgamarlo perfettamente all’impasto e di non ottenere le fastidiose bollicine sulla pasta.
- Nella ciotola della planetaria dotata di gancio per le lavorazioni medio dure, versa i 3/4 della farina 00 ed aziona aggiungendo un po' alla volta l'acqua salata; lascia andare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi detto "pastello".
- Con movimento rotatorio togli con le mani il composto che non deve attaccarsi alle dita (deve essersi formata la maglia glutinica o cordatura) e ponilo in una ciotola bassa che coprirai con pellicola a contatto lasciandolo riposare a temperatura ambiente.
- Nella ciotola della planetaria versa ora l'altro quarto di farina 00 e il burro o la margarina tagliati a cubetti; è importante che il burro sia morbido ma allo stesso tempo che mantenga la forma data, cioè sia plastico. Aziona e lascia lavorare qualche minuto finché il burro ha assorbito tutta la farina e l'impasto appare compatto. Non lavorare mai troppo altrimenti la parte grassa si riscalda.
- Togli dalla planetaria l'impasto detto "panetto", ponilo sul piano di lavoro leggermente infarinato dandogli una forma quadrata poi trasferiscilo in una pirofila spolverizzata con un velo di farina, copri con la pellicola e lascialo per 5 minuti a temperatura ambiente; solo se è troppo molliccio ponilo in frigo una decina di minuti.
- Dopo il tempo di posa ripassa il panetto sul piano di lavoro spolverizzato di farina e con il mattarello stendilo un po' per ottenere un quadrato di circa 20 cm di lato che porrai un attimo da parte. Con l'aiuto del tarocco, spatola da cucina, porta ora il pastello sul piano di lavoro e con il mattarello stendilo in forma quadrata, circa 28cm di lato.
- Metti il panetto al centro del pastello posizionandolo a rombo e chiudi i lembi portandoli sopra il panetto, facendo in modo che non si sovrappongano ma siano tra loro molto ravvicinati. Capovolgi il tutto e spiana con il mattarello per ottenere una striscia più lunga che alta. Gira la striscia con la parte lunga verso dite, prendi una estremità e piegala oltre il centro del rettangolo, ripiega la parte opposta a mo' di libro. Alzando il composto vedrai 3 pieghe, spiana leggermente sempre nel verso delle pieghe, rivesti il panetto con pellicola per mantenere l'umidità e poni su un vassoio in frigorifero per 30 minuti.
- Passato il tempo rimetti il panetto sul piano di lavoro un po' infarinato, stendilo con il mattarello dello spessore di circa1/2 cm, prendi un lembo e portalo oltre il centro; l'altro lembo non sovrapporlo ma accostalo perfettamente. Avrai ottenuto una piega a 4 strati, riavvolgi nella pellicola e riponi in frigo per altri 30 minuti.
- Trascorso il tempo riporta il panetto sul piano infarinato, stendilo col mattarello, riportalo a circa 1/2 cm e riparti con una piega a 3, come il primo passaggio. Ad ogni giro controlla sempre che gli angoli combacino e sistemali con le mani.
- Poni in frigo ben coperto con pellicola per altri 30 minuti poi rifai il passaggio della piega a 4, mettendo sempre il panetto in frigo al fine di ottenere una preparazione compatta e una perfetta sfogliatura.
- Completati tutti i "giri", la sfogliava stesa a seconda della preparazione che vuoi realizzare e cotta in forno statico preriscaldato a 180° nel caso di torte salate, a 200° nel caso disfogliatine o preparazioni per dolci (circa 30 minuti).
- Durante la cottura il calore fa evaporare l'acqua contenuta nell'impasto sollevando e facendo staccare gli strati superiori determinando l'aumento tipico delle sfoglie.La parte grassa contenuta però non permette al vapore di uscire creando delle sacche che assomigliano ad un libro dalle pagine spiegazzate.
Pasta sfoglia fatta in casa Bimby
Al posto della planetaria, puoi usare il Bimby. Questo, il procedimento:
- Metti nel boccale farina, acqua fredda, 40 g di burro morbido ma freddo e sale, poi impasta 1 minuto a velocità Spiga.
- Forma un panetto compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigo per 30 minuti.
- Riprendi l’impasto, stendilo a rombo su un piano infarinato. Appiattisci il burro freddo rimasto tra due fogli di carta forno, posizionalo al centro del rombo, chiudi i lembi e sigilla bene.
- Stendi a rettangolo, piega a portafoglio, avvolgi e rimetti in frigo 30 minuti.
- Riprendi la sfoglia, stendila di nuovo, ruotala di 90°, ristendila e ripiega ancora a portafoglio. Avvolgi e riponi in frigo per altri 30 minuti.
- Ripeti questo procedimento per un totale di 6 sfogliature, rispettando il riposo in frigorifero tra una piega e l’altra.
Ricetta senza burro
Se preferisci evitare il burro, puoi provare una delle versioni più leggere e veloci come quella preparata con olio. Il risultato sarà diverso dalla ricetta tradizionale, soprattutto in termini di friabilità e stratificazione, ma rappresenta comunque una valida alternativa per alcune preparazioni, in particolare torte salate e antipasti leggeri.
Procurati:
- 250g di farina
- 125ml di acqua fredda
- 75ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale
Procedimento:
- Setaccia la farina in una ciotola capiente, aggiungi il sale e versa l’olio extravergine e l’acqua fredda.
- Mescola fino a ottenere un impasto omogeneo, poi trasferiscilo su un piano leggermente infarinato e lavoralo energicamente finché diventa liscio ed elastico.
- Forma una palla, avvolgila nella pellicola e falla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Riprendi l’impasto e stendilo. Usalo a piacere.
Ricetta facile e veloce
Puoi realizzare una sfoglia veloce seguendo un procedimento semplificato, che prevede comunque i “giri” ma senza l’inserimento del panetto di burro: il grasso viene infatti incorporato direttamente nell’impasto.
Il risultato sarà meno stratificato rispetto alla versione classica, ma otterrai comunque una base valida per diverse ricette.
- Impasta farina, burro e sale nella ciotola della planetaria e mescola velocemente con la frusta piatta.
- Aggiungi l’acqua e impasta fino a formare una palla, senza lavorarla troppo. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigo per 1 ora.
- Dopo il riposo, stendi il panetto in un rettangolo di 15×40 cm. Piega un terzo verso il centro e sovrapponi l’altro terzo.
- Ruota di un quarto di giro, sempre nello stesso senso. Ripeti questa operazione per altre 4 volte, senza riposo tra i giri. La sfoglia è pronta all’uso.
Cottura della sfoglia
Puoi utilizzare sia il forno statico che quello ventilato, purché sia preriscaldato. In genere, si preferisce il ventilato perché garantisce una cottura più uniforme. Se usi il forno statico, imposta la temperatura a 200°C; con il ventilato, a 180°C.
Durante la cottura, controlla che la sfoglia non si colori troppo in fretta: in alcuni casi potrebbe essere utile abbassare leggermente la temperatura dopo i primi 10-15 minuti.
Il tempo varia in base alla ricetta. I rustici cuociono in circa 15-25 minuti, mentre le torte salate richiedono dai 30 ai 40 minuti. In ogni caso, inizia a controllare dopo 20 minuti per evitare che la sfoglia si secchi o si bruci.
Come usarla e farcirla
Puoi usarla per preparare antipasti sfiziosi come: cornetti, fagottini, primi piatti in crosta, strudel o dessert come millefoglie, cestini e ventaglietti e perfino la parigina napoletana.
È una base perfetta per le torte salate: ti basta stenderla in una teglia, bucherellare il fondo con una forchetta, aggiungere il ripieno e cuocerla in forno preriscaldato fino a doratura.
Le farciture possono variare in base ai gusti. Per le versioni salate puoi scegliere verdure (spinaci, zucchine, peperoni), formaggi (ricotta, gorgonzola, feta), salumi (prosciutto cotto, speck, pancetta) o uova. Alcuni abbinamenti classici sono ricotta e spinaci, funghi e taleggio, pomodorini con mozzarella e origano.
Se preferisci il dolce, farciscila con crema pasticcera, marmellata, mele e cannella, frutta secca o crema spalmabile al cioccolato.
Calorie e uso nei menù (e a dieta)
Nella versione dolce o salata, è un alimento a cui non si è in grado rinunciare. La sua consistenza leggera e friabile, unita al profumo inconfondibile, la rende irresistibile anche per chi segue dieta ipocalorica.
È però ricca di calorie: circa 500 kcal ogni 100 grammi. Contiene molti grassi e carboidrati, e spesso viene farcita con ingredienti altrettanto calorici, quindi è importante considerare l’apporto totale della ricetta.
Per alleggerirla puoi scegliere versioni alternative, come quelle con farina integrale o con margarina al posto del burro. Nonostante ciò, il modo più equilibrato per gustarla è consumarla in porzioni moderate e inserire un po’ di attività fisica.
Conservazione
La sfoglia fatta in casa si conserva in frigorifero, avvolta bene nella pellicola trasparente o in un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni. Non farla seccare e non farle assorbire gli odori degli altri alimenti presenti in frigo.
Se vuoi conservarla più a lungo, puoi congelarla: stendila in un rettangolo, avvolgila nella pellicola e poi in un sacchetto per alimenti. In freezer dura fino a 2 mesi.
FAQ (domande frequenti)
1- Quali sono gli ingredienti principali per fare la pasta sfoglia?
Gli ingredienti sono pochissimi: farina, acqua fredda, sale e burro.
2- Che differenza c’è tra la pasta frolla e la pasta sfoglia?
Sono due impasti completamente diversi. La pasta frolla è più semplice da preparare, friabile e generalmente dolce. Si realizza con burro, zucchero, uova e farina, ed è perfetta per crostate e biscotti. La sfoglia invece è neutra e croccante, si adatta sia al dolce che al salato, e richiede una lavorazione più lunga.
3- Qual è il miglior burro per fare la sfoglia?
Deve essere di ottima qualità, con almeno l’82% di materia grassa. I migliori sono quelli da centrifuga o il burro bavarese, perché resistono bene alle pieghe e regalano una sfogliatura uniforme.
Conclusione
La pasta sfoglia è versatile, leggera e scenografica, si presta a molteplici preparazioni, sia dolci che salate. Nonostante richieda attenzione nella lavorazione, consente di ottenere risultati sorprendenti anche con pochi ingredienti. Il segreto per una buona riuscita è rispettare i tempi di riposo e le pieghe, elementi fondamentali per ottenere la giusta friabilità e consistenza.
Chi preferisce può optare per una versione già pronta, ideale per ricette veloci senza rinunciare alla qualità. Conoscere i passaggi base permette comunque di personalizzare ogni preparazione e acquisire maggiore sicurezza ai fornelli. Che si scelga una torta rustica, dei salatini o un dolce da forno, la sfoglia rimane una base perfetta per dare spazio alla creatività in cucina.
Fonte
- CREA– Tabelle nutrizionali.
