Soffice, invitante e profumato, il pan brioche è una delizia raffinata fatta con semplici ingredienti; necessita, però, molta cura e pazienza nella lavorazione, la quale esige inevitabilmente tempi lunghi di lievitazione.
Aspettare con ritmi lenti che l’impasto inizi a crescere e gonfiarsi in più riprese è un’antica arte. Il risultato è un pane leggermente dolce, dalla crosta sottile e dorata, dalla mollica morbida e soffice come una nuvola, a forma di treccia, ciambellone, bauletto o plumcake.
Con la sua consistenza e il suo gusto delicato, il pan brioche si sposa benissimo con confetture di frutta, cioccolato, creme ma anche con prosciutto e formaggi spalmabili e molli.
Perfetto nelle prime colazioni e nelle merende, sfizioso negli aperitivi e negli antipasti; molto versatile anche nella versione salata, in cui si presta a varie preparazioni.
Il pan brioche è una ricetta per chi si diverte a mettere le mani in pasta e sa che la pazienza porta a grandi risultati. In verità questa soffice squisitezza si può realizzare anche – o soprattutto – con l’aiuto di una planetaria. Una ricetta fai da te che porta tante soddisfazioni e, soprattutto, un carico di bontà!
Ricetta del pan brioche
Pan brioche
Ingredienti
- 150 g farina 00
- 150 g farina di manitoba
- 120 g latte
- 30 g zucchero
- 6 g lievito di birra fresco
- 70 g burro a temperatura ambiente
- 2 uova
- 1 tuorlo d’uovo (per spennellare la superficie)
- sale q.b.
- olio extravergine d’oliva (solo per oliare la terrina) q.b.
- farina a scelta (solo per infarinare il piano di lavoro) q.b.
- zucchero a velo (facoltativo) q.b.
Istruzioni
- In una ciotola sbriciola il lievito di birra fresco – o il lievito secco – e scioglilo con il latte fresco intero, tiepido a circa 50°.
- Mescola molto bene, poi copri con pellicola trasparente e metti da parte per una decina di minuti finché si formano delle bollicine.
- In una terrina lavora il burro a pezzi con lo zucchero semolato. Il burro deve essere plastico, a temperatura ambiente: né troppo duro né troppo morbido. Va benissimo tra i 15° e i 20°. Unisci poi le uova e il latte con il lievito e amalgama accuratamente con delicatezza.
- Trasferisci l’impasto sulla spianatoia o nella planetaria con gancio ed incorpora poco a poco le farine Manitoba e 00 setacciate insieme. Lavora il tutto per una decina di minuti, aggiungi il sale e continua ad impastare. L’impasto deve incordarsi, diventare elastico e appiccicoso. Dagli una forma tondeggiante e trasferiscilo in una terrina oliata, coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per almeno 3 ore: deve raddoppiare di volume.
- Per favorire una piena lievitazione è importante sia posto in un ambiente caldo o nel forno spento con la luce accesa. Ora porta l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato e sgonfialo leggermente con la mano a pugno. Dividilo in più porzioni a cui darai una forma sferica.
- Fodera con la carta da forno, che deve debordare, lo stampo che preferisci, a ciambella, rettangolare, rotondo, e poni le sfere di impasto una vicina all’altra e rimetti a lievitare per un’altra ora. Puoi anche mettere l’impasto in uno stampo di pane in cassetta o formare un unico filoncino.
- Trascorso il tempo, spennella la superficie con un tuorlo sbattuto (darà l’effetto lucido). Poni sul ripiano medio del forno statico preriscaldato a 175° per circa 35-40 minuti. Assicurati sia perfettamente cotto con la prova stuzzicadenti, che dovrà risultare perfettamente asciutto.
- Togli dal forno e, se vuoi, spolveralo con lo zucchero a velo (soprattutto se prevedi di utilizzarlo nelle ricette dolci). Da mangiare caldo (non bollente), tiepido o freddo!
Calorie e quando mangiare il pan brioche
Una porzione media di questa soffice bontà apporta quasi 500 kcal. Si tratta quindi di un alimento molto energetico, da consumare con moderazione – soprattutto se si segue un regime ipocalorico. Il pan brioche è molto proteico, ricco di carboidrati semplici e complessi, tra cui lo zucchero; sono presenti una buona percentuale di grassi saturi e insaturi e colesterolo. Scarse, invece, le fibre.
È quindi saggio inserirlo saltuariamente nelle diete e nei menù settimanali e non eccedere con le dosi, soprattutto se si è in sovrappeso o si soffre di glicemia alta. Ottimo invece per chi svolge attività sportiva, in particolar modo se gustato a colazione.
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Le proprietà e i valori nutrizionali
Lo zucchero, saccarosio, contenuto nel pan brioche, ha un potenziale energetico molto alto e solo tracce di vitamine, sali minerali e fibre, ed è noto che l’apporto di macronutrienti così energetici altera il metabolismo.
La ricetta del pan brioche si caratterizza per la grande quantità di burro che contiene, fonte di grassi per la maggior parte saturi, e una fonte di dosi elevate di colesterolo. Per questa ragione si consiglia di non consumarne quantità eccessive poiché la ricetta ne prevede un’alta percentuale. Ma è fondamentale non demonizzare completamente questo alimento; difatti contiene anche antiossidanti e piccole quantità di minerali utili per la salute di ossa e denti.
Nella ricetta è presente anche il latte, il quale contiene soprattutto acqua (87,5%), ma anche proteine di alto valore biologico (3,3%). Ha diversi sali minerali importanti come il potassio, lo zinco e soprattutto il calcio, fondamentale per la crescita delle ossa e per allontanare l’osteoporosi. Contiene anche vitamine come la A, la D e quelle del gruppo B. Il latte intero fornisce infine 64 kcal ogni 100 grammi, quello parzialmente scremato (1,8% di grassi) 46 kcal, quello scremato 36 kcal.
Pan brioche, un successo della pasticceria francese
Il pan brioche appartiene a pieno titolo alla pasticceria francese dove era già conosciuto ed apprezzato fin dal Medioevo. Ma fu la regina Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, a renderlo famoso e molto richiesto nel 1700 ai tempi della Rivoluzione Francese, quando alle sommosse del popolo affamato rispose che se non avevano pane potevano mangiare brioches… pan brioches per la precisione.
In verità questo ricco pane-dolce era molto amato dall’aristocrazia, l’unica che poteva permettersi l’uso del burro e dello zucchero.
La tradizione di questo delicato pane di pasticceria arrivò presto in Italia dove ebbe subito un grande successo artigianale. Tant’è che oggi quasi tutti i forni e le pasticcerie lo inseriscono nella loro offerta al cliente. Un’ottima idea, però, anche per un ricettario fai da te a casa!
