I carciofi alla Giudia sono una ricetta originale della cucina di Roma, una pietanza antica che affonda la sua origine nella tradizione della comunità ebraica del Ghetto romano.
Dorati, croccanti e irresistibili: i carciofi alla giudia conquistano al primo morso. Sono carciofi interi fritti due volte in olio caldo. Sono unici, diversi sia dai carciofi alla romana – che sono stufati – sia da altre ricette regionali.
Prepararli richiede praticamente un solo ingrediente, ma la differenza la fa la tecnica di cottura, che trasforma il carciofo in un “fiore” fritto. Il periodo ideale per gustarli è la primavera, quando i carciofi romani, le mammole, sono di stagione.
Bastano circa dieci minuti di cottura in totale per averli pronti, si mangiano interi e caldi, ancora croccanti, e sono una vera coccola per il palato. Continua a leggere, ti spieghiamo come si cucinano i carciofi alla giudia passo passo.
Come cucinare deliziosi carciofi alla giudia
Preparare dei perfetti carciofi alla giudia non è difficile ma devi mettere in pratica alcuni accorgimenti.
Innanzitutto, scegliere il tipo di carciofo giusto: vanno utilizzati i carciofi tipo mammola, grandi, tondeggianti, senza spine e con le foglie compatte. Sono ideali perché resistono bene alla frittura e si aprono formando la classica “rosa”.
Puliscili bene: taglia via le foglie esterne più dure e sfiletta con cura il gambo eliminando la parte finale, più fibrosa. Poi immergerli in acqua fredda e limone per circa 15 minuti, così da evitare che diventino neri.
Una volta scolati, apri le foglie manualmente, capovolgendo il carciofo sul tagliere e premendolo delicatamente con una leggera pressione delle mani, fino a ottenere una forma simile a un fiore.
Ultimo accorgimento, la frittura: l’olio deve raggiungere una temperatura di 170–180°C. Se li immergi quando è ancora tiepido, i carciofi si impregneranno di olio e risulteranno morbidi e unti.
Durante la prima frittura, il carciofo va immerso a testa in giù per circa 10 minuti. Poi si gira per dorare anche il gambo.
Ricetta dei carciofi alla giudia
Carciofi alla giudia
Ingredienti
- 4 carciofi tipo mammola
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- 1 limone
Istruzioni
- Togli le foglie più esterne, quelle più dure e pungenti. Sfiletta accuratamente anche il gambo, eliminando la parte più fibrosa e inadatta alla cottura (quella finale). Falli riposare in un'insalatiera con acqua e limone per un quarto d'ora. Una volta scolati accuratamente e puliti, apri bene le foglie a testa in giù su un tagliere, premendo con il tatto, in modo da creare una vera e propria corolla di un fiore.
- Aggiungi sale e pepe all'interno. Porta a una temperatura di almeno 170°-180° l'olio evo in una padella, a fiamma alta, e immergi ogni singolo carciofo a testa in giù (in modo da mantenere la forma a fiore) per circa 10 minuti.
- Trascorso il tempo, rivolta il carciofo e immergi la parte alta del gambo per circa 1 minuto, in modo da dorare praticamente tutto l'ortaggio. Scola i carciofi su carta assorbente. Aggiungi un pizzico di sale e pepe prima di servire.
Varianti
Pur essendo una ricetta tradizionale con regole precise su ingredienti e tecnica, esistono alcune varianti del piatto, magari nate per esigenze domestiche.
Una riguarda l’olio: alcuni utilizzano una miscela di olio extravergine e olio di semi per ottenere una frittura più leggera, pur mantenendo il profumo dell’olio Evo.
C’è chi, a casa, li cuoce al forno o in friggitrice ad aria, ma non possono essere considerati autentici carciofi alla Giudia, bensì reinterpretazioni ispirate al piatto originale.
In alcune trattorie romane è possibile trovare dei carciofi alla Giudia leggermente schiacciati dopo la prima frittura, per accentuare la croccantezza delle foglie.
Lo sapevi che?
Quando tagli i carciofi rompi le cellule e liberi un enzima (la polifenolossidasi) che, a contatto con l’ossigeno dell’aria, innesca una reazione chimica. Questa reazione trasforma alcune sostanze naturali del carciofo in composti scuri, facendo apparire la superficie nera o marrone.
Le calorie dei carciofi alla giudia
I carciofi sono un ortaggio da inserire senza dubbio in una dieta salutare, poiché si tratta di un alimento ricchissimo di proprietà benefiche per il nostro organismo.
Un carciofo alla giudia apporta mediamente 150 kcal, ma è comunque necessario mangiare questa portata con moderazione in quanto si tratta di un alimento fritto. Per inserirlo senza remore in un pranzo o una cena sana, abbinalo a delle ricette leggere.
Come si mangia il carciofo alla giudia?
Il carciofo alla giudia si mangia rigorosamente intero, partendo dalle foglie esterne – che sono le più croccanti e che puoi staccare una ad una come se fossero delle chips – fino ad arrivare al cuore, tenerissimo.
Andrebbe consumato caldo, appena fritto, senza salse o accompagnamenti. Puoi mangiarlo con le mani o con forchetta e coltello. E considerarlo un antipasto o un contorno.
Abbinamenti e presentazione
I carciofi fritti alla giudia si abbinano perfettamente a secondi di carne semplici, come l’abbacchio al forno, il pollo arrosto o il tacchino alla griglia. Naturalmente sono ottimi anche insieme a secondi di pesce e vegetariani/vegani.
In alternativa, possono precedere un primo piatto tipico romano, come una cacio e pepe o un’amatriciana, per dare vita a un menù che si ispira alla tradizione capitolina.
In quanto al vino, abbinali a un bianco secco e fresco del Lazio, come un Frascati Superiore o un Malvasia Puntinata.
Per quanto riguarda la presentazione, la tradizione vuole che vengano serviti aperti a fiore su dei piatti piani, senza decorazioni. Al massimo, una spolverata di sale e pepe al momento. Il carciofo alla Giudia è già di per sé scenografico.
Origine dei carciofi alla Giudia
L’origine dei carciofi alla Giudia risale almeno al XVI secolo e si colloca nel Ghetto ebraico di Roma. La comunità ebraica, impossibilitata a consumare carne in molte occasioni, sviluppò una cucina basata su verdure e fritture in olio d’oliva, nel rispetto delle regole alimentari kosher.
Il termine “Giudia” deriva proprio da “giudea”, e si riferisce alla tradizione ebraica romana. La tecnica della doppia frittura nasce dall’esigenza di rendere i carciofi teneri all’interno e croccanti all’esterno, utilizzando un solo ingrediente.
Col tempo, la ricetta è diventata patrimonio della cucina romana, fino a essere proposta oggi nelle trattorie storiche così come nei ristoranti gourmet.
Conservazione
Per loro natura, vanno consumati appena fatti. Non sono adatti ad essere conservati, perché perderebbero presto la loro croccantezza. Possono essere tenuti a temperatura ambiente per un’ora circa.
Ti sconsigliamo sia di conservarli in frigorifero che di riscaldarli, perché diventerebbero molli e unti. Insomma, questo piatto dà il meglio di sé appena scolato dall’olio.
FAQ (domande comuni)
1 – Cosa sono i carciofi alla Giudia?
I carciofi alla Giudia sono una ricetta tradizionale della cucina ebraico-romana: carciofi aperti a fiore e fritti in olio caldo fino a diventare estremamente croccanti all’esterno e morbidi all’interno.
2 – Che differenza c’è tra carciofo alla Giudia e carciofo alla Romana?
Il carciofo alla Giudia è fritto in olio caldo ed è croccante, mentre il carciofo alla romana viene cotto lentamente in un tegame con olio, aglio, mentuccia e prezzemolo.
3 – Quanto devono cuocere i carciofi alla giudia?
I carciofi alla giudia devono cuocere circa 8-10 minuti immersi a testa in giù nell’olio caldo per aprire le foglie e cuocere il cuore, più un ultimo minuto, da girati, per dorare anche il gambo.
4 – Che carciofi usare per farli alla giudia?
I migliori carciofi per farli alla giudia sono i carciofi romaneschi o mammole, tipici del Lazio. Sono grandi, tondeggianti, privi di spine e con le foglie carnose, ideali per ottenere la classica forma “a fiore”.
Conclusioni
Ora che sai come si fanno i carciofi alla giudia, non puoi non provarli. Più di una semplice ricetta, rappresentano un pezzo di storia romana, un esempio perfetto di come un solo ingrediente possa dar vita ad un piatto tanto identitario.
Acquista delle mammole, puliscile bene, aprile a fiore e tuffale in olio bollente per 8-10 minuti, poi girale e completa la cottura del gambo.
Gusta il tuo carciofo alla giudia caldo, con le mani e al naturale, e goditi questa esperienza al massimo.
Se ami i piatti della tradizione romana, potresti provare anche: i carciofi alla romana, le puntarelle alla romana e la vignarola, tutte ricette sane e deliziose.
Fonte
- CREA – Tabelle nutrizionali.
