La ricotta è un latticino unico nel suo genere: non è un formaggio vero e proprio, ma un prodotto di ri-affioramento, ottenuto dal siero del latte dopo la lavorazione del formaggio.
Ecco perché, alla domanda “che tipo di formaggio è la ricotta?”, la risposta è: tecnicamente, non lo è.
Leggera, digeribile e ricca di proteine nobili, offre diversi benefici nutrizionali ed è adatta sia a piatti salati che dolci. Le ricette con la ricotta, infatti, sono davvero tante, come i classici ravioli o cannelloni con ricotta e spinaci, perfetti da preparare in anticipo e gratinare in forno. Ma è nei dolci con la ricotta, come la pastiera, i cannoli o le torte cremose, che dà il meglio di sé.
Da non dimenticare la ricotta salata, spesso grattugiata sulla pasta per aggiungere sapore. Versatile e gustosa, è un ingrediente da tenere sempre in frigo.
Che tipo di formaggio è la ricotta?
Il nome deriva dal latino recoctus, che significa “cotto due volte”. Questo perché si ottiene riscaldando nuovamente il siero del latte avanzato dalla lavorazione di altri formaggi. Il risultato è un prodotto dalla consistenza morbida e cremosa, ma soprattutto leggero, povero di grassi e ricco di proteine ad alta digeribilità, ideali per chi segue un’alimentazione sana o vuole sostenere la massa muscolare.
A differenza di formaggi freschi come la mozzarella, che si ricavano dal latte intero, questo latticino nasce dal siero, la parte liquida che resta dopo la coagulazione del latte. È proprio questa caratteristica a renderla più leggera, meno calorica e adatta anche a chi ha difficoltà a digerire altri formaggi.
In commercio esistono diverse varietà, che cambiano a seconda del latte utilizzato. Quella di mucca è delicata e cremosa, perfetta per i dolci. La ricotta di pecora ha un gusto più deciso e una consistenza leggermente granulosa, ideale per piatti salati. Quella di capra, infine, ha un sapore più intenso e leggermente acidulo, mentre di bufala si distingue per la sua cremosità e compattezza.
Come si prepara la ricotta?
Il procedimento è semplice. Tutto comincia riscaldando il latte a circa 36°C, temperatura ideale per aggiungere il caglio e far riposare il composto. In questa fase si forma la cagliata, ovvero la parte solida utilizzata per produrre altri formaggi. Quella che resta è la parte liquida, il siero, a cui viene aggiunta una piccola quantità di latte fresco.
Il tutto è poi portato a una temperatura tra gli 80°C e i 95°C: è a questo punto che le sieroproteine presenti nel liquido iniziano a coagulare lentamente. In superficie compare una massa bianca e soffice, che è proprio la ricotta. Una volta affiorata, viene delicatamente raccolta, scolata e trasferita in cestelli forati.
I contenitori servono a farle perdere l’acqua in eccesso e a darle la sua tipica forma. Il risultato è un latticino leggero, cremoso e pronto per essere gustato.
Cos’è la ricotta salata
Accanto al classico prodotto fresco, esiste anche una versione meno nota ma molto gustosa, quella salata. Si tratta di un prodotto tipico del centro e sud Italia, preparato principalmente con latte di pecora. A differenza della ricotta dolce, questa variante subisce un processo di salatura: le forme già pronte vengono cosparse con sale da cucina, che penetra lentamente nella pasta, rendendola più asciutta e saporita.
Con il passare del tempo, la consistenza si compatta e la ricotta perde gran parte dell’umidità, diventando adatta anche a essere grattugiata. È proprio questa caratteristica a renderla perfetta come condimento per diversi piatti della tradizione, tra cui spicca la celebre pasta alla Norma, un classico della cucina siciliana. Con il suo gusto deciso ma non invadente, aggiunge carattere e profondità a ogni ricetta.
Valori nutrizionali e calorie della ricotta: qual è la più magra?
Parliamo di un alimento nutriente e leggero, apprezzato per il suo buon apporto proteico e il basso contenuto di grassi, soprattutto nella versione vaccina. In media, 100 grammi di ricotta apportano circa 140-170 calorie, a seconda del tipo di latte utilizzato.
È ricca di proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo e contiene anche vitamine del gruppo B, in particolare la B12. La presenza di sieroproteine la rende facilmente digeribile, ideale anche per chi segue un’alimentazione leggera o sportiva.
Quella di pecora, rispetto a quella di mucca, è più calorica ma anche più saporita. Quella di mucca, invece, è più leggera, con circa 130 calorie per 100 grammi ed è povera di grassi (10 grammi).
Ecco i principali valori nutrizionali per 100 g.
| Nutriente | Mucca | Pecora | Bufala | Capra |
|---|---|---|---|---|
| Valore energetico | 130 kcal | 157kcal | 200kcal | 175kcal |
| Grassi | 10g | 12g | 13g | 11g |
| Di cui saturi | 6g | 7g | 8g | 7g |
| Carboidrati | 3g | 4g | 3g | 3g |
| Di cui zuccheri | 3g | 3g | 3g | 3g |
| Proteine | 11g | 9g | 10g | 10g |
| Sodio | 0,1g | 0,2g | 0,2g | 0,15g |
A cosa fa bene mangiare la ricotta?
Oltre a essere un alimento leggero, offre diversi benefici per la salute. Grazie alle proteine del siero del latte, è utile a chi pratica attività fisica e a chi desidera mantenere o aumentare la massa muscolare. Queste proteine sono facilmente assimilabili e contribuiscono anche al recupero muscolare dopo lo sforzo.
Inoltre, fornisce una buona quantità di calcio, un minerale essenziale per la salute delle ossa, soprattutto con l’avanzare dell’età, aiutando a prevenire la perdita di densità ossea e l’osteoporosi.
Un altro vantaggio è il suo contenuto calorico moderato, che la rende adatta a chi segue diete ipocaloriche senza rinunciare al senso di sazietà. Infine, è un alimento ben tollerato e digeribile, indicato anche per chi ha lievi disturbi digestivi o intolleranze leggere, offrendo così un’opzione gustosa ma delicata per l’organismo.
Come usare la ricotta in cucina
Il modo più semplice e genuino per gustarla è al naturale, magari spalmata su una fetta di pane fresco con un filo di miele artigianale: un abbinamento che esalta tutta la sua delicatezza.
Ma è anche un ingrediente estremamente versatile in cucina, perfetto sia per ricette dolci che salate. Per un primo veloce, basta aggiungerne qualche cucchiaio alla pasta, ammorbidita con un po’ di acqua di cottura, per ottenere un condimento cremoso e leggero.
Nei secondi piatti, è ottima come base per torte salate da arricchire con verdure di stagione, affettati o uova sode. Si sposa particolarmente bene con le zucchine, che siano in polpette, quiche o semplici primi piatti.
Tipica della tradizione siciliana è la ricotta al forno, gustosa sia in versione salata che dolce. E naturalmente non mancano i dessert: crostate, torte e creme a base di ricotta sono veri classici da provare.
Quanto dura in frigo? Essendo un prodotto fresco, una volta aperta va consumata entro 3 o 5 giorni al massimo. La durata in seguito ad apertura può dipendere inoltre dalla modalità di conservazione, solitamente è consigliabile conservarla in un contenitore ben chiuso così da evitare contaminazioni o assorbimento di altri odori.
Chi ha il colesterolo alto può mangiare la ricotta?
Per le motivazioni precedentemente citate, è assolutamente un’ottima scelta per chi ha necessità di controllare i livelli di colesterolemia.
In questi casi, è sempre consigliabile prediligere varianti a basso contenuto di grassi o abbinarla ad alimenti ricchi di fibre, come verdure di stagione e cereali integrali, per contribuire ulteriormente alla riduzione dell’assorbimento del colesterolo e supportare una dieta equilibrata.
Conclusioni
Così versatile e ricca di benefici nutrizionali, è un’alimento ideale non solo per chi cerca un’alimentazione leggera ma anche per chi desidera un apporto proteico e vitaminico. Grazie al basso contenuto di grassi e alla sua elevata digeribilità, è adatta a varie esigenze dietetiche.
Inoltre, la ricca varietà permette diverse opzioni per tutti i palati, adattandosi a ricette dolci e salate. Rappresenta quindi non solo una scelta gustosa, ma anche nutriente e funzionale per una dieta equilibrata, confermandosi un alimento prezioso per una cucina sana e versatile.
Fonti
- Graduate Student Literature Review: History, technologies of production, and characteristics of ricotta cheese. Journal of Dairy Science.
- Assolatte – Ricotta
