Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto di mare ricco e saporito, un piatto tipico della cucina napoletana che si gusta in tutta Italia.
Devono il loro nome al fatto che si preparano con i molluschi e i crostacei raccolti direttamente lungo la costa. Ne consegue che gli ingredienti di questa pasta allo scoglio sono spaghetti (o altro formato), frutti di mare (cozze, vongole, gamberi e calamari), e poi aglio, pomodorini, prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Ma cosa cambia tra spaghetti allo scoglio e spaghetti alla pescatora? E con quelli ai frutti di mare? La differenza sta nel tipo di pesce utilizzato: nei primi, prevalentemente molluschi, crostacei e calamari, nei secondi, pesce (non molluschi), negli spaghetti ai frutti di mare, molluschi e crostacei.
Prima di passare a come cucinare gli spaghetti allo scoglio, sappi che puoi gustarli tranquillamente anche a dieta: sono leggeri, ricchi di proteine e poveri di grassi, a patto di non eccedere con la dose di olio e di moderare le quantità di pasta. Puoi considerarlo un piatto unico da completare con un contorno di verdure cotte o crude.
Un consiglio: non cedere agli spaghetti allo scoglio surgelati. Acquista il pesce fresco dal tuo pescivendolo di fiducia e segui il procedimento che ti illustriamo sotto.
Come preparare deliziosi spaghetti allo scoglio
Gli ingredienti che non possono mancare nella preparazione di un perfetto sugo allo scoglio secondo la ricetta della nonna, sono cozze, vongole, gamberi e calamari. Tutti devono essere freschissimi.
Per sceglierli bene sappi che:
- Cozze e vongole devono avere dei gusci ben chiusi ed emanare un odore di mare, non sgradevole.
- Il carapace dei gamberi deve essere lucido, di un colore vivo, e i gamberi devono avere degli occhi neri brillanti, e un odore delicato.
- I calamari, infine, devono presentare una pelle lucida e umida, dei tentacoli sodi, occhi trasparenti e pieni; una carne compatta.
In aggiunta o in alternativa alle cozze e vongole puoi anche usare lupini, fasolari, tartufi; al posto dei gamberetti gamberoni, scampi, mazzancolle.
Un consiglio: conserva il pesce in frigorifero e cucinalo in giornata.
Tieni presente che per le vongole sarà necessario un ammollo preventivo di almeno un paio d’ore in acqua e sale, cambiando l’acqua almeno due volte. Il procedimento serve ad eliminare l’eventuale sabbia trattenuta nei loro gusci.
Le cozze, poi, necessitano di una ulteriore pulizia. Devono essere ben spazzolate e private del bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dalle valve. Devi tirarla con forza e gettarla. Per compiere quest’operazione in sicurezza può esserti utile usare un coltello da mollusco con dei guanti specifici. Dopo la pulizia vanno tenute a bagno in acqua fresca fino alla cottura (da compiere comunque in tempi brevi).
Per la preparazione usa gli spaghetti di semola di grano duro trafilati al bronzo, perché trattengono meglio il condimento grazie alla superficie ruvida e mantengono la cottura al dente. Altri formati di pasta ideali sono troccoli, tonnarelli, chitarrine, trenette, bucatini e tagliolino.
Solitamente il sugo prevede l’utilizzo di pomodorini freschi, ma è gustosa anche la versione in bianco. In mancanza dei pomodorini potresti usare i pelati.
Il condimento sarà già molto saporito, ma se vuoi renderlo più intenso puoi sciogliere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro con un po’ di vino bianco e versarlo sui pomodorini appena rosolati.
Tieni a mente questo suggerimento nel caso in cui volessi preparare degli spaghetti allo scoglio surgelati.
Consigli per la preparazione
Il grande segreto per un sugo perfetto consiste nel cuocere separatamente i diversi molluschi e crostacei in modo da rispettare i diversi tempi di cottura, utilizzando però la stessa padella. In questo modo i sapori si mescoleranno al meglio.
Il calore della cottura farà dischiudere i frutti di mare e rilascerà nel tegame gli aromi gustosi e molto sapidi che devi aggiungere al sugo. Attenzione quindi a non utilizzare troppo sale, perché il risultato finale potrebbe essere fastidioso. Puoi far aprire cozze e vongole in tegame senza nulla o scegliere di aggiungere un filo d’olio e dell’aglio per aromatizzarle.
Importante: utilizza solo le cozze e le vongole che si sono aperte in cottura ed elimina quelle chiuse.
Al contrario, in fase di pulitura, elimina i frutti aperti o dal guscio rovinato.
Per fare venire gli spaghetti allo scoglio – in bianco o con i pomodorini – piacevolmente cremosi, scolali al dente tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. Termina la cottura in padella con il sugo e aggiungi gradualmente un po’ di acqua tenuta da parte, che è ricca di amido, mescolando bene.
L’amido si emulsionerà con l’olio e i succhi dei frutti di mare dando vita ad una cremina naturale, senza aver bisogno di aggiungere la panna (che andrebbe a rendere il piatto più calorico e ricco di grassi). Per completarlo ti bastano solo un filo d’olio a crudo e una manciata di prezzemolo fresco.
La ricetta degli spaghetti allo scoglio
Spaghetti allo scoglio
Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 300 g di calamari
- 500 g di vongole già pulite
- 500 g di cozze già pulite
- 300 g di pomodorini
- 2 spicchi di aglio
- 4 scampi
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1 mazzetto di prezzemolo
Istruzioni
- Metti le vongole in un tegame a fuoco alto con il coperchio chiuso per farle aprire. Elimina quelle che non si sono aperte. Fai la stessa cosa con le cozze.
- Filtra l'acqua di cottura dei molluschi con un colino a maglie strette coperto da un tovagliolo pulito e tienila da parte. Sguscia e tieni in caldo le vongole e le cozze, conservandone qualcuna intera per la decorazione.
- Incidi la pancia degli scampi e con l'aiuto di uno stuzzicadenti elimina il filo intestinale. Fai rosolare gli scampi in padella con un cucchaio d'olio fino a quando non avranno acquistato colore da ogni lato. Sfuma col vino bianco. Mettili da parte.
- Pulisci i calamari separando i tentacoli dalla sacca. Taglia a rondelle le sacche e falle rosolare nella stessa padella degli scampi per tre minuti con un cucchiaio d'olio. Mettile da parte assieme agli scampi e fai saltare nella stessa padella i tentacoli.
- Nella stessa pentola che hai usato fino ad ora fai rosolare l'olio con due spicchi d'aglio e quando avranno preso colore aggiungi i pomodorini tagliati in quattro. Falli ammorbidire solo un po' e aggiungi un po' dell'acqua dei molluschi.
- Aggiungi i calamari e fai insaporire per qualche altro minuto, aggiungendo altra acqua dei molluschi.
- Cuoci la pasta molto al dente. Scolala almeno tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione e prosegui la cottura nella padella col sugo facendo assorbire tutto il liquido e aggiungendo, se necessario, altra acqua dei molluschi o acqua di cottura della pasta.
- Aggiungi ora le vongole e le cozze sgusciate.
- Servi con una spolverata di prezzemolo aggiungendo per ultime le vongole e le cozze di decorazione e uno scampo per commensale.
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Varianti degli spaghetti allo scoglio
Se non ti piace l’idea di aggiungere i pomodorini, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio in bianco. Ti basta ometterli. Usa solo olio extravergine, aglio, prezzemolo, vino bianco e frutti di mare. Il risultato sarà più delicato e saprà di mare.
Se, invece, preferisci la variante in rosso, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio con passata di pomodoro: otterrai un sugo più cremoso e dal gusto deciso.
Puoi unire del peperoncino per renderli piccanti (fallo soffriggere, fresco o secco, insieme all’aglio), oppure aggiungere lo zafferano: sciolto in poca acqua di cottura o direttamente nel sugo, regala un colore dorato e un gusto inconfondibile.
Ancora, puoi insaporire il piatto con della bottarga o delle verdure, come zucchine a rondelle, peperoni a dadini o carciofi saltati, per rendere il tuo spaghetto allo scoglio un piatto più ricco, colorato e nutriente.
Abbinamenti e presentazione
Se sei a dieta, come detto in apertura, puoi considerare questo un piatto unico, usare poco olio e cuocere il pesce semplicemente facendolo stufare. Per una pietanza ricca di proteine magre e povera di grassi.
Per accompagnarli puoi aggiungere un contorno leggero come un’insalata verde o delle verdure grigliate; oppure puoi farli precedere da un piccolo antipasto di crudo di pesce o da un carpaccio di zucchine.
Non mangiare il pane nello stesso pasto per non aumentare troppo la dose di carboidrati prevista dal tuo piano.
In quanto alla presentazione in tavola, scola la pasta direttamente nella padella del sugo, fai mantecare per qualche minuto e avvolgi con una pinza un piccolo “nido” da porre al centro del piatto. Disponi i frutti di mare più scenografici (come le cozze e le vongole, qualcuna magari ancora nel suo guscio) sopra e intorno, spolvera di prezzemolo fresco e irrora con un filo d’olio a crudo.
In quanto all’abbinamento con il vino, scegline uno fresco e sapido come un Vermentino di Sardegna, un Fiano di Avellino o un Pinot Grigio.
Conservazione
Se puoi, consuma gli spaghetti allo scoglio subito, non appena fatti. Se dovessero avanzare puoi tenere gli avanzi in frigorifero per al massimo 1 giorno.
Metti la pasta con il sugo in un contenitore ermetico e, al momento di consumarla, falla riscaldare per qualche minuto in padella con poca acqua per ripristinarne la cremosità.
Evita, invece, di congelarli, perché frutti di mare e molluschi tendono a perdere consistenza e sapore.
FAQ
1 – Quali sono gli ingredienti per gli spaghetti allo scoglio?
Gli ingredienti base per gli spaghetti allo scoglio sono cozze, vongole, calamari, gamberi, aglio, olio extravergine d’oliva, pomodorini (o passata), prezzemolo, e pepe.
2 – Cosa cambia tra scoglio e pescatora?
La differenza tra sugo allo scoglio e sugo alla pescatora sta negli ingredienti: a differenza dello scoglio, la pasta alla pescatora può contenere anche pesce fresco tagliato a pezzetti (ad esempio palombo o merluzzo).
3 – Quale formato di pasta per lo scoglio?
Per la pasta allo scoglio solitamente i formati migliori sono spaghetti o linguine, perché avvolgono e trattengono bene il condimento.
Conclusioni
Ora che sai come cucinare degli spaghetti allo scoglio a regola d’arte, dai una possibilità a questa ricetta.
La pasta allo scoglio è uno di quei primi che non si possono non preparare almeno una volta durante l’estate.
Puoi scegliere gli spaghetti allo scoglio rossi o quelli in bianco: l’importante è che usi materie prime freschissime e di qualità. Ti va di sperimentare? Prova la ricetta base o una delle varianti che ti abbiamo suggerito, e raccontaci come è andata!
Fonte
- CREA– Tabelle nutrizionali.
