Sommario

Lo stracotto è uno dei piatti di carne più amati della nostra tradizione. Simile, se non addirittura uguale al brasato (la denominazione cambia a seconda dell’area regionale), lo stracotto di manzo o vitellone è un secondo che si basa su una cottura lenta della carne in un liquido. Dopo la rosolatura la carne viene sfumata con del vino rosso corposo, per avere più sapore, e infine cotta con acqua, brodo o sugo di pomodoro.

Il risultato è una carne tenerissima e saporita, da gustare con tanti contorni diversi. Solitamente è il manzo la qualità di carne adatta per lo stracotto. Qui ti consigliamo dell’ottimo vitellone magro che rende questo piatto adatto anche a dieta. Secondo gustoso, ottimo ripieno per panini, lo stracotto non avanza mai, ma dovesse avanzare usalo come carne per le tue polpette. Saranno squisite.

Stracotto, quale taglio scegliere

Entriamo subito nel vivo. Come detto, lo stracotto si prepara col manzo e non è necessario che sia un taglio eccessivamente nobile. Anzi, più è grasso e ricco di cartilagini, meglio è, proprio a causa della lunghezza dei tempi di cottura. Ma come ogni cosa in cucina, possono esserci variazioni e aggiustamenti.

Tra i tagli migliori per questo tipo di preparazione ci sono la noce, il fesone (o fermo di spalla) e il cappello del prete. Se scegli lo stracotto di manzo, chiedi consiglio al tuo macellaio di fiducia per avere una carne che abbia un giusto equilibrio tra parti magre e grasse.

Scopri il nostro approfondimento sulla carne di manzo.

Stracotto ricetta

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Stracotto

Preparazione 20

Cottura 1

Tempo totale 21

Servings 4 persone

Calorie a Persona: 348

Calorie Totali: 1392

Ingredienti

700 g di vitellone magro
500 g di pomodori maturi
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
qualche foglia di salvia
qualche foglia d'alloro
sale q.b.
pepe q.b.

Istruzioni

Prendi il tuo pezzo di carne e legalo con dello spago da cucina, in questo modo la forma rimarrà intatta durante la cottura.
In un'ampia casseruola fai scaldare l'olio e rosola la carne assieme a pepe, sale e allo spicchio di aglio. Ci vorrà un po' di tempo, quindi non avere fretta. Assicurati che tutte le parti siano ben dorate.
A questo punto sfuma con il vino rosso. Lascia evaporare l'alcol, unisci la cipolla tritata, l'alloro, la salvia e i pomodori tagliati grossolanamente.
Abbassa il tenore del fuoco, chiudi col coperchio e lascia stufare per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungi qualche mestolo d'acqua calda o brodo. La carne dovrà risultare tenera.

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Lo stracotto nella tradizione italiana

Come detto, lo stracotto, a volte chiamato brasato, è un piatto che si ritrova in molte cucine regionali italiane. Il più noto è forse lo stracott piacentino, che fa parte dell’Albo dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Anche in questo caso la carne viene cotta lungamente (circa 6 ore) in un sugo fatto con passata di pomodoro, vino e aromi vari, dopo una lunga marinatura. Lo stracott si serve con polenta e patate ma è anche usato come ripieno degli anolini.

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Anche lo stracotto alla fiorentina non si discosta da questo canovaccio, se non per l’aggiunta di erbe aromatiche come salvia e rosmarino e per l’impiego della cosiddetta sorra, un taglio che si ricava dalla parte anteriore della spalla, solitamente di seconda scelta.

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Stracotto nella dieta e nei menù

Una porzione di stracotto apporta all’incirca 348 calorie. Si tratta di una quantità nella media per un secondo di carne, che può essere facilmente gestita all’interno di una dieta.

Gustalo con verdure fresche di contorno, condite con poco olio e sale, e delle patate al vapore, per avere un pasto completo e bilanciato. Volendo, puoi utilizzare delle fette sottili di stracotto per fare dei panini da portare con te. Non dimenticare anche un po’ di verdura.

Le proprietà nutrizionali

Quando si parla di un secondo di carne, ci troviamo davanti a un piatto con un ottimo quadro proteico e vitaminico. I valori possono variare sensibilmente a seconda che si tratti di un esemplare adulto o giovane, ma non cambia la sostanza.

Il vitellone è un bovino maschio adulto di età superiore a 12 mesi e inferiore a 24 mesi.

Questa carne ha un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico, complete cioè di tutti gli amminoacidi essenziali. Inoltre, è ricca di potassio, quindi ideale per reintegrare i sali persi dopo l’attività fisica intensa. Dal punto di vista delle vitamine, segnaliamo in particolare quelle del gruppo B.

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Tra gli aromi che rendono gustoso lo stracotto, anche le cipolle, depurative, diuretiche e poco caloriche. E i formidabili pomodori.

Ricchi di licopene, un antiossidante naturale che si attiva durante la cottura e protegge il nostro organismo dallo stress ossidativo, i pomodori portano un carico di preziose vitamine.