Sogliola alla mugnaia: un secondo piatto sano e veloce

La sogliola alla mugnaia è una ricetta semplice ma raffinata proveniente dalla cucina francese, un classico secondo di pesce perfetto per chi ama i sapori delicati.

La preparazione prevede che la sogliola venga infarinata e poi cotta in padella con burro, succo di limone e prezzemolo, fino a creare una salsa leggera e saporita perfetta per esaltare il gusto di questo pesce ma senza sovrastarlo.

Essendo un secondo piatto, è ideale per un pranzo o una cena leggera: puoi inserirla in una dieta equilibrata, soprattutto se limiti l’uso dei grassi – puoi preparare la sogliola alla mugnaia senza burro sostituendolo con poco olio extravergine di oliva – o cuocendola al forno.

Gli ingredienti della ricetta originale sono pochi e facilmente reperibili, e il fatto che si cuocia in circa 10 minuti la rende un piatto che si può improvvisare a pochi minuti dai pasti.

Il segreto per preparare un piatto raffinato

I segreti per farla venire ottima sono sostanzialmente due: l’utilizzo di pesce fresco e un’attenta cottura.

Per scegliere una sogliola fresca, controlla che la pelle sia umida e brillante, che gli occhi siano chiari e sporgenti, non opachi o infossati. L’odore dev’essere delicato, mai forte o con sentori di ammoniaca.

Segui i consigli della nostra guida all’acquisto del pesce fresco per non sbagliare.

Uno degli altri ingredienti indispensabili è il limone: ti consigliamo di utilizzarne uno biologico in modo che abbia un sapore più intenso e naturale, il gusto nel suo complesso ne guadagnerà.

Se usi una sogliola surgelata, falla prima scongelare.

In quanto alla cottura, evita questi errori.

• Prima di tutto, asciuga bene il pesce prima di infarinarlo, altrimenti la farina si trasformerà in una pastella molliccia invece di creare una crosticina leggera.
• Usa solo un velo di farina, perché un eccesso renderebbe il risultato pesante e poco gradevole.
• Fai attenzione anche al burro: deve sciogliersi dolcemente senza scurirsi troppo, altrimenti il sapore diventerà amaro: un trucco è aggiungere un filo d’olio per stabilizzarlo.
• La cottura della sogliola deve essere veloce, perché cuoce in pochi minuti e prolungare troppo il tempo la renderebbe asciutta e stopposa.
• Il succo di limone va aggiunto solo a fine cottura per esaltare il sapore del pesce senza coprirlo.

Pesce alla mugnaia senza burro

Per una versione più leggera, come anticipato puoi sostituire il burro con olio extravergine d’oliva. Infarina leggermente la sogliola e, una volta che l’olio sarà caldo, falla rosolare su entrambi i lati fino a fine cottura. Aggiungi il succo di limone come sopra e servi subito.

La ricetta al forno

Puoi anche scegliere un metodo di cottura diverso. Per cucinarla al forno disponila, già infarinata, su una teglia rivestita di carta forno. Irrorala con un filo d’olio e cuocila a 180°C per 15 minuti, girandola a metà cottura. Aggiungi il succo di limone negli ultimi minuti, cospargi di prezzemolo e servi calda.

Varianti

Le varianti del pesce alla mugnaia che puoi provare sono diverse. Innanzitutto puoi sostituire il succo di limone con latte o vino bianco per ottenere, nel primo caso un sapore più delicato, nel secondo un gusto più deciso.

Inoltre, se ami riproporre i piatti dei grandi chef, dovresti dare una possibilità alla ricetta di Cannavacciuolo, in particolare all’operazione di deglassare la padella nella quale hai fatto cuocere il pesce.

Prelevalo e tienilo da parte, quindi aggiungi il succo di limone e fai addensare il tutto regolando di sale e pepe.

Se ti piace, puoi tenere la pelle, e se vuoi un piatto più sostanzioso, aggiungere le patate.

Contorno e presentazione

Se ti chiedi quale contorno abbinare alle sogliole alla mugnaia, sappi che hai l’imbarazzo della scelta.

Per un pasto equilibrato, puoi servirla con delle verdure grigliate o con un’insalata di stagione con rucola, finocchi e agrumi. Ottime sono le carote al forno, gli asparagi al vapore, i fagiolini lessi o i broccoletti ripassati in padella.

Completa il pasto con una fonte di carboidrati. Può essere del pane o un purè di patate morbido e vellutato, che crea un bel contrasto con la crosticina dorata della sogliola.

Quanto alla presentazione, cura l’impiattamento: adagia la sogliola su un piatto piano, irrorala con il suo fondo di cottura e guarnisci con qualche fettina di limone e del prezzemolo tritato fresco spolverato sopra.

Per il vino, data la delicatezza della sogliola, abbina un bianco leggero, fermo e secco come un Trebbiano d’Abruzzo. O, in alternativa, uno Chardonnay.

Calorie

L’apporto calorico di questo secondo non è esagerato, si adatta perfettamente a una dieta equilibrata, anche se si può comunque ridurre con alcuni accorgimenti.

Se, in media, una porzione da 200 g di pesce alla mugnaia preparata con il burro apporta circa 350 kcal, la stessa porzione cotta al forno, o con una minore quantità di grassi (opta per l’olio di oliva) può scendere a circa 280 kcal.

Conservazione

I filetti di sogliola andrebbero consumati non appena cotti per godere appieno del loro gusto fresco e della loro consistenza.

Se dovessero avanzare, conservali in frigo, ma consumali al massimo entro un paio di giorni. Trasferiscili in un contenitore a chiusura ermetica e tienili in frigo.

Prima di servirli, falli scaldare delicatamente in padella con un filo d’olio o burro.

L’origine della sogliola alla mugnaia

L’origine è da riscontrare in Francia, dove la locuzione esatta per indicare questo tipo di preparazione del pesce è “à la meuniere“. Il termine meunière significa “mugnaia” e fa riferimento alla farina utilizzata per infarinare il pesce prima della cottura.

FAQ( domande comuni)

1 – Quali sono gli ingredienti per il pesce alla mugnaia?

Gli ingredienti per il pesce alla mugnaia comprendono sogliole fresche, farina, burro (o olio), succo di limone, prezzemolo, sale e pepe. Facoltativo è l’aglio.

2 – Che vuol dire alla mugnaia?

“Alla mugnaia” è un termine che deriva dalla parola francese “meunière“, che significa “mugnaio”. Fa riferimento proprio a chi si occupa di macinare il grano per via della farina che serve a infarinare il pesce.

3 – Quanto deve cuocere la sogliola bollita?

La sogliola bollita deve cuocere per circa 10 minuti in acqua salata bollente. Il pesce è pronto quando la carne diventa opaca e si stacca facilmente dalle lische.

Conclusioni

Se sei in cerca di un secondo di pesce facile e veloce ma diverso dal solito, prova la ricetta della sogliola alla mugnaia. Un piatto di origine francese ricco di sapore capace di esaltare al massimo il gusto delicato di questo alimento.

Con la sua crosticina dorata e il sapore fresco di limone e prezzemolo, è perfetta per appagare il palato anche quando si è a dieta. A questo proposito puoi prepararla senza burro (con olio al suo posto) o cuocerla al forno, per ridurne le calorie. Abbinala ad un contorno a tuo piacere per un pasto delizioso. Prima di andare, non dimenticare di iscriverti alla nostra Newsletter per rimanere al passo con i nuovi contenuti.

Fonti

1. CREA– Tabelle nutrizionali della sogliola.