Scaloppine ai funghi, un secondo appetitoso e completo

Le scaloppine ai funghi sono una classica ricetta della cucina italiana preparata con pochi ingredienti: fettine sottili di carne infarinate e cotte in padella con funghi freschi o surgelati.

Puoi scegliere vitello, maiale o pollo e abbinarli a porcini, champignon o un mix, per un secondo dal profumo autunnale e intenso.

La ricetta delle scaloppine ai funghi cremose è semplice e raffinata, ideale per una cena o un pranzo della domenica. Per mantenerle morbide, cuoci la carne pochi minuti per lato e sfumala con vino bianco.

Se vuoi una versione più leggera, sostituisci il burro con olio e usa del brodo al posto della panna.

Completa il piatto con prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento. Gustose e bilanciate, le scaloppine ai funghi si inseriscono facilmente in una dieta equilibrata se accompagnate da contorni di verdure. Scopri come prepararle.

Come fare le scaloppine ai funghi

Perché riescano alla perfezione, è importante scegliere la carne giusta, tagliarla nel modo corretto e cuocerla con attenzione, così da ottenere fettine morbide e cremose ma allo stesso tempo leggere.

Che carne ci vuole per fare le scaloppine con i funghi?

La migliore carne per scaloppine ai funghi è quella tenera e magra, che cuoce velocemente senza indurirsi. Tra le più usate quella di vitello. In particolare, i tagli più indicati sono la fesa, il girello o la noce.

Puoi usare anche il petto di pollo o la lonza di maiale: un’alternativa saporita dal gusto più intenso.

Le fettine devono essere sottili (4-5 mm) e uniformi, così da cuocere in modo omogeneo. Se non lo sono, puoi batterle leggermente con un batticarne, coprendole con della carta forno per non farle romperle.

Questo passaggio ti aiuterà anche a renderle più morbide.

Gli altri protagonisti di questa ricetta sono i funghi. Quelli più indicati sono gli champignon e i porcini. I primi puoi trovarli tutto l’anno, ma se hai la fortuna di raccogliere o avere in dono i secondi, otterrai delle scaloppine ai funghi porcini insuperabili.

In loro mancanza puoi anche usare i funghi surgelati o quelli secchi. Basta fare scongelare i primi e far rinvenire i secondi in acqua tiepida. Puoi anche mescolare più varietà per ottenere un sapore più complesso.

Come rendere cremose le scaloppine?

Per renderle cremose bisogna infarinarle leggermente e poi farle rosolare brevemente. Solitamente si usa il burro, ma per una versione più salutare ti consigliamo di ricorrere all’olio.

La farina, a contatto con i liquidi sprigionati dalla carne, tende ad addensarli, dando vita a una crema. Allo stesso scopo contribuiscono il vino bianco e l’acqua o il brodo.

Per enfatizzare ancora di più questo aspetto, puoi anche aggiungere un cucchiaio di panna o dello yogurt greco. La prima, però, aggiunge grassi e calorie. Il secondo rilascia un sapore leggermente acidulo.

Come rendere morbide le scaloppine?

Innanzitutto, non bisogna far cuocere troppo la carne: bastano 2-3 minuti per lato a fuoco medio-alto. Se la cuoci troppo a lungo, la carne si asciuga.

Dopo aver unito l’acqua o il brodo e i funghi, lascia insaporire tutto per altri 5 minuti a fuoco dolce, coperto.

In totale, le scaloppine di vitello ai funghi richiedono circa 10-12 minuti di cottura affinché la carne risulti tenera, la crema vellutata e i funghi profumati.

Scaloppine ai funghi cremose

C’è poco da dire, la parte più gustosa di questo piatto è la cremina che si forma con olio, farina e acqua. Vuoi alzare l’asticella del gusto? Aggiungi nella fase finale qualche fetta di fontina o di altro formaggio a pasta filata che possa fondere. Prova la variante di Melarossa.

E se vuoi limitare l’uso del formaggio, puoi ottenere lo stesso risultato con farina e burro, ecco come:

• Batti la carne di vitello per rendere le fettine più sottili e passale velocemente in un po’ di farina 00 mista a sale.
• Sciogli in una padella capace 50 grammi di burro e aggiungi la carne. Falla dorare da entrambe le parti per 2-3 minuti. Tienile da parte al caldo.
• Nella stessa padella aggiungi uno spicchio d’aglio e se lo desideri un filo d’olio. Fai insaporire i funghi champignon e lascia che l’acqua evapori completamente.
• A questo punto aggiungi di nuovo la carne e mezzo bicchiere d’acqua calda in cui avrai fatto sciogliere un cucchiaio di farina.
• Alza il fuoco a fiamma media e attendi che si formi la cremina, originata dal contatto di burro, farina e acqua. Spegni e servi le scaloppine calde con prezzemolo fresco tritato.

Scaloppine ai funghi Bimby

Vuoi preparare le scaloppine ai funghi con il Bimby? Se lo hai in casa, rappresenta un ottimo alleato in cucina. Perché non sfruttarlo? Procedi così:

• Metti nel boccale 1 spicchio di aglio e tritalo 5 sec. vel. 7.
• Aggiungi dell’olio e rosola 3 min. 100° vel. 1.
• Unisci i funghi e cuoci 10 min. 100° vel. 1 antiorario.
• Versa del brodo, del vino e la farina.
• Posiziona il Varoma con la carne e cuoci 15 min. temp. Varoma vel. 1 antiorario.
• Gira la carne e prosegui la cottura per altri 10 min. temp. Varoma vel. 1 antiorario.

Varianti

Oltre la scaloppina ai funghi champignon, come detto puoi usare pollo, tacchino o maiale. Specie se hai necessità di variare la tua fonte proteica settimanale.

Per quattro persone saranno sufficienti 400 grammi di carne. Anche in questo caso ti consigliamo di battere le fettine per renderle più tenere.

Allo stesso modo potrai scegliere i funghi che ti piacciono di più. Anche i finferli.

Puoi rendere le scaloppine con i funghi ancora più gustose con qualche variante.

• Con la panna otterrai un piatto più cremoso: aggiungine due cucchiai a fine cottura e mescola per qualche minuto.
• Per una versione colorata e delicata, prova ad aggiungere dei piselli lessati insieme ai funghi negli ultimi minuti: il risultato sarà dolce e sfizioso.
• Se preferisci un tocco fresco, invece, sfuma la carne con vino bianco e succo di limone, aggiungendo anche un po’ di scorza grattugiata: otterrai delle scaloppine profumate e invitanti.

Abbinamenti e presentazione

Una porzione di scaloppine con funghi apporta solo 255 calorie. Una quantità davvero minima, per un secondo sufficientemente bilanciato, grazie alle proteine della carne e alle fibre dei funghi.

Completa questo piatto con abbondante verdura fresca, per incrementare la quota vitaminica, e con una parte di carboidrati. Ad esempio, una porzione di pane o anche delle patate al forno.

Per la presentazione in tavola, disponi le fettine su un piatto da portata leggermente sovrapposte, irrorale con il sughetto ai funghi e completa con un ciuffo di prezzemolo tritato.

Puoi servirle su un letto di purè di patate o accanto a delle verdure per un bel contrasto cromatico.

Conservazione

Le fettine con funghi si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, chiuse in un contenitore ermetico.

Al momento di servirle, falle scaldare dolcemente in padella con un goccio d’acqua o di brodo per far rinvenire la salsa senza seccare la carne.

Se vuoi prepararle in anticipo, puoi anche cuocere solo i funghi e aggiungere la carne sul momento, così resterà tenera e succosa. Ti sconsigliamo di congelarle, perché la consistenza della salsa potrebbe alterarsi.

FAQ (domande comuni)

1 – Che carne ci vuole per fare le scaloppine con i funghi?

Indipendentemente dal tipo di carne che si utilizza, il taglio dovrebbe essere di qualità. Se usi il vitello prediligi fesa, girello o noce; se usi pollo o tacchino il petto, se preferisci il maiale, la lonza o il filetto.

2 – Come rendere morbide le scaloppine?

Per ottenere scaloppine morbide, la carne deve essere battuta leggermente con un batticarne per uniformarne lo spessore e rompere le fibre. È importante infarinarla appena prima della cottura, così da creare una sottile pellicola che ne preserva la succosità. La cottura deve essere breve e a fuoco medio, in modo che la carne resti tenera senza seccarsi. Anche una sfumata finale con vino bianco o limone aiuta a mantenerla morbida.

3 – Come rendere cremose le scaloppine?

Per rendere cremose le scaloppine, dopo aver cotto la carne e messo da parte le fettine, puoi aggiungere nella padella un po’ di brodo o latte (oppure panna se preferisci un risultato più ricco), insieme al fondo di cottura e a un cucchiaino di farina o fecola per addensare.

Mescola finché la salsa si lega e diventa liscia, poi rimetti la carne per un minuto, in modo che si insaporisca bene.

4 – Quanto devono cuocere la scaloppine?

Le scaloppine devono cuocere pochi minuti per lato, in media 2-3 minuti, a seconda dello spessore. Devono restare chiare e morbide, non dorate e asciutte.

Conclusioni

La ricetta delle scaloppine ai funghi è semplice, gustosa e perfetta per ogni occasione: leggere ma cremose, facili da preparare e sempre d’effetto in tavola, puoi prepararle con il vitello, il pollo, il maiale, variare la tipologia di funghi e farle più o meno leggere grazie ai nostri suggerimenti.

Ottime sono sia con i funghi porcini che con gli champignon.

Ora che conosci tutti i segreti per preparare delle scaloppine con i funghi morbide e cremose cosa aspetti? Non ti resta che provarle!

Fonte

CREA – Tabelle nutrizionali.