Il migliaccio napoletano è uno dei dolci di Carnevale più famosi della tradizione partenopea. A differenza della maggior parte di questi, non è fritto: si tratta di una delizia cotta in forno, umida e profumata, a metà strada tra una torta e un budino.
La ricetta del migliaccio dolce prevede pochi ingredienti, semplici e genuini: principalmente latte, semolino, ricotta (vaccina o di pecora, a tua scelta), uova, zucchero e qualche aroma. Il suo nome deriva dal miglio, il cereale usato un tempo al posto del semolino.
Se la presenza della ricotta potrebbe indurti ad associarlo alla pastiera, sappi che rispetto a questa vanta numerose differenze: le più evidenti sono l’assenza del grano e della frolla.
Se ti abbiamo incuriosito, ti spieghiamo come si fa il migliaccio con la ricetta della nonna, un dolce di Carnevale non fritto pronto a conquistare.
Come preparare un ottimo migliaccio
Innanzitutto, presta la massima attenzione alla scelta degli ingredienti. Uova, latte e ricotta dovrebbero essere freschissimi. In quanto a quest’ultima, usa quella di pecora se preferisci un sapore più deciso, quella vaccina se più delicato.
In entrambi i casi la ricotta deve essere fresca ma asciutta. Eventualmente lasciala scolare in frigo tutta la notte.
In quanto al semolino, usane uno fine, in modo da ottenere un dolce dalla consistenza liscia e cremosa. Allo stesso scopo, ti consigliamo di setacciare la ricotta prima di unirla al composto.
Tra i passaggi fondamentali della ricetta c’è la cottura del semolino nel latte: va mescolato continuamente per evitare la formazione di grumi.
A fine cottura deve risultare cremoso, ma non troppo denso. Una volta freddo, uniscilo alla ricotta lavorata con zucchero e uova.
Trucco in cucina
Il semolino deve essere completamente freddo prima di unirlo al resto degli ingredienti. Per questo, una volta cotto, trasferiscilo in una teglia larga e bassa e lascialo intiepidire bene, poi trasferiscilo in frigo. Se usi il semolino caldo, il dolce saprà di uova.
La ricetta del migliaccio
Migliaccio
Ingredienti
- 500 ml di latte parzialmente scremato
- 125 g di semolino
- 250 g di ricotta magra
- 2 uova
- 120 g di zucchero
- scorza di arancia e limone q.b.
- 1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
Istruzioni
- Versa il latte in una casseruola dal fondo spesso e aggiungi le scorze di arancia e limone (solo la parte colorata, evita quella bianca che è amara). Porta lentamente a ebollizione a fuoco medio.
- Quando il latte è caldo, elimina le scorze e versa il semolino a pioggia, mescolando subito con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Continua a mescolare a fuoco basso per alcuni minuti, finché il composto non diventa denso, liscio e cremoso, simile a una polenta morbida.
- A questo punto, spegni il fuoco e lascia intiepidire, mescolando di tanto in tanto per evitare la pellicina in superficie. Dopo una ventina di minuti, trasferisci in frigo e fai raffreddare bene.
- Nel frattempo, in una ciotola capiente lavora la ricotta ben scolata con lo zucchero, aiutandoti con una spatola o una frusta, fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta, poi unisci la vaniglia.
- Incorpora gradualmente il semolino freddo, amalgamando il tutto con dei movimenti lenti, dal basso verso l’alto.
- Versa il composto in una tortiera da circa 24 cm di diametro, rivestita di carta forno, e livellalo. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 45–50 minuti, finché la superficie risulta dorata e l’interno morbido. Lascia raffreddare la torta migliaccio prima di servirla.
Note
Migliaccio salato
Se non ti piace la ricotta, esiste una variante del migliaccio che non la prevede e che, secondo molti, sarebbe proprio la ricetta originale di questo dolce, che nasce appunto come preparazione povera. Se vuoi prepararla:
- Scalda in una pentola 1 l di latte, 100 g di burro, 350 g di zucchero, della vaniglia e la buccia di un limone.
- Quando il latte sfiora il bollore, togli la buccia del limone e aggiungi 200 g di semolino a pioggia, mescolando finché il composto si addensa e diventa una crema liscia. Lascia raffreddare.
- A parte monta 6 uova con le fruste elettriche, poi incorpora poco alla volta la crema di semola, mescolando, e profuma con del liquore a tuo piacere.
- Trasferisci in una teglia antiaderente o rivestita di carta forno e cuoci il migliaccio senza ricotta come sopra.
Varianti
Oltre quelle appena lette, il migliaccio dolce si presta a molte altre varianti.
Puoi farlo al cacao aggiungendo del cacao amaro in polvere all’impasto, o al cioccolato unendo delle gocce di fondente.
Puoi aromatizzarlo con la cannella o con il liquore Strega. Ricette di migliaccio più moderne prevedono invece l’uso della farina di mandorle o del latte vegetale.
Tutt’altro aspetto assume il migliaccio toscano, una ricetta completamente diversa dalla precedente della quale, nella regione, esistono diverse sfumature.
- Un esempio è il migliaccio pistoiese, una preparazione sottile, simile a una crepe, ottenuta mescolando brodo e sangue di maiale con farina, uova, scorze di limone e arancia.
- Ancora diverso è il migliaccio senese, una versione più ricca a base di panforte, cavallucci e pane ammorbiditi nel brodo di maiale aromatizzato con agrumi, spezie, canditi e vaniglia. Anche in questo caso si uniscono farina, uova e sangue di maiale, ma il composto viene cotto in monoporzioni, delle tortine fritte nell’olio o nello strutto.
Abbinamenti e presentazione
Essendo tipico delle ricette di Carnevale, il migliaccio dolce napoletano si gusta prevalentemente in questo periodo dell’anno.
Si può mangiare a colazione, a merenda o come dessert di fine pasto. Può essere servito semplicemente spolverato con dello zucchero a velo, oppure accompagnato da una crema inglese o una composta di agrumi.
Se vuoi renderlo più adatto a una dieta ipocalorica, puoi ridurre la dose di zucchero (o usare al suo posto un dolcificante), e utilizzare del latte parzialmente scremato e della ricotta magra (come nella nostra versione), in modo da ottenere un migliaccio più leggero ma comunque soddisfacente.
Puoi anche usare metà dose di latte e metà di acqua.
Per una presentazione curata, servilo già tagliato a fette regolari su dei piatti chiari, decorandolo con della scorza d’arancia candita o con qualche fogliolina di menta fresca.
Conservazione
Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperto con della pellicola trasparente o dentro un contenitore a chiusura ermetica. È ottimo il giorno dopo: se puoi, aspetta che riposi tutta la notte.
Prima di consumarlo, ti consigliamo di riportarlo a temperatura ambiente, anche se è buono pure da freddo. Non è adatto ad essere congelato perché la sua consistenza cremosa si altererebbe.
FAQ (domande comuni)
1 – Come si mangia il migliaccio?
Il migliaccio si mangia freddo o a temperatura ambiente, a fette, come dolce da colazione, merenda o fine pasto prevalentemente durante il periodo di Carnevale.
2 – Come cuocere il migliaccio nella friggitrice ad aria?
Basta inserire lo stampo dentro l’elettrodomestico e cuocere il migliaccio in friggitrice ad aria a 160° per 30 minuti. Trascorsi questi, controlla con uno stecchino ed eventualmente prolunga di 10 minuti.
3 – Come vedere se il migliaccio è cotto?
Il migliaccio è cotto quando la superficie è dorata e crepata e l’interno risulta compatto ma leggermente tremolante al centro.
4 – Che consistenza ha il migliaccio?
Il migliaccio ha una consistenza cremosa, morbida e compatta, simile a quella di un budino denso o di una torta umida.
Conclusioni
Ora che sai come fare il migliaccio napoletano, questa semplice ma imperdibile ricetta della nonna, cosa aspetti a provare un dolce di Carnevale così originale e diverso dai classici fritti? A metà tra una torta e un budino, è cremoso, profumato e irresistibile, e in molte famiglie si tramanda di generazione in generazione.
Puoi farlo senza ricotta, al cioccolato e persino salato: il dolce migliaccio saprà conquistarti con la sua semplicità e il suo profumo inconfondibile.
Prova subito questa ricetta, personalizzala secondo i tuoi gusti e portala in tavola ogni volta che hai voglia di un dolce genuino e appagante. E se hai un debole per i dolci carnevaleschi, prova anche le frittelle di Carnevale, le bugie ripiene e le castagnole al forno.
Fonti
CREA.
