I casoncelli sono una pasta fresca ripiena tradizionale della Lombardia, in particolare nelle provincie di Bergamo e Brescia. La forma assomiglia a quella dei ravioli, con la particolarità che il ripieno viene pizzicato ottenenedo una foggia somigliante a quella di una caramella. Qual è il segreto del ripieno? La sua incredibile ricchezza.
È fatto con carne di maiale e vitello, amaretti, uvetta, verdure (ma volendo anche frutta), a dimostrazione che il gusto agrodolce è sempre vincente (oltre a essere parte integrante della nostra tradizione).
È piatto elaborato da fare? Sì. È molto ricco e goloso? Assolutamente. Per questo ti consigliamo di provare a farlo almeno una volta nella vita.
Ricetta casoncelli
Casoncelli
Ingredienti
Per la pasta
- 300 g di farina 00
- 3 uova
Per il ripieno
- 150 g di carne di vitello macinata
- 150 g di carne di maiale macinata
- 30 g di pane grattugiato
- 20 g di Grana Padano
- 150 g di bietole
- 15 g di amaretti
- Un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
- 20 g di uvetta
- ciuffo di prezzemolo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- la scorza di un limone grattugiato
Istruzioni
- Per prima cosa, prepara la sfoglia impastando a mano la farina con le uova per circa 10-15 minuti. Crea un panetto, avvolgilo in un canovaccio e fallo riposare per almeno mezz'ora, giusto il tempo di preparare il ripieno.
- Metti l'uvetta in acqua calda per 10 minuti per farla intenerire. Poi, dopo aver pulito e tagliato grossolanamente le biete, saltale in padella con l'olio per pochi minuti.
- In un mixer aggiungi le biete, i due tipi di carne tritata, il pangrattato e il Grana Padano. Aggiungi anche gli amaretti e aziona le lame. A questo punto insaporisci con la scorza del limone grattugiata, il prezzemolo e l'uvetta ammollata, ben strizzata. Regola di sale e pepe e mescola con cura.
- Ora, riprendi la pasta, dividila in panetti più piccoli e tira la sfoglia fino a ottenere delle strisce da un millimetro di spessore.
- Con l'aiuto di una sac-à-poche o di un cucchiaino, distribuisci il ripieno sulla pasta in mucchietti grandi come una noce, distanziandolo di qualche centimetro, sull'orlo inferiore della striscia di pasta.
- Bagna le estremità della pasta e chiudi i casoncelli sollevando il lembo di pasta senza ripieno, sigillandolo. Elimina ogni bolla d'aria. Con un coppapasta, taglia i casoncelli ottenendo delle mezzelune.
- Ora, con il casoncello ben sdraiato, pizzica con indice e pollice la pasta all'altezza del ripieno, quasi a dargli la forma di un mattoncino. Ripiega il ripieno verso il bordo. Fai riposare i casoncelli per 25-30 minuti, facendoli ben asciugare. Cuociono in 5-6 minuti.
Note
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Casoncelli alla bergamasca
I casoncelli alla bergamasca, o casonsei, sono la variante più nota di questa pasta ripiena, di per sé molto ricca. Si tratta di una ricetta che secondo gli antichi testi di cucina regionale, intorno al 1300, sarebbe addirittura più antica di quella dei tortellini.
Nata anche per consumare quegli alimenti che avrebbero rischiato di essere buttati. Come tradizione contadina vuole.
Le indicazioni
È il condimento la particolarità di questa versione, fatta con un sughetto a base di burro fuso, pancetta e salvia.
- Fai sfrigolare in padella 50 grammi di burro e poi aggiungi 50 grammi di pancetta tagliata a cubetti o a striscioline.
- Quando sarà dorata la pancetta, aggiungi una manciata di foglie di salvia fresca e lascia insaporire.
- Lessa i casoncelli in abbondante acqua salata, poi scolali direttamente nella padella con il sughetto. E fai una mantecatura finale con un paio di cucchiai abbondanti di Grana Padano.
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Casoncelli nelle diete e nei menù
Questo è il genere di piatto il cui impatto calorico farebbe sobbalzare chiunque. Una porzione abbondante di casoncelli, senza condimento, apporta sulle 514 calorie.
Ma c’è un fattore che devi considerare. Si tratta di un piatto unico che da solo copre sufficientemente la quantità di macronutrienti previsti per un pasto. Ci sono le proteine della carne e delle uova, con l’aggiunta del formaggio, una piccola quota di verdure e i carboidrati necessari per preparare la sfoglia.
Come considerarli allora in un piano dietetico? Riduci sensibilmente la porzione, condiscili con un sughetto semplice di pomodoro o con poco olio e pepe nero, e falli seguire da un semplice piatto di verdure fresche.
In questo modo potrai goderti un piatto di casoncelli senza sensi di colpa. Non bisogna rinunciare proprio a nulla, ricordalo.
Le proprietà nutrizionali
I casoncelli sono un piatto piuttosto ricco. Proviamo a estrapolare gli ingredienti più importanti per individuare il loro quadro nutrizionale.
Partiamo dalla carne di maiale che troviamo nel ripieno (in questo caso consideriamo dei tagli magri). Ricca di proteine nobili, complete di tutti gli amminoacidi essenziali per le funzioni del nostro organismo, la carne di maiale contiene tutte le vitamine del gruppo B e sali minerali importanti.
Anche il Grana Padano contiene proteine ad alto valore biologico e un buon contenuto di sali minerali come iodio, magnesio e fosforo, oltre al calcio. Si tratta di un formaggio digeribile, naturalmente privo di lattosio, con un buon quadro vitaminico.
Terminiamo con le uova, un alimento versatile e ricco di preziosi nutrienti.
A partire da proteine di alto valore biologico, vitamine A, E, D e del gruppo B, con la B12 in testa, e acidi grassi Omega-3 e Omega-6, necessari per la salute cardiaca e dei vasi. Vediamo nel dettaglio.
In 100 grammi di prodotto (tuorlo e albume) abbiamo:
- Ferro: 4,9 mg nel tuorlo e 0,1 mg nell’albume.
- Calcio: 116 mg nel tuorlo e 7 mg nell’albume.
- Potassio: 90 mg nel tuorlo e 135 mg nell’albume.
- Fosforo: 586 mg e 15 mg nell’albume.
- Magnesio: 14 mg.
- Vitamina B1: 1,1 mg solo nell’albume.
- Vitamina B2: 1,4 mg solo nell’albume.
- Vitamina A: 640 μg.
