Imparare come cuocere il riso per sushi in modo corretto è fondamentale per ottenere nigiri, uramaki o poke bowl dalla consistenza perfetta: ovvero chicchi morbidi, appiccicosi ma non incollati, leggermente lucidi e ben conditi.
Perché non basta bollire del riso a caso e poi usarlo per comporre i vari pezzi. Bisogna usare il tipo giusto, sciacquarlo più volte, cuocerlo per assorbimento, condirlo con aceto di riso, sale e zucchero mentre lo si fa raffreddare correttamente.
Farlo non è difficile, ma prevede alcuni passaggi fondamentali che, con il tempo e la pratica, diventano abituali: ti spieghiamo come preparare il riso per sushi in casa perfetto e senza errori, per un sushi home made che non abbia nulla da invidiare a quello dei ristoranti giapponesi.
Riso per sushi: quale usare
La prima cosa da sapere è che non va bene un riso qualsiasi. Quello che si usa per fare il sushi ha un chicco corto e tondeggiante, ricco di amido, capace di compattarsi senza sfaldarsi.
Le tipologie adatte sono il riso Japonica, il riso Nishiki, a chicco corto e glutinoso e il riso Kome, una tipologia locale a chicco piccolo.
Nei negozi italiani lo trovi spesso indicato come “Riso per sushi” (scritto proprio così sulla confezione).
Lo sapevi che?
Se non trovi il riso giapponese, puoi usare in alternativa un buon riso originario italiano: non sarà identico, ma si comporta abbastanza bene. Assorbe bene i condimenti, resta compatto in cottura e permette comunque di ottenere una consistenza cremosa. Puoi sostituirlo anche con il riso venere.
Il riso per sushi va lavato?
Un altro passaggio fondamentale riguarda il suo lavaggio. Lavare il riso serve a rimuovere parte dell’amido superficiale in eccesso, che altrimenti renderebbe il riso troppo colloso e pesante. Per farlo, basta:
- Mettere il riso in una ciotola capiente, coprilo con acqua fredda e mescolare delicatamente con le mani.
- Le prime volte meglio non toccarlo troppo, altrimenti andreste a rompere la crusca. Successivamente, potete mescolarlo con le dita.
- L’acqua diventerà subito bianca e opaca: scolala, quindi ripeti l’operazione 4-5 volte, finché non sarà quasi limpida.
- Una volta lavato, lascia il riso in un colino o in uno scolapasta a sgocciolare per 10-15 minuti.
La cottura per assorbimento
Il riso per fare il sushi va cotto per assorbimento, ovvero assorbendo completamente l’acqua di cottura.
Così facendo, i chicchi cuociono in modo uniforme, restano morbidi ma compatti, non si spaccano e non rilasciano amido in eccesso.
Tutto questo è fondamentale perché il sushi richiede un riso appiccicoso il giusto, capace di stare insieme senza diventare colloso.
In quanto alle dosi, il rapporto giusto è 1 parte di riso e 1,1-1,2 parti di acqua (per esempio 250 g di riso con 275-300 ml di acqua).
Come cucinare il riso sushi
Come cucinare il sushi
Ingredienti
- 400 g di riso per sushi o riso originario in sostituzione
- 500 ml di acqua
Per il condimento
- 120 g di aceto di riso
- 35 g di zucchero
- 4 g di sale
Istruzioni
- Sciacqua ripetutamente il riso sotto l’acqua fredda, le prime volte senza toccarlo con le mani per evitare di eliminare la crusca, successivamente mescolandolo con le dita, fino a quando l’acqua sarà divenuta trasparente.
- Una volta lavato, scolalo con un colino e lascialo riposare al suo interno a sgocciolare per circa 15 minuti.
- Ponilo in una pentola non troppo larga (24-26 cm di diametro) e coprilo con l’acqua rispettando le dosi riportate nella ricetta. Dovrà ricoprirlo interamente.
- Copri con un coperchio ben aderente (meglio se in vetro, così puoi vedere l’interno). Accendi la fiamma (media) e porta lentamente a ebollizione. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassa la fiamma al minimo. Lascia cuocere senza mai mescolare e senza togliere il coperchio per circa 10-12 minuti.
- Trascorsi i minuti di cottura, spegni il fuoco ma non sollevare il coperchio: lascia riposare il riso da sushi per altri 10-15 minuti.
- Prepara il condimento del riso: poni l’aceto, lo zucchero e il sale in un pentolino, fai scaldare a fiamma bassa mescolando per sciogliere il tutto, senza far bollire. Versa il riso in un recipiente apposito come l’hangiri, o un altro recipiente, come una pirofila di vetro o un cestello di bambù per la cottura al vapore rivestito di carta forno. Distribuiscilo in uno strato omogeneo, senza schiacciarlo.
- Versa sul riso ancora caldo il condimento, ovvero la miscela chiamata sushizu a base di aceto di riso, zucchero, sale mentre, con una spatola di legno (hamoji) o silicone, mentre continui a mescolare con movimenti delicati, dal basso verso l’alto, cercando di non schiacciare troppo i chicchi.
- Mentre mescoli, sventola il riso con un ventaglio o un cartoncino per fare evaporare l’umidità in eccesso e ottenere dei chicchi lucidi.
Come cucinare il riso per sushi nel Bimby
Per preparare il riso per sushi con il Bimby, invece:
- Riempi il boccale con 1 litro d’acqua e inserisci il cestello nel boccale.
- Unisci circa 500 g di riso per Sushi nel cestello e cuoci per 20 min. / 100°C / vel. 4.
- Una volta cotto, non aprire subito ma lascia riposare il riso per circa 10 minuti prima di prelevarlo, condirlo e farlo raffreddare.
Come condire il riso per sushi
Una volta cotto, il riso per sushi non è ancora pronto: deve essere condito e raffreddato correttamente, così che il condimento possa distribuirsi in modo uniforme tra i chicchi.
Consiglio: È importante non metterlo in frigorifero, perché il freddo renderebbe il riso duro e secco, compromettendone la consistenza.
Quando è ancora caldo, trasferiscilo in una ciotola larga. Se ne hai la possibilità puoi usare il tradizionale contenitore in legno chiamato hangiri, ma in alternativa vanno benissimo anche una ciotola ampia in vetro o in ceramica; è preferibile invece evitare metallo e plastica.
Una volta versato, distribuisci il riso su tutta la superficie del recipiente, cercando di non creare uno strato troppo spesso o irregolare.
A questo punto aggiungi il condimento mentre il riso è ancora caldo. Si tratta del sushizu, una miscela di aceto di riso, zucchero e sale.
Con una spatola di legno, chiamata hamoji, oppure in silicone, mescola con movimenti delicati dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi.
Durante questa fase è utile sventolare il riso con un ventaglio o anche semplicemente con un cartoncino: questo aiuta a far evaporare l’umidità in eccesso e dona ai chicchi il tipico aspetto lucido e brillante.
Lo sapevi che?
Per mantenere il riso umido una volta pronto, puoi coprirlo con un panno pulito leggermente inumidito. In questo modo, non rimarrà esposto all’aria ed i suoi chicchi non si seccheranno, ma rimarranno umidi.
Sushi fatto in casa, tipi e ricette
Ora che sai come si fa il riso per sushi in casa, sei pronto a provare tutte le ricette dei tipi più amati, per una bella scorpacciata.
- Puoi iniziare dai classici hosomaki, i piccoli rotolini di riso con salmone o altro ingrediente avvolti nell’alga nori e conditi con salsa di soia e wasabi.
- O con i sempre apprezzati nigiri, da preparare con tonno, salmone, gamberi, frittate e tanto altro.
- Lasciarti tentare dagli uramaki, perfetti se vuoi qualcosa di più scenografico.
- O dai futomaki, se hai voglia di rotoli più grandi e ricchi.
- Farti incuriosire dai gunkanmaki di lompo, particolari.
- O farti appagare dai temaki, gli inconfondibili coni di alga ripieni di riso e pesce.
FAQ (domande comuni)
1 – Quanto riso per sushi per 2 persone?
Per 2 persone calcola circa 150-180 g di riso per sushi crudo, che una volta cotto diventa sufficiente per preparare maki, nigiri o una sushi bowl ben bilanciata.
2 – Si può fare il sushi con il riso basmati?
Si può fare, ma non è l’ideale: il riso basmati ha chicchi lunghi e poco collosi, quindi non lega bene. Meglio usarlo solo come alternativa di fortuna.
3 – Che differenza c’è tra riso normale e riso per sushi?
Il secondo ha chicchi piccoli, tondi e più ricchi di amido, tende a diventare leggermente appiccicoso e risulta quindi ideale per compattare nigiri e rotolini. I risi a chicco lungo rimangono sgranati e troppo asciutti, quindi inadatti.
Conclusioni
Preparare il riso per sushi in casa può sembrare complesso, ma come hai visto è soprattutto una questione di attenzione ai passaggi.
Usare il riso giusto, lavarlo accuratamente, cuocerlo con il metodo dell’assorbimento e rispettare i tempi di riposo sono le basi per ottenere la consistenza corretta.
A fare la differenza, poi, è il condimento: la miscela di aceto di riso, zucchero e sale che va aggiunta al riso ancora caldo e distribuita con movimenti delicati, mentre lo fai raffreddare all’aria. Solo così facendo i chicchi risultano lucidi, morbidi e ben legati, pronti per essere modellati.
Una volta imparata questa tecnica, il sushi fatto in casa diventa più semplice e anche più divertente: puoi sperimentare con nigiri, maki, uramaki, temaki o sushi bowl, scegliendo ingredienti e combinazioni secondo i tuoi gusti. Ora che conosci tutti i passaggi, non ti resta che metterti all’opera.
Fonti
- CREA – tabelle nutrizionali
