Il frumento, chiamato anche grano, è uno dei cereali più diffusi e utilizzati. Dai suoi chicchi si ottengono farine e semole, ingredienti alla base di pane, pasta e numerosi prodotti da forno.
Ma quali sono le differenze tra grano duro e tenero? Scopriamo i principali tipi di frumento, i valori nutrizionali e gli usi in cucina.
Frumento: che cos’è?
Il frumento è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee e al genere botanico Triticum. È coltivato soprattutto per i suoi chicchi, dai quali si ricavano farine, semole e numerosi alimenti.
Le tipologie più diffuse sono il grano tenero, usato principalmente per pane e prodotti da forno, mentre il grano duro è usato soprattutto per produrre pasta e semole.
Grano e frumento sono la stessa cosa?
Sì, grano e frumento sono due termini usati per indicare lo stesso cereale. Grano è il nome più comune, mentre il frumento è spesso utilizzato in ambito tecnico e alimentare.
Esistono diverse specie e tipologie di frumento. Le più conosciute sono il grano tenero e il grano duro, che si distinguono per le caratteristiche del chicco e per i loro impieghi.
Com’è fatto il chicco di frumento?
Il chicco di frumento, chiamato cariosside, è composto da tre parti principali:
- Crusca: è il rivestimento esterno, ricco soprattutto di fibre.
- Endosperma: è la parte più grande e contiene prevalentemente amido e proteine.
- Germe: è la parte da cui può svilupparsi una nuova pianta e contiene grassi, vitamine e altri nutrienti.
Le farine raffinate sono ottenute soprattutto dall’endosperma, mentre quelle integrali conservano anche la crusca e il germe.
Lo sapevi che?
Quello che chiamiamo chicco di grano è in realtà una cariosside, un piccolo frutto secco tipico dei cereali. Al suo interno si trovano endosperma, germe e crusca.
Tipi di frumento: grano duro e tenero
Le tipologie più utilizzate nell’alimentazione sono il grano duro e il grano tenero. Si distinguono per le caratteristiche dei chicchi e per i prodotti che se ne ricavano.
Le differenze riguardano anche le caratteristiche del glutine, che determinano il comportamento degli impasti. Dal grano duro, oltre alla pasta, si ricavano pani tipici come il pane di Altamura.
| Grano duro | Grano tenero |
|---|---|
| Ha chicchi duri, vitrei e di colore ambrato | Ha chicchi più friabili, opachi e chiari |
| Dalla macinazione si ottengono semola e semolato | Dalla macinazione si ottiene la farina |
| È usato soprattutto per pasta e alcuni tipi di pane | È usato per pane, pizza, biscotti e dolci |
| È coltivato soprattutto nelle zone calde e asciutte | È diffuso soprattutto nelle aree dal clima più fresco |
Cosa sono i grani antichi?
Il grano antico è una varietà coltivata prima della diffusione delle moderne tecniche di selezione agricola. Ne sono esempi il Senatore Cappelli, il Gentil Rosso e il Verna.
Non è corretto affermare che siano sempre più nutrienti o più digeribili dei grani moderni: le caratteristiche variano in base alla varietà, alla coltivazione e alla lavorazione.
Il loro recupero può però contribuire alla biodiversità agricola e alla valorizzazione delle tradizioni locali.
Valori nutrizionali e calorie del frumento tenero
Il frumento tenero è composto soprattutto da carboidrati, ma apporta anche proteine, fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali.
I valori si riferiscono a 100 g di chicchi crudi, una quantità diversa dalla porzione normalmente consumata attraverso pane, pasta o altri derivati.
Calorie e composizione chimica del frumento tenero crudo per 100 grammi.
| Valore nutrizionale | Per 100 g |
|---|---|
| Energia | 336 kcal |
| Carboidrati | 65,2 g |
| Proteine | 12,3 g |
| Grassi | 2,6 g |
| Fibre | 9,7 g |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Il cereale contiene anche minerali come fosforo, potassio, magnesio, ferro e zinco, oltre a vitamine del gruppo B.
Le sue proteine presentano una quantità limitata di alcuni aminoacidi essenziali, soprattutto la lisina. Abbinare cereali e legumi, come nella pasta e fagioli, permette di ottenere un profilo proteico più completo.
Proprietà nutrizionali del frumento
Apporta soprattutto carboidrati complessi, che rappresentano una fonte di energia per l’organismo. Contiene anche proteine vegetali, una piccola quantità di grassi, vitamine del gruppo B e minerali.
Il suo valore nutrizionale cambia in base alla lavorazione. I prodotti integrali conservano una parte maggiore del chicco e contengono più fibre rispetto a quelli raffinati.
Pane, pasta e altri derivati del frumento possono quindi rientrare in un’alimentazione varia ed equilibrata, come quella proposta dalla dieta mediterranea.
Frumento integrale e raffinato: differenze
I prodotti integrali conservano crusca, germe ed endosperma, mentre durante la raffinazione vengono eliminate parte delle componenti esterne del chicco.
Per questo, quello integrale contiene generalmente più fibre alimentari, vitamine e minerali. Le fibre favoriscono la regolarità intestinale e contribuiscono al senso di sazietà.
Il frumento, però, non fa dimagrire né ingrassare di per sé: contano le quantità consumate e l’equilibrio complessivo dell’alimentazione.
Alimenti che contengono frumento e principali derivati
E’ presente in molti alimenti di uso quotidiano. Dal grano tenero si ricava soprattutto la farina di frumento, mentre dal grano duro si ottengono semola e semolato.
Tra i principali alimenti e derivati ci sono:
- Pane, pizza e focacce.
- Pasta, cous cous e bulgur.
- Biscotti, cracker e prodotti da forno.
- Torte e dolci.
- Farine, semole e pangrattato.
- Cereali per la colazione.
- Seitan.
Può essere presente anche in salse, impanature e prodotti pronti. Chi deve evitarlo per motivi di salute può controllare l’elenco degli ingredienti, dove è indicato in evidenza perché contiene glutine.
Come usare il frumento in cucina?
E’ un ingrediente primario in cucina, utilizzato per preparare moltissime ricette. La sua versatilità si deve alla sua farina, base per molti prodotti da forno.
Quello comune (Triticum aestivum) è ampiamente impiegato per la produzione di pane, biscotti e dolci grazie alla sua alta quantità di glutine, che conferisce elasticità e consistenza. Mentre quello duro (Triticum durum) è, invece, la scelta per la pasta.
La farina è anche fondamentale nella preparazione di pizza, focacce e altre specialità culinarie. Inoltre, i cereali a base di frumento, come il bulgur, sono utilizzati nelle cucine mediterranee e mediorientali.
Da secoli i chicchi vengono impiegati in cucina per piatti della tradizione. Nel Sud Italia il grano cotto è usato in dolci tradizionali come la pastiera napoletana.
Anche i germi di grano sono consigliabili per un consumo particolare, perché nutrienti e ricchi di proprietà benefiche. Infatti, ricco di lipidi e proteine, il germe di grano è impiegato per realizzare l’olio di germe di grano. L’embrione del frumento è usato anche per arricchire la farina.
Frumento, glutine e celiachia
Può essere consumato dalla maggior parte delle persone nell’ambito di un’alimentazione equilibrata. Contiene però glutine e deve quindi essere escluso dalla dieta di chi soffre di celiachia.
La celiachia non è un’intolleranza, ma una malattia autoimmune che richiede un’alimentazione rigorosamente priva di glutine. Il frumento deve essere evitato anche in caso di allergia al grano, una condizione diversa dalla celiachia.
In presenza di disturbi dopo il consumo di alimenti contenenti frumento, è bene rivolgersi al medico prima di eliminarli dalla propria alimentazione. Una dieta senza glutine iniziata autonomamente può rendere più difficile ottenere una diagnosi corretta.
Origini e coltivazione del frumento
E’ uno dei cereali più antichi. Coltivato inizialmente in Medio Oriente, si è poi diffuso nel Mediterraneo e nel resto del mondo.
Da qui la coltivazione si è diffusa nel Mediterraneo e nel resto del mondo.
Il grano è una pianta annuale. In genere viene seminato in autunno e raccolto tra la fine della primavera e l’estate, ma il periodo può cambiare in base alla varietà e al clima. Esistono anche frumenti primaverili, seminati dopo l’inverno.
In Italia, quello tenero è coltivato soprattutto nelle regioni settentrionali, mentre il grano duro è più diffuso al Centro-Sud, dove trova condizioni climatiche particolarmente favorevoli.
FAQ (domande frequenti )
1 – Il frumento fa ingrassare?
No, il frumento non fa ingrassare di per sé. Contano le quantità, il tipo di prodotto scelto e l’equilibrio complessivo dell’alimentazione.
2 – Il grano saraceno è un tipo di frumento?
No. Nonostante il nome, il grano saraceno non appartiene alla famiglia del frumento ed è naturalmente privo di glutine.
3 – I grani antichi contengono glutine?
Sì, le varietà antiche di frumento contengono glutine e non sono adatte alle persone con celiachia.
4 – Il frumento si può mangiare in chicchi?
Sì. I chicchi possono essere utilizzati per preparare zuppe e insalate, seguendo i tempi di ammollo e cottura indicati sulla confezione.
Conclusioni
Il grano è un cereale alla base di molti alimenti della nostra cucina. Grano duro e tenero hanno caratteristiche e utilizzi diversi, ma entrambi apportano soprattutto carboidrati, oltre a proteine, fibre, vitamine e minerali.
Può far parte di un’alimentazione varia ed equilibrata, alternando prodotti raffinati e integrali. Chi soffre di celiachia o allergia al grano deve invece evitarlo seguendo le indicazioni di un professionista.
Con la consulenza di Rosanna Ercole Mellone, divulgatrice della nutrizione.
Fonti
- EFSA-Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare.
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
