Il fumetto di pesce è una ricetta della cucina italiana, una preparazione base e di recupero perché utilizza gli scarti del pesce, che si ottiene facendo cuocere per circa mezz’ora lische, teste e ritagli vari con aromi e verdure.
Nonostante il nome curioso, non ha nulla a che vedere con i disegni su carta: il “fumetto”, in cucina, è un brodo ristretto e concentrato che serve ad arricchire di sapore piatti di mare come risotti, zuppe, salse e sughi.
Da non confondere con la bisque, che è invece una preparazione più corposa a base di crostacei generalmente frullati e setacciati per ottenere una consistenza vellutata. Il fumetto, invece, resta sempre limpido e leggero, pur racchiudendo tutto il sapore del pesce.
Puoi usare il fumetto di pesce per esaltare diversi piatti di mare, dagli antipasti ai primi e secondi: ti permette di ottenere un sapore più deciso rispetto al classico brodo di pesce, ed è ideale in cucina per donare profondità ai piatti senza appesantirli.
Ti spieghiamo sotto come fare il fumetto di pesce in pochi passaggi.
Cos’è il fumetto di pesce e in cosa si differenzia dal brodo di pesce
Il fumetto di pesce è un liquido molto concentrato che si ottiene facendo dapprima rosolare brevemente gli scarti del pesce (ovvero teste, lische e gusci) e poi facendoli cuocere lentamente, ma senza mai portare il liquido a ebollizione. I suoi ingredienti devono “fumare” a calore moderato, in modo da facilitare l’estrazione dell’aroma ma senza rendere il composto amaro.
Rispetto al brodo di pesce tradizionale, il fumetto è più denso e ha un sapore più intenso. Inoltre, il brodo si prepara a partire da acqua fredda nella quale si inseriscono il pesce ed i suoi scarti unitamente alle verdure e agli aromi. Gli ingredienti vengono portati a bollore e lasciati cuocere per circa un’ora.
Rispetto al fumetto, il brodo è più leggero e meno concentrato, e viene generalmente utilizzato nella preparazione delle minestre e delle zuppe.
Come preparare un ottimo fumetto di pesce
Essendo il pesce un alimento altamente deperibile, mai come in questo caso se ne deve prediligere la freschezza. Leggi la nostra guida all’acquisto del pesce fresco per non sbagliare.
Gli ingredienti del fumetto di pesce
Dovrai utilizzare del pesce bianco e poco grasso, indicato per il fatto di rilasciare un sapore delicato e “pulito” che non va a sovrastare gli altri ingredienti del piatto.
Opta per gallinella, triglia, merluzzo, orata, scorfano, rana pescatrice o sogliola.
Da evitare invece i pesci troppo grassi o dal sapore intenso (come sgombro o salmone), che possono rendere il fumetto torbido o eccessivamente pesante. E che possono contribuire a far sviluppare uno sgradevole sapore di olio bruciato.
Utilizza teste, lische e ritagli, ma assicurati che siano freschissimi: l’odore deve sapere di mare, non risultare pungente.
Prima di utilizzarli, sciacquali bene sotto il getto dell’acqua fredda per eliminare eventuali tracce di sangue o interiora, che conferirebbero al tuo fumetto di pesce un gusto amaro.
RICORDA: le interiora vanno sempre completamente eliminate.
Il soffritto
Il fumetto si prepara partendo da un soffritto di sedano, carota, cipolla arricchito con erbe aromatiche come timo, alloro, prezzemolo e pepe in grani.
Puoi far rosolare gli scarti di pesce e le verdure a piacere con olio o burro e, volendo, sfumare il tutto con del vino bianco.
IMPORTANTE: se hai sentito parlare di fumetto di pesce con ghiaccio è perché in pentola, al pesce, va aggiunta acqua fredda o, meglio, ghiaccio per estrarre al meglio i sapori, grazie allo shock termico.
Durante la cottura, non mescolare troppo il contenuto della pentola e mantieni la fiamma moderata per non fare intorbidire il brodo.
Elimina con una certa frequenza la schiuma che si andrà via via formando in superficie: sono le impurità che affiorano e che vanno rimosse.
Quanto deve bollire il fumetto di pesce?
Dopo circa 30-40 minuti di cottura, spegni la fiamma e fai intiepidire il fumetto ottenuto. Quindi filtralo schiacciando bene gli ingredienti per far fuoriuscire tutto il sapore possibile e ottenere un fumetto ricco e profumato. Ma allo stesso tempo limpido e privo di residui.
Errori da evitare nella ricetta del fumetto? Farlo bollire troppo a lungo. Inoltre, mai salarlo: il fumetto è una base, si regola successivamente.
Fumetto di pesce
Ingredienti
- 500 g di scarti di pesce bianco (teste, lische, ritagli di gallinella, scorfano, sogliola, rana pescatrice)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 porro (parte bianca)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (oppure 30 g di burro)
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, alloro legati insieme)
- 5-6 grani di pepe nero
- 50 ml di vino bianco secco (facoltativo)
- 1,2 litri di acqua fredda o cubetti di ghiaccio
Istruzioni
- Pulisci gli scarti di pesce: elimina le interiora, sciacqua il tutto sotto il getto dell’acqua fredda per eliminare sangue e impurità.
- Prepara le verdure: lava e taglia grossolanamente cipolla, carota, sedano e porro.
- In una casseruola capiente, scalda l’olio (o burro) e fai rosolare le verdure per 2-3 minuti.
- Aggiungi gli scarti di pesce e fai insaporire mescolando, per circa 5 minuti.
- Sfuma con il vino bianco, se lo usi, e lascialo evaporare completamente.
- Aggiungi il mazzetto di erbe aromatiche e i grani di pepe.
- Versa l’acqua fredda o il ghiaccio, fino a coprire completamente gli ingredienti.
- Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire il tutto per 30-40 minuti, eliminando spesso la schiuma che si andrà a formare in superficie.
- Spegni la fiamma, lascia intiepidire qualche minuto, poi filtra il fumetto con un colino a maglie fitte, schiacciando bene gli ingredienti per estrarre tutto il sapore.
- Usa subito oppure lascia raffreddare e conserva in frigo (2-3 giorni) o congela.
Varianti
Come molte preparazioni di base, anche la ricetta del fumetto di pesce è abbastanza “flessibile”. Esistono delle linee guida generali, ma le varianti sono diverse. Oltre agli scarti di pesce si possono usare verdure e aromi che possono cambiare in base ai gusti o alla preparazione finale.
Oltre a carota e sedano, puoi usare cipolla o porro, come hai visto, o anche lo scalogno. In quanto alle erbe aromatiche puoi scegliere alloro, salvia, timo o cerfoglio. Non possono mancare i grani di pepe.
- Interessante è il fumetto di pesce di Cannavacciuolo, che in una ricetta usa un fondo di verdure bianche, scarti di uno scorfano, abbondante prezzemolo.
- Un cenno merita il fumetto di gamberi, (o, ancora, meglio, quello di crostacei). Che si realizza con gli scarti di una sola varietà o con un mix di gamberi, gamberoni, astici o aragoste, ovvero con le loro teste e carapaci.
A cosa serve il fumetto di pesce?
Il fumetto serve ad arricchire di gusto ed esaltare il sapore dei piatti a base di pesce e frutti di mare. Aggiunge profondità, gusto e carattere alle preparazioni, senza appesantirle.
Puoi usarlo al posto dell’acqua per cuocere un risotto di mare; come base per zuppe di pesce, creme di crostacei o vellutate, oppure per insaporire salse da accompagnare a secondi piatti di pesce, come filetti al vapore o alla griglia. Il fumetto di pesce è ottimo per la paella.
Puoi anche farlo ridurre fino ad ottenere un fondo più denso e concentrato, perfetto per completare alcune ricette gourmet.
Conservazione
Il fumetto di pesce si conserva in frigorifero per 2-3 giorni chiuso in un contenitore ermetico una volta completamente freddo.
Una volta pronto, il fumetto di pesce si può congelare: versalo in un contenitore adatto o in uno stampo per il ghiaccio e tienilo in freezer fino a 3 mesi.
In questo modo avrai sempre a disposizione una scorta di fumetto surgelato pronto per insaporire le tue ricette di pesce.
FAQ (domande comuni)
1 – Che differenza c’è tra fumetto e bisque?
Il fumetto è un brodo leggero e limpido preparato con lische e teste di pesce o crostacei; la bisque è una crema densa e vellutata ottenuta frullando e filtrando dei crostacei rosolati.
2 – Dove usare il fumetto di crostacei?
Puoi usare il fumetto di crostacei per insaporire risotti, zuppe, salse e sughi di mare. In particolare nei piatti a base di gamberi, scampi, astice o aragosta.
3 – Come addensare un fumetto di pesce?
Per addensarlo ti basta farlo ridurre lentamente a fuoco basso fino a ottenere la consistenza desiderata.
4 – Cosa usare al posto del fumetto di pesce?
In alternativa al fumetto di pesce usa un brodo vegetale, un semplice brodo di pesce fatto in casa o anche acqua calda nella quale avrai fatto sciogliere del dado di pesce.
Conclusioni
Ora che sai tutto su come si prepara il fumetto di pesce, cosa aspetti a provarlo? È un grande alleato in cucina: ti permette di esaltare il sapore dei piatti di mare ma senza appesantirli.
Farlo in casa è semplice e ti consente di trasformare gli scarti del pesce in un ingrediente prezioso.
Provalo subito nei risotti, nelle zuppe o nelle salse di mare. E facci sapere cosa ne pensi lasciandoci un commento.
Fonte
- CREA– Tabelle nutrizionali.
