La pizza di scarola napoletana è una focaccia ripiena tipica della cucina campana, preparata con un impasto lievitato e una farcia a base di scarola, olive nere di Gaeta, capperi, acciughe, uvetta e olio extravergine di oliva.
Gli ingredienti sono semplici, ma richiedono equilibrio: la scarola va asciugata bene, il sale va dosato con attenzione e la chiusura deve essere sigillata correttamente per mantenere il ripieno compatto in cottura.
Il risultato è una pizza con interno morbido e pasta leggermente croccante, dove l’amarognolo della scarola si unisce alla sapidità di capperi e acciughe e alla nota dolce dell’uvetta.
Non esiste un’unica versione ufficiale: ogni famiglia adatta proporzioni e dettagli secondo la propria tradizione.
Come preparare un’ottima pizza di scarola
Per una pizza di scarola ben riuscita parti dall’impasto, che deve lievitare in modo corretto e graduale così da risultare morbido e leggero dopo la cottura.
Durante la lievitazione tienilo coperto e al riparo da correnti d’aria, perché l’esposizione al freddo può compromettere elasticità e sviluppo.
Passa poi alla farcia scegliendo ingredienti freschi e di qualità. La scarola deve essere croccante e ben pulita, le olive nere possono essere di Gaeta per un gusto più deciso, mentre i capperi sotto sale vanno dissalati con cura per evitare un ripieno troppo sapido, considerando anche la presenza delle acciughe.
Un consiglio utile: quando ripassi la scarola in padella assicurati che perda l’acqua in eccesso. Se resta umida, in cottura rilascia liquidi che possono ammorbidire troppo la base.
Prima di infornare pratica dei piccoli fori sulla superficie con una forchetta, così il vapore fuoriesce e la pizza mantiene una forma compatta.
Controlla sempre la doratura negli ultimi minuti e, se necessario, coprila con un foglio di alluminio per evitare che scurisca troppo.
Puoi cuocerla anche in padella su fuoco medio-basso per 15-20 minuti, girandola a metà cottura, oppure in friggitrice ad aria a 200°C per 10 minuti, poi altri 5 minuti dopo averla girata, fino a completa doratura.
La video ricetta della pizza di scarola
La ricetta della pizza di scarola
Pizza di scarola
Ingredienti
Per l'impasto
- 220 g di farina 00
- 135 ml di acqua tiepida
- 3,5 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1/2 cucchiaino sale
- 1/2 cucchiaino zucchero (facoltativo)
Per il ripieno
- 450 g di scarola
- 20 g di olive nere (preferibilmente di Gaeta)
- 15 g di capperi sotto sale
- 2 filetti di acciughe
- 1 cucchiaio scarso di pinoli
- 1 cucchiaio scarso di uvetta (ammollata in acqua tiepida)
- 1 spicchio d'aglio piccolo
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Sciogli il lievito di birra nell’acqua tiepida all’interno di una ciotola, aggiungendo, se desideri, un cucchiaino di zucchero per attivarlo. In un’altra ciotola capiente setaccia la farina e crea un incavo al centro. Versa l’acqua con il lievito, unisci l’olio extravergine d’oliva e infine il sale. Impasta con le mani o con l’aiuto di una planetaria fino a ottenere un composto liscio ed elastico, aggiungendo, se serve, poca farina o acqua per regolare la consistenza. Copri l’impasto con un panno e lascialo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché non raddoppia di volume.Nel frattempo, occupati del ripieno: pulisci la scarola eliminando le foglie rovinate, lavala con cura e sbollentala per pochi minuti in acqua salata. Scolala e strizzala bene per eliminare l’eccesso di liquido.
- In una padella scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e fai rosolare lo spicchio d’aglio fino a leggera doratura. Unisci i filetti di acciuga e lasciali sciogliere mescolando. Aggiungi quindi la scarola, le olive nere a pezzetti, i capperi ben sciacquati per eliminare il sale in eccesso e i pinoli. Mescola e lascia insaporire per qualche minuto, finché gli ingredienti non risultano ben amalgamati.Nel frattempo, metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per qualche minuto.
- Aggiungi l’uvetta ben strizzata, aggiusta di sale e pepe a piacere, quindi spegni la fiamma. Quando l’impasto è ben lievitato, dividilo in due parti uguali e stendile su una superficie leggermente infarinata con un matterello, fino a ottenere due dischi sottili. Disponi il primo disco su una teglia foderata con carta forno, lasciando un po’ di bordo per facilitare la chiusura. Distribuisci il ripieno di scarola in modo uniforme, poi copri con il secondo disco di impasto, sigillando bene i bordi.
- Sigilla bene i bordi schiacciandoli con le dita o una forchetta, quindi pratica alcuni fori sulla superficie, sempre con una forchetta, per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Preriscalda il forno a 180°C (statico), inforna la pizza di scarola e cuocila per circa 30-35 minuti, o finché la superficie risulta ben dorata. Sfornala e lasciala intiepidire leggermente prima di tagliarla e servirla.
Trucco in cucina
Puoi aggiungere un cucchiaio di pangrattato sul fondo prima di chiudere la pizza: assorbe eventuale umidità residua della scarola e mantiene la base più asciutta e compatta.
Varianti della pizza di scarola
Anche se si tratta di una ricetta tradizionale gustosa così com’è, lascia spazio a numerose varianti e possibilità di personalizzazione.
- Per una versione più ricca e saporita, puoi aggiungere cubetti di scamorza affumicata nel ripieno. Se ami i sapori decisi, aggiungi qualche pomodoro secco tagliato a pezzetti.
- Per una pizza di scarola vegetariana, puoi omettere le acciughe e aumentare leggermente la quantità di capperi e olive.
- Se non hai molto tempo a disposizione, una pizza di scarola veloce si ottiene con la pasta sfoglia al posto della pasta per pizza. O con la pasta brisée, molto più rapida e dalla consistenza leggermente friabile.
Sono molti gli chef che, nel tempo, ne hanno proposto la propria personale versione. Un cenno merita sicuramente la pizza di scarola di Cannavacciuolo, che all’impasto della pizza aggiunge del latte unitamente all’acqua. O quella di Sorbillo, che utilizza, invece, la margarina.
Se lo possiedi, puoi preparare la pizza di scarola con il Bimby.
Abbinamenti e presentazione
La pizza con scarola può essere gustata sia calda che fredda. Anzi, c’è chi consiglia non solo di lasciarla raffreddare completamente, ma anche di mangiarla il giorno dopo, quando secondo molti diventa ancora più buona grazie al riposo, in quanto i sapori si fondono meglio tra loro.
Puoi gustarla come piatto unico come faresti con la pizza. Se vuoi abbinarla a un pasto leggero, puoi consumarla nella quantità prevista dal tuo piano alimentare ed accompagnarla con una semplice insalata mista o una porzione di verdure grigliate.
È ottima anche tagliata a quadratini e servita come antipasto o snack. Servila su un tagliere rustico o disposta ordinatamente a pezzi su un vassoio.
A tavola si sposa bene con un vino bianco leggero e fresco, come un Falanghina, un Lacryma Christi o un Greco di Tufo, che bilanciano il gusto intenso di scarola, olive e capperi.
Conservazione
Per conservarla lascia che si raffreddi completamente a temperatura ambiente. Avvolgila poi nella pellicola trasparente o trasferiscila all’interno di un contenitore ermetico per mantenerla fresca.
Puoi tenerla in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Per riscaldarla, imposta il forno a 180°C e introducila al suo interno per 5-10 minuti.
Se vuoi conservarla più a lungo, puoi anche congelarla avvolgendola bene nella pellicola trasparente e poi mettendola dentro un sacchetto di plastica per alimenti, durerà per circa 1 mese.
FAQ (domande comuni)
1 – Posso fare la pizza di scarola con pasta pronta?
Sì, puoi utilizzare pasta per pizza già pronta o pasta brisée per una versione più veloce. Il risultato sarà leggermente diverso nella consistenza, ma resta una soluzione pratica quando hai poco tempo.
2 – Posso usare la scarola cruda nel ripieno?
No, è meglio ripassarla prima in padella. La cottura riduce il volume delle foglie ed elimina parte dell’acqua, evitando che l’impasto si inumidisca durante la cottura.
3 – Che tipo di farina usare per l’impasto?
Puoi usare una farina 0 o 00 per un risultato più soffice. Se vuoi una versione più ricca di fibre, puoi sostituirne una parte con farina integrale, mantenendo però una buona idratazione dell’impasto.
Conclusioni
La pizza di scarola napoletana è una preparazione che valorizza pochi ingredienti e punta sull’equilibrio tra impasto lievitato e ripieno saporito.
Se rispetti tempi di lievitazione, asciughi bene la scarola e sigilli con cura i bordi, ottieni una pizza compatta e ben strutturata, buona sia calda sia a temperatura ambiente.
Se ti è piaciuta questa ricetta, puoi provare anche altre preparazioni come il casatiello napoletano, oppure una torta salata con verdure.
Fonte:
CREA – Tabelle nutrizionali.
