Gli spaghetti allo scoglio sono un primo di mare ricco e saporito. Un vero classico della tradizione mediterranea in cui la leggerezza del pesce sposa alla perfezione il gusto della pasta. Puoi preparare questo sugo appetitoso di molluschi e crostacei con pasta corta o lunga. Gli spaghetti, però, preferibilmente di calibro non troppo piccolo, restano il formato migliore. Purché ben ruvidi per assorbire bene l’intingolo. E ovviamente scolati al dente, in modo da terminare la cottura in padella. Se vuoi seguire la ricetta napoletana DOC, però, la tua scelta deve ricadere sugli scialatielli fatti in casa.
Gli spaghetti allo scoglio sono diventati nel tempo un primo sontuoso e anche di grande impatto visivo. Tuttavia si tratta di una pietanza nata come piatto poverissimo nelle comunità dei piccoli borghi di mare. Secoli fa, infatti, i pescatori insaporivano il sugo di pomodoro per la pasta con delle pietre ricoperte di vegetazione marina raccolte lungo la costa.
Spaghetti allo scoglio a regola d’arte
Per un perfetto sugo allo scoglio non possono mancare i molluschi, cozze e vongole in primis. Obbligatori anche i crostacei, come scampi e gamberi e anche seppioline o calamari. Il grande segreto per un sugo sopraffino è cuocere separatamente i diversi molluschi e crostacei in modo da rispettare i diversi tempi di cottura, utilizzando però la stessa padella. In questo modo i sapori si mescoleranno armonicamente.
Solitamente il sugo prevede l’utilizzo di pomodorini freschi, ma è gustosa anche la versione in bianco. Il condimento è già molto saporito, ma se ti piace un tocco d’intensità in più puoi sciogliere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro con un po’ di vino bianco e versarlo sui pomodorini appena rosolati. Questo suggerimento, che dà al sugo un aroma più deciso, funziona in modo particolare nel caso usassi prodotti surgelati.
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Materie prime scelte
È imprescindibile l’alta qualità dei prodotti usati che devono essere freschissimi. Per le vongole sarà necessario un ammollo preventivo di almeno un paio d’ore in acqua e sale, cambiando l’acqua almeno due volte. Il procedimento servirà ad eliminare l’eventuale sabbia trattenuta nei loro gusci.
Le cozze poi necessitano di una pulizia ulteriore. Devono essere ben spazzolate e private del bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dalle valve. Devi tirarla con forza e gettarla. Per compiere quest’operazione in sicurezza può esserti utile un coltello da mollusco con dei guanti specifici. Dopo la pulizia vanno tenute a bagno in acqua fresca fino alla cottura (da compiere comunque in tempi brevi).
Il calore della cottura farà dischiudere i frutti di mare e rilascerà nel tegame gli aromi gustosi e molto sapidi che devi aggiungere al sugo. Attenzione quindi a non utilizzare troppo sale, perché il risultato finale potrebbe essere fastidioso. Puoi far aprire cozze e vongole in tegame senza nulla o scegliere di aggiungere un filo d’olio e dell’aglio per aromatizzarli. Importante: utilizza solo le cozze e le vongole che si sono aperte in cottura ed elimina quelle chiuse. Al contrario, in fase di pulitura, elimina i frutti aperti o dal guscio rovinato.
Gli spaghetti allo scoglio nella dieta
Pochi piatti come gli spaghetti allo scoglio uniscono la ricchezza delle proteine nobili dei frutti di mare all’energia della pasta. Per questo motivo sono un piatto che puoi gustare tranquillamente anche a dieta purché limiti la quantità di olio utilizzata per cuocere il sughetto. Il sapore finale non verrà intaccato, anzi.
- Piano di cottura: Gas/Piastra elettrica/Piani in vetroceramica (radianti)
- Materiale: Alluminio 3mm
- Padella svasata alta o "a saltare": il fondo stretto e all'angolatura ampia dello strumento di...
Le proprietà nutrizionali
Molluschi e crostacei sono una vera panacea dal punto di vista nutrizionale, un vero concentrato di vitamine e proteine con un basso impatto calorico. Partiamo dalle vongole che forniscono 26 grammi di proteine su 100 grammi di prodotto, una quantità altissima per un mollusco. Ricche di potassio, hanno anche un buon contenuto di vitamine del gruppo B e soprattutto di calcio e ferro.
I valori proteici sono più bassi nelle cozze (11,7 grammi), ma sono ottimi per quanto riguarda potassio, fosforo e zinco. Gli scampi sono invece portatori di proteine di alta qualità, ricchi di omega 3, potassio e vitamine del gruppo B. Terminiamo in bellezza con le proprietà nutrizionali dei calamari, ricchi di rame e selenio, un sale minerale dalla forte azione antiossidante.
Ed ora prepara gli spaghetti allo scoglio
Spaghetti allo scoglio
Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 300 g di calamari
- 500 g di vongole già pulite
- 500 g di cozze già pulite
- 300 g di pomodorini
- 2 spicchi di aglio
- 4 scampi
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1 mazzetto di prezzemolo
Istruzioni
- Metti le vongole in un tegame a fuoco alto con il coperchio chiuso per farle aprire. Elimina quelle che non si sono aperte. Fai la stessa cosa con le cozze.
- Filtra l'acqua di cottura dei molluschi con un colino a maglie strette coperto da un tovagliolo pulito e tienila da parte. Sguscia e tieni in caldo le vongole e le cozze, conservandone qualcuna intera per la decorazione.
- Incidi la pancia degli scampi e con l'aiuto di uno stuzzicadenti elimina il filo intestinale. Fai rosolare gli scampi in padella con un cucchaio d'olio fino a quando non avranno acquistato colore da ogni lato. Sfuma col vino bianco. Mettili da parte.
- Pulisci i calamari separando i tentacoli dalla sacca. Taglia a rondelle le sacche e falle rosolare nella stessa padella degli scampi per tre minuti con un cucchiaio d'olio. Mettile da parte assieme agli scampi e fai saltare nella stessa padella i tentacoli
- Nella stessa pentola che hai usato fino ad ora fai rosolare l'olio con due spicchi d'aglio e quando avranno preso colore aggiungi i pomodorini tagliati in quattro. Falli ammorbidire solo un po' e aggiungi un po' dell'acqua dei molluschi.
- Aggiungi i calamari e fai insaporire per qualche altro minuto, aggiungendo altra acqua dei molluschi.
- Cuoci la pasta molto al dente. Scolala almeno tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione e prosegui la cottura nella padella col sugo facendo assorbire tutto il liquido e aggiungendo, se necessario, altra acqua dei molluschi o acqua di cottura della pasta.
- Aggiungi ora le vongole e le cozze sgusciate.
- Servi con una spolverata di prezzemolo aggiungendo per ultime le vongole e le cozze di decorazione e uno scampo per commensale.
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