L’orata all’acqua pazza è la ricetta di un secondo di mare che non ha nulla da invidiare a preparazioni più complesse. Il pesce viene cotto in padella proprio come facevano i pescatori a bordo delle loro navi.
Solo che in questo caso non si usa l’acqua di mare per creare il delizioso intingolo d’accompagnamento (nel quale puoi intingere il pane per una deliziosa scarpetta): gli ingredienti previsti oltre il pesce sono pomodori freschi uniti ad acqua, vino e pochi aromi.
L’orata all’acqua pazza è una ricetta di origine napoletana: nata come piatto povero dei pescatori, è oggi uno dei modi più apprezzati per cucinare il pesce in modo leggero ma gustoso.
Puoi cuocerla anche in forno o farla in bianco, aggiungere le patate per renderla più appagante: in ogni caso, la cottura deve essere delicata e breve – non più di 20 minuti in padella – per esaltare al meglio la qualità del pesce senza coprirne il sapore.
Ti spieghiamo come prepararla in poche mosse.
Come preparare un’ottima orata all’acqua pazza
Innanzitutto, usa un’orata freschissima. Dovrebbe presentare degli occhi brillanti, una pelle lucida e profumare di mare. Puoi leggere la nostra guida all’acquisto del pesce fresco per andare sul sicuro.
Puoi usarla intera oppure a filetti, ma ti suggeriamo il pesce intero e pulito, in quanto si mantiene più succoso durante la cottura.
I pomodorini dovrebbero essere di stagione: usa dei ciliegini o dei datterini maturi, in modo che siano dolci e profumati. Se sono poco maturi, potrebbero rendere acido il sughetto.
Lascia l’aglio intero, ma schiaccialo in modo che aromatizzi bene il condimento. L’altro aroma è il prezzemolo: usalo fresco e uniscilo solo alla fine.
La cottura in padella deve essere breve e a fiamma dolce: in circa 20 minuti l’orata è pronta, ricordati di girarla dopo i primi 10.
L’acqua rilasciata dai pomodorini, insieme a poca acqua o vino bianco, crea il gustoso fondo tipico di questa ricetta: ricorda di versarlo sopra il pesce quando lo servi.
La ricetta dell’orata all’acqua pazza
Orata all’acqua pazza
Ingredienti
- 800 g di orata
- 300 g di pomodori ciliegino
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 4 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di olio EVO
- ½ bicchiere di vino bianco
- ½ bicchiere di acqua
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Pulisci molto bene l'orata, eliminando tutte le pinne e squamandola. Sciacquala bene sotto l'acqua fresca e poi asciugala, tenendola da parte.
- Nella pancia dell'orata inserisci un paio di spicchi d'aglio, un bel pizzico di sale e pepe. Adagia il pesce in una padella capace, aggiungendo l'olio, i pomodori tagliati a pezzetti, il vino e l'acqua. Condisci con prezzemolo fresco, altro sale e pepe e l'aglio avanzato.
- Copri con un coperchio e lascia cuocere l'orata all'acqua pazza a fuoco dolce per 25-30 minuti, controllando di tanto in tanto. La carne infatti dovrà essere tenera ma non sfatta.
- Lascia intiepidire il pesce nel sughetto. Poi sfilettalo delicatamente servendo i filetti di orata all'acqua pazza con il loro sughetto.
Note
Trucco in cucina
Per un’orata all’acqua pazza davvero saporita, cuoci il pesce sempre con il coperchio e a fiamma dolce. In questo modo cuoce nel suo vapore e resta succoso senza bisogno di aggiungere grassi.
Orata all’acqua pazza al forno
Se preferisci la cottura al forno, prepara l’orata all’acqua pazza disponendo il pesce in una pirofila con pomodorini, aglio, aromi e un goccio d’acqua o di vino.
A questo punto copri con carta forno e cuoci in forno statico a 180°C per circa 25–30 minuti, fino a ottenere una cottura uniforme e delicata.
Orata all’acqua pazza con il Bimby
Se utilizzi il Bimby, puoi cuocere l’orata all’acqua pazza anche con il Varoma.
Per prima cosa bagna un foglio di carta forno, strizzalo e sistemalo sul vassoio superiore, quindi adagia il pesce, aggiungi il prezzemolo tritato e un pizzico di sale.
Nel frattempo versa l’olio nel boccale e fallo rosolare per 3 minuti a 100°C, poi unisci i pomodorini, il vino bianco, l’acqua, altro prezzemolo e un pizzico di sale.
Infine posiziona il Varoma chiuso sul boccale e cuoci per 15 minuti a Varoma, velocità 1.
Varianti
Anche se la ricetta originale è già sfiziosa così com’è, puoi provare diverse varianti di questo secondo, magari anche solo aggiungendo un ingrediente o eliminandone un altro.
L’orata all’acqua pazza con patate (ottima al forno) la ottieni, ad esempio, aggiungendo tali ortaggi pelati e tagliati a pezzi non troppo grandi e uniformi, in modo che cuociano negli stessi minuti del pesce.
Assorbiranno il fondo di cottura e renderanno il piatto più sostanzioso, ma senza appesantirlo.
Nella versione in bianco, invece, si omettono i pomodorini lasciando spazio solo ad acqua, vino, aglio ed erbe aromatiche. È la preparazione più delicata in assoluto: se non puoi mangiare i pomodori o preferisci evitarli è quella che fa per te.
Infine, se vuoi donare carattere al piatto, puoi aggiungere capperi o olive. Se vuoi regalare freschezza, invece, prova ad aggiungere delle fettine o della scorza di limone.
Abbinamenti e presentazione
L’orata all’acqua pazza va servita calda, insieme al suo fondo di cottura. Puoi presentarla direttamente nella padella o nella pirofila nella quale l’hai cotta, oppure impiattarla con cura disponendo il pesce al centro, irrorato con il suo sughetto e completato da una spolverata di prezzemolo fresco.
Non fare mancare del pane, magari leggermente tostato: in questo caso, la scarpetta è quasi d’obbligo, perché il fondo a base di pomodorini e aromi è uno degli aspetti più allettanti del piatto.
Per quanto riguarda i contorni, l’orata all’acqua pazza si abbina alla perfezione a verdure cotte al vapore, ma anche a insalate fresche e leggere, condite semplicemente con limone e olio extravergine.
Se la prepari con le patate non avrai bisogno di aggiungere altri carboidrati al tuo pasto.
Dal punto di vista nutrizionale, è una preparazione ideale anche a dieta: la cottura senza soffritti e con pochi grassi aggiunti la rende leggera e digeribile.
In quanto all’abbinamento con il vino, scegli un bianco secco e minerale. Qualche esempio? Falanghina, Vermentino o Greco di Tufo.
Conservazione
L’orata all’acqua pazza si conserva in frigorifero per 1 giorno, chiusa in un contenitore ermetico con il suo fondo di cottura.
Ti sconsigliamo di congelarla, perché la carne del pesce perderebbe la sua consistenza. Al momento di riportarla in tavola, falla scaldare dolcemente in padella o al forno ma coperta, in modo che non si secchi né le sue carni si induriscano. Deve risultare morbida e succosa.
FAQ (domande comuni)
1 – Perché si dice all’acqua pazza?
Il nome deriva dal fondo di cottura povero e “improvvisato”, fatto solo con acqua, pomodorini e aromi. Una tecnica nata tra i pescatori, che cucinavano il pesce con ciò che avevano a bordo.
2 – Quanto deve cuocere un’orata?
Il tempo varia in base al peso: per un’orata media bastano 20–30 minuti. Il consiglio è sempre quello di tenere sotto controllo la cottura, per evitare che la carne si asciughi.
Conclusioni
Se la ricetta dell’orata all’acqua pazza in padella ti ha incuriosito, cosa aspetti a provarla? E’ un secondo semplice ma gustoso che puoi cuocere anche al forno o arricchire con le patate.
Quello all’acqua pazza resta uno dei modi migliori per gustare l’orata (e molti pesci simili) senza coprirne il sapore.
Pulisci e farcisci l’orata con aglio, sale e pepe. Cuocila in padella con olio, pomodori, vino, acqua e aromi. Copri, cuoci dolcemente, poi sfiletta e servi con il sughetto. Attenzione: la scarpetta, qui, è d’obbligo.
Se ami le ricette di pesce leggere e profumate, prova anche il branzino al cartoccio, il dentice agli aromi o il pesce persico al forno.
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali.
