Sommario
Dici Cacciucco e pensi subito a Livorno e al gusto inconfondibile di uno dei piatti di pesce più noti e amati. Si tratta di una golosa zuppa di pesce da gustare con fette di pane tostato. Il cacciucco alla livornese è un vero tour de force dal punto di vista della preparazione, ma con un po’ di organizzazione potrai farlo anche tu. Il risultato finale è sempre da leccarsi i baffi.
Condizione necessaria per la realizzazione del cacciucco è la freschezza assoluta del pesce. Polpi, calamari e seppie, scampi, cozze, scorfani e coda di rospo. Un vero tesoro del mare per stupire i tuoi commensali.
Cacciucco, i segreti per non sbagliare
Stabilito che la qualità del pesce debba essere altissima, e qui puoi leggere la nostra guida all’acquisto di pesce fresco, ti diciamo subito che non ci sono trucchi straordinari per preparare un cacciucco di qualità. La regola più importante è quella di cuocere il pesce rispettando i suoi tempi di cottura.
- Dovrai partire prima dai molluschi, passare poi a scorfano e coda di rospo. Infine, cozze e scampi. In questo modo saranno tutti teneri e non sfatti. Non c’è niente di peggio infatti che un cacciucco con del pesce spappolato.
- Le varietà di pesce possono cambiare a seconda della stagione e della reperibilità sul mercato. Bene sarebbe avere almeno un cefalopode, un mollusco bivalva, un pesce da zuppa e uno in tranci e dei crostacei.
- Altra cosa importante è la pulizia accurata del pesce. È vietato lasciare le lische nella zuppa, perciò dovrai fare molta attenzione.
Se non hai dimestichezza fatti aiutare dal tuo pescivendolo di fiducia, chiedendogli di tenere da parte gli scarti per il brodo di pesce.
Ricetta cacciucco
Cacciucco
Ingredienti
Per il brodo di pesce
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bionda
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 80 ml di vino bianco
- pepe nero in grani 5 chicchi
- 2 l di acqua
- scorfano gli scarti della pulizia
- scampi gli scarti della pulizia
- coda di rospo gli scarti della pulizia
Per il cacciucco
- 750 g di coda di rospo
- 850 g di scorfano
- 450 g di calamari
- 400 g di scampi
- 650 g di polpo
- 300 g di seppie
- 1 kg di cozze
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco
- prezzemolo fresco qualche foglia
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bionda
- 200 g di pomodori pelati
- 100 ml aceto di vino
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Per prima cosa, pulisci accuratamente le cozze e falle aprire in una padella con un coperchio sopra. Sgusciane la maggior parte, conservane qualcuna intera per la decorazione. Raccogli anche il sugo di cottura e tienilo da parte.
- Pulisci con cura tutto il resto del pesce. Taglia in pezzi medi polpo, seppie e calamari, con i loro tentacoli. Sfiletta scorfano e coda di rospo, tenendo da parte le lische di entrambi. Dedicati infine agli scampi di cui lascerai intatta solo la testa. Il carapace mettilo da parte con gli altri scarti.
- Ora puoi dedicarti al brodo di pesce. In un tegame molto profondo inserisci tutti gli scarti del pesce: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, i carapaci degli scampi. Aggiungi la cipolla, il prezzemolo e il sedano tritati grossolanamente, l'aglio e il pepe in grani. Poni sul fuoco e fai tostare per insaporire. A questo punto sfuma con il vino e quando sarà evaporato aggiungi l'acqua e fai cuocere a fuoco medio basso per 50 minuti.
- Quando il brodo sarà pronto, filtralo per bene, schiacciando premendo sugli scarti per raccogliere tutto il loro sapore. Tieni da parte.
- Ora prepara il cacciucco vero e proprio. In un'ampia padella fai scaldare l'olio e aggiungi la cipolla tritata con l'aglio assieme al peperoncino. Fai rosolare per bene e aggiungi il polpo tagliato in pezzi medio piccoli. Cuoci per dieci minuti e poi aggiungi i calamari e le seppie. Continua la cottura per altri 5 minuti. Sfuma con il vino bianco e fai evaporare.
- Aggiungi i pelati schiacciati e un paio di mestoli del brodo di pesce. Regola di sale e pepe, copri con il coperchio e lascia andare a fuoco medio basso per 1 ora circa.
- A cottura ultimata aggiungi i filetti di scorfano e coda di rospo e gli scampi. Aggiungi tre mestoli di brodo e continua la cottura con il coperchio per 10 minuti. Trascorso il tempo, aggiungi le cozze sgusciate con il loro sugo e quelle intere. Fai cuocere ancora 10 minuti. Servi il cacciucco caldo con fette di pane tostato.
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Cacciucco alla livornese, tra storia e leggenda
È quasi impossibile trovare le origini storiche del cacciucco, che sono in tutto e per tutto legate alla città di Livorno. La spiegazione più plausibile, come per la maggior parte delle zuppe di pesce, è che i pescatori utilizzassero il pescato invenduto per realizzare dei piatti poveri, ma appetitosi.
Secondo un’antica leggenda, il merito della creazione del cacciucco andrebbe dato alla vedova di un pescatore che, alla morte in mare del marito, ormai sola e senza sostentamento, chiese in dono ai colleghi del consorte del pesce per sfamare i figli. Tutti furono generosi con la donna, che cucinò così una zuppa con tante qualità diverse di pesci. Realizzando una vera delizia, il cacciucco appunto.
- Tipo: pentola capiente (adatta ai piani a induzione) con coperchio in vetro per cucinare per...
- Materiale: in pregiato acciaio inox 18/10 lucido – adatta a tutti i piani cottura (compresi quelli...
- Caratteristiche: pentola con pratico bordo studiato per versare agevolmente le pietanze, fondo...
Il cacciucco nelle diete e nei menù
Un primo di mare o un secondo? Tutt’e due le cose. Secondo il grande gastronomo Pellegrino Artusi il cacciucco era un piatto da mangiare in quantità minime, considerata la sua ricchezza. E i numeri non gli danno certo torto.
Una porzione di cacciucco apporta circa 636 calorie, a cui andrebbero aggiunte anche quelle del pane tostato con cui tradizionalmente si accompagna. Si tratta di una quota calorica importante che deve però tenere conto dell’alta carica nutritiva del piatto, che da solo rappresenta un pasto completo. Con l’aggiunta di pane integrale, appunto, e magari di verdure fresche.
Le proprietà nutrizionali
Impossibile quantificare tutte le qualità nutritive del cacciucco. La ricchezza di questa zuppa è tutta nelle differenti qualità di pesce utilizzato. Ognuno, con una caratteristica specifica, a partire dalla grande quantità di proteine ad alto valore biologico.
- La coda di rospo ti permette di assumere 12,8 g di proteine in sole 63 calorie per 100 grammi di prodotto. A questo aggiungi fosforo, potassio e sodio, e vitamine del gruppo B.
- Gli scampi contengono omega3 e sono ricchi di magnesio, fosforo, calcio e ferro.
- Il polpo è una fonte riconosciuta di potassio, ferro, calcio e fosforo, che si disperdono parzialmente durante la cottura.
- Le seppie sono ricche di potassio, fondamentale per mantenere il cuore in salute e di fosforo, ideale per conservare ossa e denti e proteggere il sistema nervoso.
- Le cozze, infine, apportano omega 3, potassio, fosforo, zinco e ferro.
- Ciliegina finale, il pomodoro. Con le grandi quantità di licopene, antiossidante che si attiva in cottura, contrasta i radicali liberi e riduce i trigliceridi.
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