Arancini di riso, la ricetta dello street food siciliano più amato

Gli arancini di riso sono una ricetta originale della cucina siciliana, in assoluto lo street food più conosciuto e amato dell’isola.

Nella versione classica, la panatura dorata racchiude riso e un ripieno di ragù con piselli, ma esistono molte varianti adatte a tutti i gusti: dagli arancini al burro, con prosciutto e mozzarella, agli arancini vegetariani, al pesce o agli arancini di riso bianchi, privi di sugo ma altrettanto saporiti.

Anche se la preparazione richiede attenzione, seguendo i passaggi con ordine – a partire dalla cottura del riso fino alla formazione e alla panatura – il risultato è garantito. Puoi organizzarti preparando in anticipo il ragù oppure utilizzare riso avanzato, come ti spieghiamo più avanti, per una versione più semplice e veloce.

Non rientrano tra le ricette light, ma possono essere consumati anche all’interno di un regime alimentare controllato, se considerati come piatto unico e accompagnati da un contorno leggero.

In alternativa alla classica frittura, puoi optare per la cottura in forno o in friggitrice ad aria, oppure scegliere farciture a base di verdure per una versione più leggera.

Come preparare gli arancini

Il primo passo per ottenere degli arancini ben riusciti è organizzare il lavoro in anticipo. Il ragù può essere preparato anche il giorno prima, così da risultare più compatto e saporito.

Lo stesso vale per il riso, che può essere cotto con qualche ora di anticipo e lasciato raffreddare completamente: questo lo renderà più facile da modellare.

Per la riuscita ottimale della ricetta è importante utilizzare ingredienti freschi e di qualità, preferibilmente locali, soprattutto per quanto riguarda il formaggio e la carne.

Gli ingredienti degli arancini siciliani

Di seguito gli ingredienti essenziali:

• Riso
• Zafferano
• Ragù di carne
• Piselli
• Caciocavallo
• Acqua e farina per la pastella
• Pangrattato per la panatura

In quanto al riso, ti consigliamo di usare uno che tenga bene la cottura ma che risulti anche cremoso e compatto una volta raffreddato. I più indicati sono il Ribe o il Carnaroli (non a caso quello comunemente usato per fare il risotto).

Il riso va cotto con il brodo (vegetale o di carne, meglio se fatto in casa) o, per accorciare i tempi di preparazione, con un buon dado da aggiungere all’acqua di cottura. Puoi usare anche la sola acqua, ma il risultato sarà molto meno gustoso.

Nella stessa acqua di cottura (o brodo) dovrai aggiungere lo zafferano, che ti consigliamo di non tralasciare. Dona aroma, colore e un gusto caratteristico che lo rende immediatamente riconoscibile.

Attenzione: il riso va cotto per assorbimento, e alla fine deve risultare ben compatto, non acquoso.

In quanto al ragù, puoi prepararlo secondo la tua ricetta, ma ricorda di aggiungere dei piselli, immancabili in questa ricetta. Il ragù a fine cottura deve risultare ben ristretto. Se usi la mozzarella al posto del caciocavallo, anche questa deve essere asciutta, falla scolare bene.

Consigli per la preparazione

Una volta cotto il riso, questo va steso in una teglia larga e bassa, in modo da farlo ben raffreddare. Un consiglio: tienilo in frigo 1–2 ore. Sarà più facile, poi, sia maneggiarlo che formare gli arancini.

Man mano che formi gli arancini, bagnati le mani con poca acqua in modo che il riso non si appiccichi alle tue mani. Una volta formati, premi bene per compattarli ed evitare che si aprano in cottura.

Altrettanto importante è la pastella: quella per arancini si prepara con acqua e farina, che vanno mescolati fino a ottenere un composto liscio e denso nel quale passarli prima di farli rotolare nel pangrattato. Per ottenere una panatura spessa e croccante, ripeti il passaggio.

La cottura degli arancini

Gli arancini siciliani vanno rigorosamente fritti in olio caldo e profondo. Usa dell’olio di semi con un alto punto di fumo, come quello di arachide. Portalo ad una temperatura di 170–180°C (se lo possiedi, controllala con un termometro da cucina) e immergili con delicatezza.

Attenzione: se l’olio è troppo freddo gli arancini lo assorbiranno e risulteranno unti; se troppo caldo, si bruceranno fuori e resteranno freddi dentro.

La ricetta degli arancini di riso

Arancini di riso al forno e in friggitrice ad aria

Per cuocere gli arancini al forno, segui le dosi della nostra ricetta e la modalità di preparazione, cambia solo la panatura.

• Prepara tutti gli arancini e tuffali in sei uova sbattute con un bel pizzico di sale. Passali poi nel pangrattato. Ripeti l’operazione per un’altra volta.
• Disponili su una teglia e falli raffreddare in frigo per compattarli. Poi infornali in forno già caldo a 200° per 25 minuti, fino a quando non saranno fragranti.

In friggitrice ad aria si cuociono, dopo essere stati conditi con qualche spruzzo di olio, a 200°C per 15–18 minuti, girandoli se possibile a metà cottura.

Ricetta semplice

Prevede l’uso del riso avanzato da un’altra preparazione e, magari, anche un ripieno diverso dal ragù che non richieda cottura. Come ad esempio salumi o formaggi. È il caso degli arancini di riso con mozzarella e prosciutto.

Se ti è avanzato del risotto alla zucca, puoi usare per farcire della scamorza affumicata. Se ad avanzare è del risotto ai funghi, puoi farcirli con speck e taleggio. E così via.

Varianti

Se la ricetta originale prevede un ripieno di ragù e piselli, tante sono le varianti, più o meno tradizionali, degli arancini.

Tra le più comuni c’è l’arancino al burro, farcito con besciamella, prosciutto cotto e formaggio. Un’altra variante amata è quella alla Norma, con melanzane fritte, sugo di pomodoro e ricotta salata, perfetta anche per chi preferisce una versione vegetariana.

Ci sono poi gli arancini ai quattro formaggi, dal ripieno filante e saporito, oppure quelli con spinaci e formaggio, più delicati. Non mancano le versioni ai funghi, alla zucca, perfino al nero di seppia.

Tra le varianti più moderne un posto d’onore spetta agli arancini al pistacchio, spesso accompagnati da speck o mortadella. Naturalmente esistono anche in versione dolce.

Molti si chiedono se sia possibile prepararli senza pastella: la risposta è sì, puoi passarli nelle uova sbattute prima che nel pangrattato, ma il risultato non sarà altrettanto spesso e croccante.

Arancini di riso siciliani a dieta

Un arancino medio apporta all’incirca 330 calorie a pezzo (che salgono anche a 500 per quelli di dimensioni maggiori) a cui vanno aggiunte quelle dell’olio in cui viene fritto (ma c’è sempre la versione al forno, un filo più leggera).

Un solo arancino medio-grande basta per avere un micro pasto completo, con riso, carne, formaggio e una piccola quantità di legumi (i piselli).

Se sei a dieta, gustali come piatto unico, scegliendone se puoi una versione leggera, magari non fritta. Abbinali a un contorno fresco, come un’insalata mista o dei finocchi crudi, per aumentare la quota di fibre, qui scarsamente rappresentata e bilanciare il pasto.

Evita di mangiare nello stesso pasto anche pane o altri carboidrati, e limita le porzioni: un arancino medio/grande o due piccoli possono bastare.

Le proprietà nutrizionali

Saziante e digeribile il riso è un cereale antichissimo leggermente meno calorico della pasta (ma con un indice glicemico più alto) e totalmente senza glutine. È una buona fonte di potassio e fosforo e di vitamine del gruppo B, in particolare la niacina.

Negli arancini troviamo anche la carne di maiale, fonte di proteine ad alto valore biologico e anche in questo caso di vitamine del gruppo B, B12 in testa.

E il caciocavallo, formaggio stagionato a pasta filata tipico della Sicilia, ricco di proteine, calcio, fosforo e vitamina B2. Non è indicato per le persone che soffrono di colesterolo alto e ipertensione, per la concentrazione di lipidi e sale.

Arancini vs. Arancine

Secondo l’Accademia della Crusca, entrambe le definizioni sono corrette, ma molto si dibatte ancora oggi sul nome di queste specialità. E la diatriba tra le arancine di Palermo e gli arancini di Catania è sempre molto divertente.

Nella parte occidentale dell’isola, si parla dunque di arancine, perché i mini timballi di riso hanno una forma tonda che ricorda quella dell’agrume.

Nella parte orientale, al contrario, il termine usato è al maschile. E la forma è conica per omaggiare l’Etna, il vulcano non lontano da Catania. Se hai dimestichezza con gli impasti, puoi formare gli arancini (o le arancine) a mano, ma in commercio trovi degli attrezzi che lo fanno per te. In entrambe le versioni.

Conservazione

Si conservano in frigorifero per 2–3 giorni, chiusi in un contenitore ermetico una volta raffreddati completamente. Se li hai già cotti, puoi riscaldarli in forno a 180°C per 10–15 minuti, o in friggitrice ad aria per 7–8 minuti, per ridare loro la croccantezza iniziale.

Se sono crudi e solo panati, puoi conservarli in frigo per 24 ore. Oppure congelarli: sistemali ben distanziati su un vassoio, poi trasferiscili in dei sacchetti di plastica adatti al freezer una volta induriti. Così facendo dureranno fino a un paio di mesi.

FAQ (domande frequenti)

1 – Qual è il segreto per non far aprire gli arancini?
Il segreto per non far aprire gli arancini durante la cottura consiste nel compattarli bene con le mani, senza lasciare vuoti, per sigillare perfettamente il ripieno. Anche la pastella è importante: deve essere ben aderente e densa. Il riso deve essere completamente freddo e sodo.

2 – Qual è il riso più adatto per fare le arancine?
I più adatti sono il riso Ribe o il Carnaroli, perché tengono bene la cottura, rilasciano amido e assicurano un risultato cremoso.

3 – Come addensare riso per arancini?
Innanzitutto va cotto per assorbimento. Poi, a fine cottura, va amalgamato con burro e formaggio.

Conclusioni

Ora che sai tutto su come si fanno gli arancini di riso, conosci gli ingredienti, la cottura ed i segreti per farli venire deliziosi, non ti resta che provarli.

Con un pizzico di attenzione alla loro chiusura e alla panatura, puoi prepararli anche a casa con ottimi risultati (e cuocerli anche al forno o in friggitrice ad aria, se sei a dieta o vuoi evitare fritture).

Vuoi provare a farli? La ricetta passo passo ce l’hai, dopo averla testata cucinarli diventerà un gioco da ragazzi.

Fonte

1. CREA.