Sommario
Sapere come pulire i carciofi velocemente rende molto più semplice questa operazione che, a primo impatto, sembra essere impegnativa. Al punto da spingere spesso a preferire il prodotto già pulito e surgelato, facilmente reperibile nel banco frigo.
In realtà, pulire i carciofi è un’attività semplice che richiede solo un po’ di tempo e pazienza. E imparare a farlo è importante perché il carciofo è un vegetale dal sapore delicato a basso contenuto calorico e quindi spesso indicato nelle diete dimagranti.
La pulizia dei carciofi è imprescindibile: bisogna eliminare le parti più dure e quelle più spinose per poterli consumare. Inoltre, bisogna anche sapere come conservarli dopo la pulizia per evitare che anneriscano.
Con un po’ di pratica diventa un gesto semplice che ti consente di utilizzare questi versatili e preziosi ortaggi nelle più amate ricette. Dai carciofi alla romana a quelli trifolati, dai carciofi ripieni alla parmigiana di carciofi, dal risotto alla pasta con carciofi. Fino ai carciofi alla giudia, imperdibile chicca della cucina romana.
Scopri come pulire i carciofi senza difficoltà con la nostra guida step by step.
Come pulire i carciofi: step by step fotografico
Ingredienti
- Carciofi q.b.
- Succo di limone q.b.
- Acqua q.b.
Gli utensili per pulire i carciofi
- Bacinella
- Tagliere
- Coltello da cucina affilato
- Scavino
- Guanti
Procedura
Prima di iniziare a pulire i carciofi, sappi che questi ortaggi si ossidano molto in fretta, annerendo sia le mani che le superfici. Per questo motivo ti consigliamo di indossare dei guanti o di strofinare le tue mani con del limone.
E di immergerli, man mano che li pulisci, in una bacinella contenente acqua e succo di limone. L’acqua acidulata serve proprio per rallentare l’annerimento.
Come pulire i carciofi spinosi: inizia a pulire eliminando le foglie esterne. Prendi il carciofo con una mano e con l’altra inizia a staccare le foglie più dure partendo dalla base. Dovrai eliminarne parecchie: continua finché non arrivi a quelle più tenere, che si distinguono per il colore più chiaro e la consistenza più morbida.
Consiglio: non aver paura di “sprecare” le foglie esterne. Se restano quelle troppo fibrose, il carciofo risulterà duro da mangiare anche dopo la cottura. Potrai però raccoglierle per fare un brodo vegetale facendole bollire insieme agli scarti di altre verdure.
Taglia il gambo lasciandone circa 2-3 cm, oppure toglilo completamente se la ricetta non lo richiede. Per comodità, lasciane inizialmente circa 4-5 cm attaccati al carciofo, in modo da poterlo tenere saldo in mano mentre lo pulisci. Non pulire il gambo adesso.
Attenzione: a pulizia ultimata, non buttare via i gambi, sono molto saporiti e puoi cuocerli insieme ai carciofi, oppure conservarli per preparare altre ricette. Se li pulisci bene, puoi usarli per fare zuppe e vellutate, o frittate e frittelle.
Con un coltello affilato taglia le punte superiori delle foglie del cuore di carciofo, che potrebbero essere dure. Puoi effettuare un taglio netto a circa metà altezza del carciofo. Se devi farli ripieni, invece, potrai tagliarne poche per volta – anche con una forbice – per mantenere quanto più possibile la forma.
Allarga delicatamente i cuori di carciofo, in modo che possano accogliere un eventuale ripieno. Se è maturo, è molto probabile che al centro abbia una peluria biancastra o violacea, chiamata comunemente “barba“.
È simile al fieno e va rimossa, perché non solo non è commestibile, ma è anche abbastanza fastidiosa in quanto può pungere il palato, e amara. Prelevala con un cucchiaino o con uno scavino, facendo attenzione a non danneggiare il cuore. I carciofi più giovani (quelli piccoli o teneri) spesso non hanno la “barba” e possono essere mangiati interi.
Man mano che pulisci i carciofi mettili a bagno in una ciotola di acqua fredda in cui avrai spremuto un limone.
Ritorna ai gambi, e pulisci anche questi. Riserva questa parte alla fine perché, se li peli fin da subito, rischiano di annerirsi.
Recupera quindi la parte più tenera degli stessi, quella vicino al cuore del carciofo, sbucciandola dalla parte esterna più dura con un coltello affilato, o pelala con un pelapatate per eliminare la parte più fibrosa. Metti anche i gambi a bagno in acqua acidulata.
Immergili nell’acqua acidulata per prevenirne l’ossidazione. La pulitura dei carciofi è finita. Ora che sono pronti, puoi cucinarli come preferisci. Puoi bollirli, cuocerli a vapore, friggerli, farli in umido (magari trifolati o con le patate) o prepararli secondo le ricette che preferisci, della tradizione e non.
A seconda della pietanza che intendi portare in tavola, dovrai tagliarli in modo diverso. Di seguito ti spieghiamo come pulire e tagliare i carciofi per ogni uso.
Come pulire i carciofi con le spine
Pulire i carciofi con le spine richiede gli stessi passaggi descritti in precedenza. L’unica accortezza in più è quella di tagliare subito la parte superiore, circa a metà altezza, per evitare di pungerti. In questo modo la pulizia risulterà più semplice e rapida.
Pulire i carciofi per la pasta o il risotto
Una volta eliminate le foglie esterne e la barba interna (oltre che le punte), per pulire i carciofi per la pasta o per il risotto, ti consigliamo di tagliarli sottilmente a fettine o listarelle, o a spicchi leggermente più spessi, a seconda di cosa richiede la ricetta. Utilizza anche i gambi, dopo averli pelati, tagliandoli a rondelle.
Anche in questo caso, man mano che li tagli, vanno immersi in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Pulire i carciofi per farli bolliti
Pulire i carciofi per farli bolliti dipende dal fatto che tu voglia utilizzarli interi o a pezzi. Ti consigliamo di bollirli interi se sono piccoli e giovani, in quanto generalmente non hanno il fieno interno e puoi consumarli tranquillamente.
In caso di carciofi più grandi, meglio tagliarli in quarti o a spicchi dopo avere completato la pulizia iniziale.
Come pulire i carciofi per farli ripieni
Tra le ricette che puoi preparare con questi ortaggi, quelli ripieni sono sicuramente tra i più apprezzati. Innanzitutto scegli dei carciofi grandi e tondi. Inizia eliminando le foglie esterne più dure fino ad arrivare a quelle tenere.
Taglia la punta spinosa e accorcia il gambo (in questo caso puoi anche eliminarlo del tutto, in modo da farli rimanere “in piedi” in pentola o in teglia).
Batti in maniera delicata il carciofo a testa in giù sul tagliere per allargare le foglie, oppure allargale altrettanto delicatamente con le dita, poi apri il cuore. Rimuovi con lo scavino o con un cucchiaino la barba interna, se presente, e immergi i carciofi in acqua e limone fino al momento in cui li farcisci.
Pulire i carciofi alla giudia
Se, infine, ti serve pulire i carciofi per farli alla giudia, procurati dei carciofi romaneschi (ovvero le mammole), che sono teneri e senza spine.
- Elimina le foglie esterne più dure, staccandole a mano fino ad arrivare a quelle più chiare e tenere.
- Rifila la parte superiore arrotondando leggermente la forma con un coltello affilato, ma senza effettuare dei tagli netti.
- Accorcia il gambo, lasciandone un pezzo da circa 2-3 cm, e pelalo con lo spelucchino.
- In genere non serve eliminare la barba interna, perché le mammole ne hanno poca o non ne hanno affatto (ma controlla per sicurezza).
- Immergili quindi in acqua e limone, poi scolali bene e asciugali perfettamente prima di friggerli.
Perché mangiare carciofi?
Ora che hai visto come si puliscono, ti spieghiamo perché dovresti includerli nella tua dieta. Questi preziosi ortaggi apportano solo 22 kcal per un etto di prodotto, quindi sono un alimento perfetto per controllare il peso. Sono ricchi di potassio, ferro e magnesio, sono amici di fegato e reni e li aiutano a metabolizzare le sostanze tossiche e dannose.
La ricchezza di fibre alimentari assicura una buona funzionalità dell’intestino, limitando o eliminando gli episodi di stipsi. Inoltre, favoriscono la diuresi grazie a una buona presenza di potassio e acqua.
Contengono buone percentuali di inulina, un carboidrato che appartiene alla famiglia delle fibre solubili e aiuta a mantenere nella normalità i livelli di zucchero nel sangue: questo li rende indicati per i diabetici. Inoltre, questa sostanza aiuta ad abbassare i livelli del colesterolo, soprattutto quello cattivo (colesterolo LDL).
Infine, chi li mangia può anche fare affidamento sulle proprietà antiossidanti dell’acido clorogenico, della vitamina A e vitamina C, che limitano gli effetti tossici e degenerativi dei radicali liberi.
FAQ (domande frequenti)
1 – Che parte si mangia del carciofo?
Si mangia il cuore tenero, ovvero la parte interna più morbida, e la base delle foglie più tenere. Anche il gambo, se ben pulito dalla parte fibrosa, è commestibile e gustoso. Si eliminano la barba interna (se presente) e le foglie esterne, troppo dure e fibrose.
2 – Quanto tempo lasciare i carciofi in acqua e limone?
Vanno lasciati in acqua e limone per circa 10-15 minuti, giusto il tempo di terminare la pulizia di tutti gli ortaggi.
3 – Come rimuovere il nero dei carciofi?
Se vuoi rimuoverlo dai carciofi stessi, bisogna tagliare via le parti più scure, quelle che oramai si sono annerite, sulla superficie. Se vuoi eliminare le macchie sulle mani, strofina sopra mezzo limone, sfruttando le proprietà sbiancanti del succo.
4 – Come si puliscono i gambi dei carciofi?
Si puliscono semplicemente eliminando la parte più esterna, troppo fibrosa, con un coltellino o con un pelapatate.
Conclusione
Ora che sai come pulire i carciofi con i giusti accorgimenti, questa operazione diventa semplice e gratificante. Basta eliminare le foglie esterne, tagliare le punte spinose, pelare il gambo e rimuovere l’eventuale barba interna: questi i passaggi essenziali per avere dei carciofi puliti e pronti da tagliare e cucinare all’occorrenza.
Ricorda di tenere a portata di mano un limone, per evitare di macchiarti le mani o che gli ortaggi si anneriscano. Segui i passaggi della nostra guida, e potrai ottenere dei carciofi perfetti per ogni ricetta: fritti, bolliti, ripieni o saltati in padella.
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