Il brodo di ossa fatto in casa è molto più di una semplice zuppa calda, è un “superfood” della tradizione, riscoperto recentemente grazie ai suoi benefici.
Ottimo per riscaldarsi nelle fredde sere invernali, questo infuso denso di nutrienti è una fonte naturale di collagene, amminoacidi e minerali essenziali per la salute delle articolazioni, della pelle e dell’intestino.
Preparare la ricetta del brodo di ossa richiede pazienza – deve bollire almeno 8-12 ore, se segui la ricetta in pentola a pressione puoi ridurre i tempi – ma il risultato è un concentrato di benessere superiore a qualsiasi prodotto industriale.
Gli ingredienti che ti servono sono le classiche verdure da soffritto, un misto di ossa diverse, e qualche aroma. Sceglili con cura per farlo venire ricco, profumato e ben equilibrato.
Ti spieghiamo allora come si prepara il brodo di ossa senza errori, per goderti questa preziosa ricetta ricca di nutrienti e gusto.
Come preparare un ottimo brodo di ossa
A differenza del classico brodo di carne, qui l’obiettivo è la degradazione del tessuto connettivo per liberare il collagene e i minerali. Per questo, il fattore tempo, è fondamentale, non avere fretta.
In quanto alle ossa, dovresti usare un mix di ossa midollari, che apportano sapore e grassi sani ma, soprattutto, le ossa ricche di cartilagine (come ginocchia, zampe di gallina, colli di tacchino o piedi di maiale).
Sono queste che garantiscono la consistenza gelatinosa tipica di un brodo ricco di proteine strutturali. Se puoi, assicurati che provengano da animali allevati al pascolo.
Prima di unirle in pentola, vanno fatte tostare: non saltare questo passaggio, dà più sapore al brodo.
Ma, prima ancora, quelle di manzo nello specifico, andrebbero fatte sbollentare una ventina di minuti per eliminare parti poco gradevoli al palato che andrebbero a rendere il brodo anche torbido.
Veniamo alla nota dolente: il brodo di ossa deve bollire molto a lungo, tra le 8 e le 12 ore (c’è chi arriva anche a 24). La fiamma deve essere mantenuta bassissima in quanto deve semplicemente sobbollire, mai bollire in modo vigoroso.
Lo sapevi che?
Quando prepari il brodo di ossa, puoi aggiungere un cucchiaio di aceto di mele all’acqua fredda. L’aceto è acido, e questa acidità aiuta a sciogliere i minerali contenuti nelle ossa, come calcio, magnesio e potassio. Così, questi nutrienti passano nel brodo e tu li assumi quando lo bevi.
La ricetta del brodo di ossa
Brodo di ossa
Ingredienti
- 1,5 kg di ossa miste
- 2 carote medie
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla dorata grande
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 spicchio d'aglio
- 4 l di acqua fredda
- aromi (pepe nero in grani, alloro, prezzemolo)
Istruzioni
- Preriscalda il forno a 200°C. Disponi le ossa su una teglia e tostale per circa 20-30 minuti finché non diventano scure e profumate. Se usi quelle di manzo, falle prime bollire per circa 20 minuti.
- Trasferisci le ossa in una pentola capiente. Coprile con l'acqua fredda e aggiungi l'aceto di mele. Lascia riposare per 30 minuti a freddo.
- Accendi il fuoco. Quando raggiunge il bollore, elimina con una schiumarola le impurità che salgono a galla. Aggiungi le verdure tagliate grossolanamente e gli aromi.
- Abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia sobbollire per il tempo necessario (minimo 8 ore). Se l'acqua evapora troppo, aggiungine un po' durante la cottura.
- Una volta pronto, filtra il brodo con un colino a maglie fitte. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente e poi riponilo in frigorifero.
- Dopo qualche ora in frigo, il grasso salirà in superficie solidificandosi. Se vuoi, puoi rimuoverlo con un cucchiaio per ottenere un brodo limpido e più leggero.
Brodo di ossa, ricetta in pentola a pressione
Se hai poco tempo ma non vuoi rinunciare ai benefici di questa preparazione, puoi cuocere il brodo di ossa nella pentola a pressione.
Grazie alle alte temperature e alla pressione che si sviluppa internamente, i tempi di estrazione del collagene si riducono drasticamente: basteranno circa 4-5 ore per ottenere un risultato che normalmente ne richiederebbe almeno il doppio. Ed allora:
- Inserisci le ossa precedentemente tostate, l’acqua, le verdure e l’immancabile aceto di mele nella pentola facendo attenzione a non superare il limite massimo di riempimento.
- Una volta terminata la cottura, lascia che la pressione si scarichi naturalmente prima di aprire.
C’è da fare una precisazione, però: la cottura in pentola tradizionale è la più consigliata perché il brodo ha bisogno di tempi lunghi e costanti per rilasciare collagene, gelatina e minerali.
E la cottura dolce della pentola tradizionale permette che questi vengano estratti in modo progressivo e completo.
Varianti
Oltre al classico brodo di ossa di manzo, puoi aggiungere il midollo, puoi farlo con l’ossobuco, insomma, puoi sbizzarrirti con gli ingredienti.
Puoi utilizzare ossa di animali diversi per variare il gusto e il profilo amminoacidico di questa preparazione.
Puoi quindi preparare il brodo di ossa di pollo e tacchino, più delicato e più veloce da cuocere, oppure, puoi renderlo più “esotico” aggiungendo dello zenzero fresco, della citronella e dell’anice stellato come aromi. Una sorta di variante asiatica che potresti usare anche come base per un ramen.
Abbinamenti e presentazione
Essendo quasi privo di carboidrati e ricco di proteine, ha un altissimo potere saziante a fronte di un ridotto contenuto di calorie.
Puoi consumarlo in purezza, magari sorseggiandone una tazza prima di cena, usarlo come base per cuocere vellutate di zucca o di verdure a foglia verde per renderle più nutrienti senza aggiungere grassi. O, ancora, per cuocere il riso integrale o la quinoa al posto dell’acqua: il sapore sarà più profondo.
In quanto alla presentazione in tavola, puoi semplicemente servirlo in delle tazze di ceramica ampie, guarnendolo in superficie con un trito di prezzemolo fresco, una grattugiata di zenzero o un pizzico di curcuma.
Se lo porti in tavola come primo piatto, aggiungi dei piccoli crostini di pane integrale tostati.
I benefici del brodo di ossa
Il valore nutrizionale del brodo di ossa risiede principalmente nella sua densità di amminoacidi (come glicina e prolina).
Diversi studi suggeriscono che l’assunzione di collagene idrolizzato (estratto naturalmente durante la lunga cottura) possa migliorare significativamente l’elasticità cutanea e ridurre il dolore articolare in pazienti con osteoartrite.
Il brodo d’ossa è inoltre un prezioso alleato per la salute intestinale. Grazie ai suddetti amminoacidi, rinforza la barriera intestinale e riduce l’infiammazione, risultando utile in caso di malattie infiammatorie croniche intestinali.
Ricco di minerali biodisponibili, favorisce l’assorbimento dei nutrienti.
Controindicazioni
Nonostante sia un alimento naturale, non è privo di controindicazioni. La principale preoccupazione riguarda la possibile presenza di metalli pesanti, come il piombo: le ossa tendono ad accumulare i metalli che l’animale assorbe durante la vita.
Un’altra controindicazione riguarda l’intolleranza all’istamina: le lunghe cotture favoriscono l’accumulo di istamine, che possono causare mal di testa o orticaria nei soggetti sensibili.
Infine, a causa dell’alto contenuto di purine, il consumo eccessivo è sconsigliato a chi soffre di gotta o iperuricemia.
Conservazione
Il brodo di ossa si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, all’interno di un contenitore di vetro ermetico. Noterai che una volta freddo assumerà una consistenza simile alla gelatina: è il segno che è ricco di collagene.
Per conservarlo più a lungo, puoi anche congelarlo: magari suddividilo in monoporzioni per averle pronte all’uso per insaporire i tuoi piatti. In freezer dura fino a 6 mesi.
FAQ (domande comuni)
1 – A cosa serve il brodo di ossa?
Serve a rinforzare la barriera intestinale, ridurre le infiammazioni e supportare le articolazioni e la pelle grazie a collagene, minerali e amminoacidi essenziali.
2 – Il brodo di ossa fa ingrassare?
No, è un alimento ipocalorico. Una volta rimosso lo strato di grasso superficiale dopo il raffreddamento, apporta principalmente proteine e minerali, ed è quindi perfetto per una dieta dimagrante.
3 – Chi non dovrebbe consumarlo?
È controindicato per chi soffre di grave insufficienza renale (per l’apporto proteico) o per chi è estremamente sensibile all’istamina.
4 – Come capisco se è venuto bene?
Il test definitivo è la sua consistenza una volta freddo: se il brodo diventa una gelatina “tremolante”, significa che il collagene è stato estratto dalle ossa.
Conclusioni
Preparare la ricetta del brodo di ossa in casa è facilissimo, ma richiede una lunga cottura.
Una volta scelte bene le ossa (privilegiando quelle ricche di cartilagine) ed averle fatte tostare, puoi coprirle di acqua, aggiungere le verdure e iniziare una lenta e dolce cottura.
Il brodo di ossa è ricco di collagene e di una serie di nutrienti che lo rendono un integratore naturale, economico e delizioso.
Se ti è piaciuta questa ricetta, perché non provi anche il bollito di carne, il brodo vegetale o il brodo di pollo?
Fonti
- Collagen hydrolysate for the treatment of osteoarthritis and other joint disorders: a review of the literature.
- Bone Broth Benefits: How Its Nutrients Fortify Gut Barrier in Health and Disease.
- The risk of lead contamination in bone broth diets.
