Qual è la migliore mozzarella per pizza? Quante volte ce lo siamo chiesti mentre prepariamo l’impasto per la pizza fatta in casa?
Per chi conosce la vera pizza italiana, la mozzarella è molto più di un ingrediente: è ciò che dona sapore, equilibrio e consistenza.
Ma, presi dalla voglia di impastare, spesso trascuriamo una domanda fondamentale: quale mozzarella usare per la pizza?
Trovare quella giusta è una sfida, ma è anche il segreto per una pizza davvero perfetta. Lo abbiamo chiesto a Pietro Donghia, pizzaiolo e titolare della Pizzeria Ok di Mottola, in provincia di Taranto.
Qual è la migliore mozzarella per pizza?
“Secondo me la mozzarella più indicata su una pizza è senza dubbio la fiordilatte di latte vaccino, tagliata a mano” spiega Donghia dalla sua pizzeria.
“Ha una consistenza né troppo morbida né troppo dura e questo le permette di non sciogliersi del tutto in cottura, restando filante anche una volta fredda”.
Il segreto, racconta, è tagliarla a mano: “io compro una mozzarella fiordilatte da 250-300 grammi, la taglio al coltello in listarelle e ne metto circa 80-90 grammi per pizza.
Poi mi regolo in base alla consistenza, se è più acquosa, ne uso un po’ di meno”.
L’artigianalità del prodotto fa la differenza: “mi servo da un caseificio locale, quindi la mozzarella non è mai come quelle industriali. Per questo, ogni volta la valuto prima di usarla”.
Consiglio culinario
Taglia la mozzarella in anticipo e lasciala riposare su carta assorbente per evitare l’effetto ” pizza acquosa”.
Mozzarella di bufala: si o no sulla pizza?
La mozzarella di bufala, pur essendo più saporita, non è sempre adatta alla pizza in cottura. “È più acquosa e più grassa, quindi rilascia molto liquido sull’impasto” spiega Donghia. “Quando la uso, la taglio a fette e la lascio scolare per un po’, in modo che perda il liquido in eccesso”.
Un altro accorgimento riguarda la cottura: “cerco di tenerla in forno il meno possibile, aumentando la fiamma per cuocere la pizza rapidamente, così la bufala non si scioglie del tutto”.
Per questo il pizzaiolo consiglia di usarla a crudo, subito dopo la cottura. “Ho tante pizze con mozzarella di bufala fuori forno, come la Crudaiola, fatta con rucola, pomodorini freschi, prosciutto crudo o capocollo.
Oppure una Marinara con pomodoro, aglio, prezzemolo, Parmigiano e all’uscita qualche fetta di bufala con un filo d’olio”.
Come si riconosce una buona pizza dalla mozzarella
Una pizza ben fatta si riconosce anche dall’aspetto della mozzarella. “Non deve essere troppo acquosa e deve lasciare intravedere un po’ di pomodoro sotto” spiega Donghia.
“E soprattutto non deve bruciarsi: quelle chiazze scure sulla pizza sono un segno che la mozzarella non è adatta alla cottura.
Quando il fiordilatte è “puntinato”, vuol dire che è troppo salato, troppo secco o tagliato male”.
Qual è la migliore mozzarella per pizza fatta in casa
Anche per la pizza fatta a casa vale una regola semplice: fiordilatte per la cottura, bufala a crudo. Come spiega il pizzaiolo, è importante prepararle nel modo giusto:
- Taglia il fiordilatte a listarelle o la bufala a fette.
- Lasciale scolare in frigo per almeno 48 ore, così eliminano l’acqua in eccesso.
- Aggiungi il fiordilatte sull’impasto due minuti prima di sfornare la pizza.
- Disponi la bufala solo dopo la cottura, con un filo d’olio extravergine d’oliva dal gusto leggermente amarognolo e piccante, per esaltarne l’acidità naturale.
Migliore mozzarella per la pizza: consigli pratici ed errori da evitare
Consigli utili:
- Scegli un fiordilatte fresco artigianale per una pizza equilibrata e digeribile.
- Se usi la bufala, scolala bene e aggiungila solo a crudo.
- Dosa la mozzarella: troppa quantità appesantisce e rende la pizza molle.
Errori da evitare:
- Usare mozzarella troppo fresca o appena uscita dal liquido: rilascerà troppa acqua.
- Mettere la mozzarella troppo presto in cottura: si brucerà e perderà elasticità.
- Scegliere mozzarelle industriali troppo salate o gommose: alterano gusto e consistenza.
Tipi di mozzarella
La mozzarella è un latticino fresco e morbido, a pasta filata, tra i simboli più riconoscibili della tradizione casearia italiana. Il suo nome deriva dal termine mozzatura, cioè il gesto con cui l’impasto viene “mozzato”, tagliato in porzioni (generalmente di forma rotonda) per ottenere i singoli pezzi.
Oggi esistono molte varietà di mozzarella, diverse per forma, dimensioni e consistenza. Le due più note e diffuse sono la mozzarella fiordilatte, prodotta esclusivamente con latte vaccino intero, e la mozzarella di bufala, ottenuta da latte di bufala, più ricco di grassi e proteine, dal sapore intenso e dalla consistenza più elastica.
Nei supermercati è molto diffusa anche la mozzarella in panetto, pensata soprattutto per la ristorazione e per l’uso domestico in cucina. Ha un contenuto d’acqua inferiore rispetto alla mozzarella fresca, caratteristica che la rende ideale per la cottura, ad esempio su pizza, lasagne o piatti gratinati, perché si scioglie facilmente senza rilasciare troppo siero. Pur avendo un gusto più delicato e una consistenza meno cremosa, mantiene le principali caratteristiche del fiordilatte.
Negli ultimi anni si sono affermate anche le mozzarelle senza lattosio, pensate per chi è intollerante o sensibile al lattosio, ma desidera comunque gustare un prodotto dal sapore tradizionale, più digeribile e senza alterare il gusto della pizza.
FAQ (domande comuni)
1 – Qual è la migliore mozzarella da mettere sulla pizza?
La migliore mozzarella da mettere sulla pizza è il fiordilatte a bassa umidità, perché si scioglie bene e non rilascia troppa acqua in cottura.
2 – Che mozzarella usano i pizzaioli napoletani?
I pizzaioli napoletani tradizionalmente usano la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella fiordilatte, scelte in base al tipo di pizza e al grado di umidità desiderato.
3 – Come non far fare l’acqua alla mozzarella sulla pizza?
Per non far fare acqua alla mozzarella, occorre scolarla bene e tamponarla con carta da cucina, lasciandola riposare almeno un’ora prima dell’uso. In alternativa, si può usare mozzarella già a ridotto contenuto di siero, come quella in panetto.
4 – Come capire se una mozzarella è di buona qualità?
Per capire se una mozzarella è di buona qualità occorre verificare alcune caratteristiche. Deve avere un odore fresco e latteo, consistenza elastica ma morbida e al taglio rilascia un po’ di siero bianco e dolce, non acquoso o acido. Il gusto deve essere equilibrato, né troppo salato né acido.
Conclusioni
La migliore mozzarella per la pizza è quella che si scioglie perfettamente senza rilasciare troppa acqua. I pizzaioli preferiscono la mozzarella in panetto o la fiordilatte a bassa umidità, ideali per ottenere una pizza asciutta e filante.
La mozzarella di bufala campana DOP dona un gusto più intenso e cremoso, ma va scolata con cura per evitare che bagni l’impasto.
Fondamentale è scegliere un prodotto fresco, con odore delicato e consistenza elastica, capace di fondersi in modo uniforme esaltando sapori e profumi della pizza appena sfornata.
Fonte
- Pizzeria OK di Pietro Donghia (Mottola – Taranto).
