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Che pesci prendere?

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pesce: come scegliere il migliore

Comprare il pesce non è facile. Se sei nata al mare o in un ambiente di pescatori l'impresa può sicuramente risultare più semplice, ma di solito non hai tutti gli strumenti e le informazioni necessarie per avvicinarti al bancone del pesce senza la paura di essere presa per il naso.

E le domande che ti poni sono tante: che differenza c'è fra un pesce di allevamento e uno pescato in mare aperto? Quali sono le specie da scegliere e quali quelle da scartare? Dove trovo le informazioni sui prodotti esposti?  Come capire se un pesce è fresco? Ecco un breve vademecum che noi di Melarossa abbiamo stilato con l'aiuto di Slow Fish e delle guide Mangiamoli Giusti e Quelli che non abboccano.

Meglio di allevamento o pescato?

Secondo SlowFish oggi il 43% dei prodotti ittici consumati nel mondo vengono da allevamenti. Il problema principale è però che, dal momento che prevale l'allevamento intensivo, ben pochi di questi allevamenti garantiscono sistemi di produzione sostenibili.

E i motivi sono principalmente tre:

  1. si prediligono le specie più resistenti e capaci di crescere più velocemente senza considerare se queste siano autoctone, e quindi aumentando il rischio di danneggiare gli ecosistemi e minacciare la biodiversità;
  2. spesso si preferiscono le specie carnivore, come i salmoni o il pangasio, che richiedono ingenti quantità di mangimi (5 chili di mangime per un chilo di prodotto che arriva sui banconi del supermercato) ricavati dalla lavorazione di carni provenienti da molto lontano, con enormi costi in termini di inquinamento ambientale;
  3. si applicano il più delle volte tecniche di ingegneria genetica alle specie allevate, per renderle sempre più veloci nella crescita e resistenti alle malattie.
    Ma come fare a sapere se un pesce proviene da un allevamento intensivo? L'unico modo è quello di trovare un pescivendolo che sia in grado di darti questa informazione.

Per quanto riguarda la qualità del pesce di allevamento, anche qui non c'è una verità univoca e universale, visto che esistono molte differenze fra pesce e pesce. La cosa migliore è quella di prediligere sempre specie di stagione e autoctone.

Come riconoscere un pesce pescato e uno di allevamento?

Bisogna fare molta attenzione al cartellino esplicativo esposto sul banco. E' lì che si può leggere se il pesce è di allevamento o è stato pescato, il paese in cui è stato allevato, come è stato pescato o allevato, il paese in cui si è svolta la fase finale di allevamento, il nome della specie.
Occhio poi ai codici: la Fao ha definito alcuni codici per indicare il mare in cui il pesce è stato pescato: il numero 21 ad esempio individua l'Atlantico Nord Occidentale, il 27 l'Atlantico Nord Orientale, il 37 il Mar Mediterraneo, il 51 e il 57 l'Oceano Indiano.

Come scegliere?

Lo sapevi che quando compri palombo, smeriglio, verdesca o vitella di mare stai acquistando carne di squalo, specie in via di estinzione? Sono i nomi con cui si commercializza in Italia questo abitante dell'oceano tanto importante per l'ecosistema. Una delle regole fondamentali quando sei dal pescivendolo è scegliere pesci, molluschi e crostacei di stagione e nostrani. Stai poi attenta alla taglia: esiste una normativa che ha definito le taglie minime al di sotto delle quali non si può né pescare né commercializzare, sempre per non ostacolare la riproduzione e proteggere le risorse ittiche. Vuoi qualche esempio? Non comprare mai un Sarago che misuri meno di 23 cm oppure una Triglia più piccola di 11 cm.
Preferisci le specie neglette, cioè specie meno conosciute e meno care, però tanto saporite quanto i più ricercati salmone, tonno o dentice.

Leggi la nostra tabella per scoprire i nomi delle specie amiche del portafoglio e dell'ambiente.

Clicca sull'immagine per ingrandirla


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Le eccezioni

Esistono delle specie da allevamento che possono essere comprate senza temere di far male all'ambiente, se allevate secondo disciplinari per la produzione biologica: la trota, la spigola (o branzino), l'orata, lo storione.

Come fare a capire se è fresco?

Sono sei gli elementi da considerare per capire se il pesce che stiamo comprando è fresco.

  • Gli occhi: l'occhio è convesso, la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante
  • Le branchie: devono essere di colore rosso, prive di muco, e profumare di alghe marine
  • Peritoneo: è la membrana che riveste l'addome e deve aderire perfettamente alla carne
  • Pelle: deve essere di colore vivo e brillante, le squame devono aderire perfettamente alla carne e il muco sulla superficie del pesce deve essere acquoso e trasparente
  • Carne: è compatta ed elastica
  • Coda: non si stacca, ma si spezza e la colonna vertebrale all'interno non deve assumere alcun colore

Luisa Carretti

 

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