La ricetta del brodetto di pesce, o brodetto di mare, nasce sulle barche dei pescatori dell’Adriatico, dove veniva preparato con il pescato del giorno meno pregiato.
Oggi è una delle ricette di pesce più rappresentative della costa, proposta in diverse varianti regionali come quella marchigiana, abruzzese, romagnola e la versione alla pescarese.
Si tratta di una zuppa di pesce ricca e intensa, diversa dal guazzetto, che è più veloce e con poco brodo.
Per il brodetto si usa un mix di pesci da zuppa, scelti per il sapore e la consistenza: scorfano, gallinella, tracina, palombo e frutti di mare come seppie, mazzancolle e cozze.
Se ti piacciono le preparazioni più semplici, puoi partire anche da una base simile a quella della zuppa di cozze.
Continua a leggere, ti spieghiamo come si fa il brodetto di pesce con la ricetta tradizionale, e ti forniamo preziosi consigli.
Come preparare un ottimo brodetto di pesce
Per preparare un ottimo brodetto di pesce, devi utilizzare del pesce freschissimo e di qualità (leggi la nostra guida all’acquisto del pesce, ti potrebbe tornare utile).
Quelli più adatti sono i pesci da zuppa, ricchi di sapore e con carni sode. Tra le specie più utilizzate: scorfano, gallinella, palombo, razza, tracina, pesce prete, rana pescatrice, seppie, cicale, mazzancolle e cozze.
Un consiglio: alterna pesci bianchi, molluschi e crostacei per ottenere un pesce in brodetto ricco e profumato. Per una versione senza spine, puoi orientarti su rana pescatrice, palombo e seppie.
Per la base, fai un soffritto di olio, aglio e cipolla (o scalogno), e magari sfumalo con del vino bianco.
Poi aggiungi a piacere pomodori freschi o pelati (o del concentrato) e, quando il fondo inizia a bollire, inserisci i pesci in ordine di cottura: prima quelli più duri, poi quelli più delicati.
Non mescolare troppo il pesce, che potrebbe sfaldarsi; non salare la pietanza all’inizio, perché il pesce e i molluschi rilasciano sapidità; non usare troppi pomodori: il brodetto non è una salsa ma una zuppa.
Brodetto di pesce
Ingredienti
- 1 kg di pesci da zuppa misti (scorfano, gallinella, palombo, rana pescatrice)
- 300 g di seppie o calamari
- 300 g di cozze o vongole
- 8 mazzancolle o gamberi
- 150 g di pomodori pelati o freschi
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- olio EVO q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere d'acqua o brodo di pesce
- peperoncino a piacere
- sale q.b.
- prezzemolo fresco q.b.
Istruzioni
- Pulisci tutto il pesce (oppure chiedi al pescivendolo di farlo per te).
- In una casseruola fai soffriggere la cipolla tritata e l’aglio intero ma schiacciato nell’olio.
- Aggiungi le seppie (o i calamari) e sfuma con il vino bianco.
- Una volta evaporato aggiungi i pomodori tagliati a pezzi e un pizzico di peperoncino. Porta a bollore.
- Aggiungi adesso i pesci più duri, poi quelli più delicati.
- Dopo 10 minuti unisci in pentola cozze, vongole e gamberi.
- Prosegui la cottura del brodetto, ma senza mescolare troppo, per circa 20-30 minuti.
- Servi il pesce in brodetto caldo con pane tostato o crostini.
Varianti
Così come accade per tutte le ricette della tradizione, anche in questo caso non esiste una sola versione di questo piatto: ogni zona dell’Adriatico conserva la propria.
Brodetto marchigiano
Nasce lungo la costa di Ancona e Civitanova. La ricetta brodetto di pesce marchigiano dovrebbe prevedere 13 qualità di pesce differenti, e l’aceto al posto del vino (oltre che pochissimo pomodoro). È tra le versioni più chiare.
Brodetto alla pescarese
E’ una variante abruzzese deliziosa che dovrebbe includere anche degli ortaggi perché, secondo la tradizione, i pescatori al ritorno dal mare scambiavano parte del loro pescato con i prodotti dei contadini.
Si cuoce in una pentola bassa e larga, senza mai mescolare con il mestolo. Il pesce resta intero e morbido.
Brodetto romagnolo
Simile alla versione marchigiana, ma più delicato. Spesso si usa il concentrato di pomodoro e aceto bianco insieme al vino bianco secco.
Brodetto di pesce di Vasto
Il brodetto di Vasto si distingue dagli altri dell’Adriatico perché non prevede soffritti né aggiunta di acqua, brodo o aceto. Il pesce cuoce intero. In tavola si accompagna con del pane tostato e, talvolta, con della pasta lessa condita con il sugo del tegame di terracotta.
Brodetto senza spine
Puoi prepararlo con rana pescatrice, palombo e vongole. La carne soda della prima, la morbidezza del secondo e la freschezza delle terze creano un brodo profumato e leggero, facile da mangiare e da apprezzare anche da chi solitamente non ama il pesce.
Qual è la storia del brodetto di pesce?
Il brodetto di pesce nasce come piatto povero dei pescatori. Quando rientravano al porto, utilizzavano i pesci piccoli, misti o rovinati dalle reti, troppo poco pregiati per essere venduti.
Con questi preparavano una zuppa semplice e saporita, cucinata spesso direttamente sulle barche con ciò che avevano a disposizione: pesce fresco, aceto o vino, qualche pomodoro, cipolla e aromi.
La sua particolarità è che ogni porto aveva la sua versione, dalle quali sono nate le diverse varianti che si gustano ancora oggi.
Conservazione
l brodetto di pesce andrebbe consumato appena preparato, ma può essere conservato in frigorifero per 1 giorno, ben chiuso in un contenitore ermetico.
Al momento di riscaldarlo, fallo a fuoco dolce e non troppo a lungo, per non rompere i pezzi di pesce.
Meglio non congelarlo, perché il pesce potrebbe perdere consistenza una volta scongelato.
FAQ (domande comuni)
1 – Che cos’è il brodetto?
È una zuppa di pesce tradizionale dell’Adriatico, preparata con pesci da zuppa misti, pomodoro e aromi.
2 – Qual è la differenza tra brodetto e zuppa di pesce?
La zuppa di pesce è più densa e spesso prevede la presenza del pesce sgusciato. Il brodetto di mare mantiene i pesci interi ed è più brodoso.
3- Quali pesci vanno nel brodetto?
Tutti i pesci da zuppa: scorfano, gallinella, palombo, pesce prete, tracina, rana pescatrice. Ma si possono aggiungere anche seppie, cozze, mazzancolle e vongole.
Conclusioni
Il brodetto di pesce è il simbolo della cucina marinara dell’Adriatico: profumato, ricco, caldo e perfetto per valorizzare il pesce, i molluschi e i crostacei come poche altre pietanze.
Se preferisci un brodetto senza spine utilizza del pesce che non le contiene, se lo vuoi piccante aggiungi del peperoncino. Utilizza, in ogni caso, il pesce che preferisci, non ci sono regole ferree da seguire.
Adesso hai tutto quello che serve per preparare un brodetto di pesce ricco e ben equilibrato, scegliendo i pesci giusti e la variante che preferisci. Quando lo provi, faccelo sapere nei commenti.
Fonte
CREA – Tabelle nutrizionali.
