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Ops, il tempio del vegan a Roma

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Vi chiederete il perché di questo nome. Ecco la spiegazione: Ops, detta anche Cerere, era la dea delle messi e dell'abbondanza, tradizionalmente raffigurata con una cornucopia piena di erbe e  fiori. Un simbolo perfetto, dunque, per un ristorante vegano nel cuore della capitale!

Lo chef Simone Salvini, toscano di nascita ma per molti anni allievo e collaboratore a Milano di Pietro Leeman, ha aperto a Roma, a pochi passi dal museo di arte contemporanea MACRO, un locale nel quale si vanta di aver “conquistato il palato dei più scettici carnivori, grazie alla particolare attenzione a genuinità e freschezza degli ingredienti”.

Troverete primi piatti di pasta con condimenti scelti, una zuppa del giorno sempre diversa (zucca, legumi, cereali), arrosti e carni… vegetali, insalate freschissime, semi (lino, girasole, zucca), erbe aromatiche (menta, timo, basilico, cumino, zenzero, ecc.). Per condire le insalate, ecco pronte varie salse crude o cotte, combinate con noci, mandorle, melograno, arance, uva sultanina o germogli di soia. E non è finita qui, perché in carta ci sono anche crocchette fritte di verdure miste, falafel con farina di ceci, legumi cotti in modi diversi, verdure arrostite e tante altre preparazioni riconducibili al nostro territorio.
Sui dolci vegani Simone Salvini ha addirittura scritto un libro (“I dolci della salute”), uscito qualche mese fa per Mondadori Electa. Sembra impossibile una pasticceria che prescinda completamente da latte,uova o burro, e invece all’Ops troverete piccoli semifreddi all'amaretto, torte vegane, tiramisù leggeri al bicchiere, mousse di cioccolato, creme di pistacchi e albicocche o plum cake da abbinare a deliziose spremute fatte al momento, come quella che mixa arance, mele e carote.
Quanto ai vini, ce ne sono anche di biologici e biodinamici, scelti con attenzione al rapporto qualità-prezzo.
Ci si serve a buffet, si va alla cassa e si pesa il cibo.

Scopri le ricette qui sotto!

1Panissa di ceci e grano saraceno con insalata e maionese al latte di nocciole

Questa ricetta sta tra l'occidente e l'oriente. Grazie agli ingredienti usati, è  rinfrescante e riscaldante al tempo stesso. Le proteine contenute nei ceci, nella soia  e nelle nocciole, le fibre e le vitamine presenti nelle verdure rafforzano il valore nutrizionale di questo piatto, adatto anche alle persone intolleranti al glutine.

Per la panissa:

  • 200 g farina di ceci setacciata
  • 50 g farina di grano saraceno
  • 1 lt di acqua
  • 10 g sale
  • 2 g semi di cumino

Per la maionese:

  • 200 g latte di soia e nocciole (vedi ns ricetta)
  • 240 g olio di mais
  • 60 g olio evo
  • 20 g succo di limone
  • 4 g sale
  • 16 piccoli pomodori
  • 16 ceci cotti e pelati
  • 2 ravanelli
  • foglie di lollo rossa
  • ciuffi di carote
  • olio piccante

Preparazione

1) In una bacinella di metallo unire le due farine e miscelarle tra loro. Versare sopra circa 400 g di acqua fredda, prelevata dalla ricetta e sciogliere le farine con una frusta di metallo. Mettere la restante acqua (600 g) sul fuoco assieme al sale. Quando bolle aggiungervi lentamente le farine e girare allo stesso tempo con la frusta. Unire  il cumino e far sobbollire alcuni minuti girando di continuo con un mestolo di legno. Togliere dal fuoco e trasferire la polenta di ceci e saraceno su una placca da forno precedentemente oliata (io ho usato uno stampo rettangolare da 22x28 cm). Livellare bene con il dorso di un cucchiaio di metallo e far raffreddare  in frigo per alcune ore.

2) Mettere il latte in un bicchiere per il minipimer e aggiungervi il succo e il sale. Frullare con il minipimer per alcuni secondi. Unire in una brocca i due oli e versarli a filo sul latte di nocciole; continuare a frullare con il minipimer fino alla fine dell'olio. Se l'operazione è stata eseguita correttamente, dovremmo aver ottenuto una maionese stabile e leggera. Trasferire una parte della mayo in una piccola pipetta e far riposare in frigo.

3) Sbollentare i pomodorini per 20 secondi e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Togliere la pelle e  condirli con gocce di olio piccante e un pizzico di sale. Essiccarli in forno a 80° per 2 ore. Tenerli  da parte. Affettare finemente i ravanelli e tenerli in acqua fredda.

4) Tagliare la panissa in modo da ottenere dei rettangoli regolari di 12x4cm; passarli in padella antiaderente con un goccio di olio evo fino a rendere le parti esterne croccanti e dal colore dorato.

5) Adagiare le panisse sul fondo dei piatti (precedentemente scaldati), continuare con i pomodorini essiccati, i ceci cotti, le foglie di lollo. Finire con delle macchie di maionese alle nocciole, le fette di ravanello e i ciuffi di carote.

2Tegole di farina di lino con foglie di lollo condite con umeboshi

Per le tegole:

  • 185 g farina tipo O
  • 50 g semi di lino
  • 25 g fioretto di mais
  • 100 g acqua
  • 30 g olio di mais
  • 4 g sale
  • cimette di lollo (rossa e verde)

Per l'intingolo:

  • 30 g acqua
  • 15 g olio di lino spremuto a freddo
  • 15 g umeboshi

Preparazione:

1) Frullare alla massima velocità i semi di lino, il fioretto di mais e il sale fino a ottenere una specie di farina dalla grana fine. Aggiungerla alla farina di grano e miscelare tra loro. Unire tra loro i due liquidi e versarli sugli ingredienti secchi. Lavorare con le mani per alcuni minuti. Fare una palla, rivestirla con la pellicola e lasciarla riposare almeno per 1 ora. Stendere la pasta con la sfogliatrice in modo da ottenere una sfoglia molto sottile. Con un coppapasta tondo ricavare dei dischi del diametro di 6 cm. Inserirli tra due cannoli (uno interno e uno esterno) di metallo in modo da dargli la forma ondulata. Cuocere a 160° per 6 minuti, togliere le tegole dagli stampi e lasciarli raffreddare bene.
2) Miscelare con il minipimer l'acqua, l'olio e l'umeboshi. Bagnare le cime di lollo con l'intingolo giapponese e servirle sui piatti da portata. Adagiare accanto le tegole di lino.

Olio di lino: è forse l'olio vegetale più ricco di sostanze nutritive. Contiene per esempio delle percentuali di Omega superiori, a parità di peso, al pesce di mare.  Il suo sapore è deciso e particolarmente adatto per essere abbinato  a  insalate di verdure crude. Purtroppo irrancidisce, una volta aperta la bottiglia, in pochi giorni. Meglio quindi acquistare l'olio di lino in bottigliette piccole e conservarlo in frigo sin dal momento del suo acquisto. Alcune marche garantiscono la catena del freddo dal momento della sua produzione sino al momento della commercializzazione.

Acidulato di umeboshi: si ricava dalla fermentazione di piccole prugne giapponesi. Il suo sapore è delicatamente  spigoloso e quindi adatto a condire le insalate di verdure crude. Ha importanti caratteristiche salutari, attiva infatti alcune funzioni metaboliche ed è capace di rafforzare le difese immunitarie. In Giappone l'umeboshi viene servito come intingolo e raccomandato alle persone che soffrono di malattie come il raffreddore.

 

Ristorante OPS
via  Bergamo, 56
Roma
www.opsveg.com

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