Polpo alla Luciana: un secondo piatto napoletano

Il polpo alla Luciana è una ricetta della nonna della cucina napoletana. Un secondo a base di polpo cotto lentamente in un sugo di pomodoro con aglio, olive, capperi e qualche aroma. E con il cui condimento puoi condire anche la pasta o fare la scarpetta. Il polpo alla Luciana prende il nome dal quartiere di Santa Lucia a Napoli, un antico borgo marinaro abitato storicamente da pescatori.

Oltre ad essere una ricetta piuttosto facile da preparare, è anche compatibile con una alimentazione sana e con una dieta ipocalorica in quanto il polpo alla Luciana ha circa 290 calorie a persona. Infatti, il polpo è povero di grassi, ricco di proteine e sali minerali come ferro e potassio. È un’ottima scelta, insomma, per chi vuole gustare un piatto saporito ma bilanciato e non vuole appesantirsi.

Gli ingredienti sono pochi, per questo ti consigliamo di sceglierli di qualità e, magari, provenienti dalla zona di origine. Come i pomodori San Marzano (o del Piennolo) e le olive di Gaeta. Avrà tutto un altro sapore, genuino e autentico. Naturalmente, oltre che intero, puoi preparare il polpo a pezzi. Sarà più comodo da consumare e anche più adatto da usare come sugo per la pasta.

Scopri passo passo, come cucinare il polpo in poche mosse.

Come preparare un delizioso polpo alla Luciana

Per preparare un ottimo polpo in umido alla napoletana servono poche materie prime ma, come anticipato, scelte con cura. Ad iniziare dal polpo, che deve essere fresco o ben decongelato. Se lo acquisti fresco attenzione all’aspetto, deve avere un colore vivo e una carne soda.

Anche i pomodori sono importanti, perché sono i responsabili del sapore del sugo. Puoi usare i pelati (che devono essere dolci e maturi) o quelli freschi. C’è chi li usa entrambi, o chi opta per l’accoppiata pomodori freschi – passata.

In quanto alle olive, le più indicate sono quelle di Gaeta, saporite ma non troppo salate. In alternativa puoi usare le taggiasche. I capperi dovranno essere, invece, ben risciacquati se sotto sale. Il prezzemolo fresco, meglio se appena colto e sminuzzato sul momento.  

Quanto cuoce il polpo alla Luciana?

Non basta scegliere attentamente gli ingredienti, anche la cottura del polpo richiede una certa attenzione.

Se il polpo è fresco, è consigliabile batterlo con decisione su un piano di lavoro o, ancora meglio, congelarlo per almeno 24 ore prima di usarlo, per renderne la carne più tenera. L’acqua al suo interno, congelandosi, va infatti a romperne le fibre, il che assicura un polpo morbido dopo la cottura.

Il polpo va cotto nella sua acqua, a fuoco dolce e senza aggiungere liquidi. Usa una pentola dal fondo spesso e mantieni il coperchio chiuso il più possibile per trattenere l’umidità e favorire una cottura corretta.

Il polpo va aggiunto dopo aver fatto brevemente rosolare olive, capperi e pomodori in olio di oliva.

Ricapitolando, i segreti per un’ottima riuscita sono:

• Non aggiungere acqua (o altri liquidi).
• Mantenere la fiamma bassa.
• Farlo cuocere a lungo.
• Non alzare il coperchio.

E’ pronto quando risulta morbido se infilzato con i rebbi di una forchetta (ma allo stesso tempo compatto), di solito non prima di 45-60 minuti. Il tempo dipende anche dalla dimensione.

La ricetta con il Bimby

Se lo possiedi, puoi preparare la ricetta con il Bimby. Questi gli step.

• Pulisci, lava e taglia il polpo a pezzi. Trita il prezzemolo 10 secondi a velocità 7 e mettilo da parte.
• Inserisci nel boccale l’aglio, trita 3 secondi a velocità 7, poi raccogli sul fondo.
• Aggiungi l’olio e rosola per 4 minuti a 100°, velocità 2 antiorario.
• Posiziona la farfalla, unisci il polpo, i pomodori, le olive e i capperi, e cuoci per 45 minuti a 100°, velocità Soft antiorario senza misurino.
• Aggiungi sale e peperoncino a piacere, poi continua la cottura per altri 15 minuti.
• Infine, aggiungi il prezzemolo tritato e mescola 10 secondi a velocità Soft antiorario. Impiatta e servi.

Varianti

Come spesso accade con le ricette della tradizione, anche in questo caso la ricetta originale può essere oggetto di varianti più o meno distanti dalla tradizione. Ma ottime per andare incontro a diversi gusti o esigenze alimentari.

Ad esempio, se non ti piace l’idea di usare il pomodoro, puoi preparare il polpo in bianco facendo cuocere il mollusco con aglio, olio, capperi, olive nere e prezzemolo.

Più appagante è la ricetta con patate. Ti basta aggiungerle insieme ai pomodori tagliate a cubetti e cuocere come sopra. Un cenno merita la versione del piatto dello chef Cannavacciuolo, che fornisce anche un consiglio utilissimo per la pulizia dei polpi. Ovvero quello di strofinarli con del sale per eliminare le parti più viscose sulla loro superficie.

Per quanto riguarda il condimento, invece, lo chef usa del vino bianco da versare sul polpo e da far evaporare prima dell’aggiunta della passata, per rendere il piatto ancora più saporito.

Abbinamenti e presentazione

Questa ricetta si presta a tanti abbinamenti, sia che tu voglia includerla in un pasto leggero, sia che tu voglia proporla in un menu più ricco.

Se sei a dieta, puoi accompagnarlo semplicemente con un’insalata fresca, delle verdure grigliate o cotte in umido. Aggiungi patate lesse o pane per rendere il pasto equilibrato e completo senza appesantirlo. Altrimenti puoi farlo precedere da un antipasto a base di verdure e da un secondo di pesce, alla griglia o al forno.

In quanto alla presentazione, puoi servire il polpo alla napoletana in un piatto fondo o in una pirofila di ceramica o di coccio, e guarnirlo con del prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio extravergine a crudo.

Se sei a dieta, controlla solo la quantità di olio usato in cottura e accompagna il piatto con una porzione bilanciata di carboidrati e verdure. Fuori dieta puoi abbondare un po’ con il pane per fare la “scarpetta”.

Il polpo alla Luciana resta comunque un piatto leggero se paragonato ad altri secondi più elaborati. In quanto all’abbinamento con il vino, per andare sul sicuro opta per un rosato.

Conservazione

Il piatto eventualmente avanzato si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Prima di riporlo, lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Quando vorrai consumarlo, fallo scaldare a fuoco lento in padella, aggiungendo un cucchiaio d’acqua se il sugo si è asciugato troppo.

FAQ (domande comuni)

1 – Come evitare che il polpo si indurisca?

Per evitare che il polpo diventi duro e gommoso, fallo cuocere a fuoco lento e dolce. L’ideale è usare il polpo congelato, e farlo raffreddare completamente nella sua acqua di cottura e con il coperchio. Se non puoi congelarlo prima, un trucco consiste nello sbatterlo su un piano prima di cuocerlo.

2 – Qual è la storia del polpo alla Luciana?

La storia del polpo alla Luciana affonda le sue radici nella tradizione napoletana. In particolare nel borgo di Santa Lucia, dove gli abitanti, pescatori per vocazione, erano specializzati nella pesca di questo mollusco. Questa pietanza nasce come un piatto povero per cucinare il polpo appena pescato.

3 – Come si lessa il polpo: acqua fredda o calda?

Il polpo si lessa a partire da acqua bollente. Prima si immerge per tre volte tenuto dalla testa, in modo che i tentacoli si arriccino, poi, si immerge completamente e si fa lessare coperto dall’acqua. Lasciandolo riposare all’interno di questa, una volta spenta la fiamma, risulta tenero e scioglievole. Ecco spiegato come non far diventare gommoso il polpo.

Conclusioni

Il polpo alla Luciana è una ricetta originale napoletana, in particolare del borgo di Santa Lucia, nel capoluogo campano. È un piatto ricco di sapore e tradizione, un secondo genuino a base di ingredienti freschi.

La cottura lenta e l’uso di materie prime di qualità regalano ai polpi alla Luciana una morbidezza unica e un gusto impareggiabile. Ti sfidiamo a non fare la scarpetta. Ora che sai come prepararli, non ti resta che provarli. Porta in tavola questa delizia a casa e stupisci tutti con la sua bontà.

Fonti

1. CREA– Tabelle nutrizionali.