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Sono in molti a chiedersi come cuocere il polpo in modo corretto. Già, perché non basta tuffarlo in pentola ed attendere che sia pronto: la cottura del polpo richiede diversi trucchi ed accorgimenti volti ad ottenere un mollusco tenero, non duro o gommoso come fin troppo spesso accade.
Il bello è che non solo questo inconveniente si può evitare, ma è estremamente semplice farlo. I modi di cottura sono tantissimo,
Cuocere il polpo nel modo giusto ti consente di ottenere un alimento perfetto anche per la dieta. Si presta a tante ricette dietetiche in cucina come l’insalata di polpo ma anche un’insalata tiepida di polpo con patate per via del suo basso contenuto calorico – 70 kcal/ 100 grammi – e di grassi, e per gli importanti nutrienti che contiene. Se sei stanco di portare in tavola un polpo tenace e difficilmente masticabile, sei nel posto giusto.
Scopri come cuocere il polpo per renderlo tenero, se usare l’acqua fredda o calda ed i tempi di cottura corretti. Perché sì, anche il rispetto di questi fa la sua parte.
Come pulire il polpo?
Ancora prima di approfondire come cuocere il polpo, un breve cenno merita la sua scelta al momento dell’acquisto.
Un polpo fresco emana un odore salmastro, marino; la sua pelle è umida e brillante; le ventose ben attaccate ai tentacoli; la carne appare soda ed elastica al tatto, non molliccia; gli occhi devono essere limpidi e sporgenti, non opachi o infossati. Un buon segno è anche il rilascio di un po’ di muco trasparente, tipico del pesce appena pescato.
In quanto alla sua pulizia, procurati:
- Un coltello affilato.
- Un tagliere.
- Guanti da cucina (facoltativi).
- Acqua corrente fredda.
- Una ciotola capiente.
Quindi, procedi così:
- Posiziona il polpo sul tagliere con la testa rivolta verso l’alto. Con un coltello, incidi intorno agli occhi. Estraili e scartali, sono duri e non commestibili.
- Rivolta il polpo, mettendo la parte centrale (dove convergono i tentacoli) verso l’alto.
- Al centro, tra i tentacoli, noterai un piccolo foro: è la bocca, dove si trova il becco. Spingi con le dita dal basso verso l’alto: il becco uscirà facilmente. Eliminalo.
- Adesso prendi la testa del polpo e rivoltala come un guanto, spingendo con le dita. Elimina interiora, residui e sabbia. Sciacqua bene l’interno sotto acqua corrente fredda e rivolta di nuovo la testa.
- Sciacqua tutto il corpo e i tentacoli sotto acqua corrente fredda. Passa le mani lungo le ventose per rimuovere eventuali residui di sabbia o muco.
Un consiglio: puoi sfregarlo con un po’ di sale grosso, come fanno i pescatori, per eliminare il muco ed eventuali residui.
Come cuocere il polpo e renderlo morbido?
Per cucinare il polpo alla perfezione, come anticipato, è essenziale seguire alcune indicazioni precise e avere un po’ di pazienza. La tecnica più gettonata ed efficace per ottenere un polpo tenero una volta cotto, consiste nell’acquistarlo congelato (o nel portarne a casa uno fresco e congelarlo per almeno 24 ore prima dell’uso).
Il motivo è semplice. Il congelamento provoca la rottura delle fibre connettivali del polpo, responsabili della sua consistenza tenace. Una volta cotto, il polpo congelato risulta più morbido e meno gommoso rispetto a uno fresco mai passato per il freezer.
Ma, se vuoi cucinare il polpo fresco, basta sbatterlo energicamente, e per diversi minuti, su un piano di lavoro. Esattamente come facevano i pescatori, che lo sbattevano sugli scogli o lo pestavano per rompere le fibre. Il congelamento comporta gli stessi risultati, ma in modo più comodo.
Come cuocere il polpo: va messo in acqua calda o fredda?
Nonostante lo si possa immergere anche in acqua fredda, il metodo più sicuro per ottenere un polpo tenero ed esteticamente invitante consiste nel farlo cuocere a partire da acqua calda.
Una volta giunta quasi ad ebollizione – non deve essere proprio bollente – prendi il polpo per la testa e immergilo quasi completamente, senza scottarti, per 4-5 volte consecutive prima di lasciarlo andare definitivamente.
Questo passaggio permette ai tentacoli di arricciarsi, ma non influisce sulla consistenza del polpo. Per cui, se non ti interessa, saltalo pure. Per dare più sapore al mollusco, puoi aromatizzare l’acqua di cottura con carote, sedano, cipolla o erbe aromatiche (salvia, prezzemolo, alloro, timo).
Quanto tempo deve cuocere il polpo?
Cuoci il polpo a fiamma molto bassa. I tempi di cottura variano in base al peso: circa 25-30 minuti per i polpi più piccoli, fino a un’ora per quelli più grandi. Un polpo di 500 grammi richiede almeno 30 minuti, mentre uno di 1 kg circa 45-50.
Se vai di fretta puoi ricorrere alla cottura in pentola a pressione, che riduce della metà il tempo di cottura.
ATTENZIONE: una volta cotto, un accorgimento fondamentale consiste nel lasciarlo raffreddare completamente nella sua acqua di cottura, con il coperchio, per mantenere la carne più tenera.
Come si fa a capire se il polpo è cotto?
Basta infilzarlo con una forchetta tra i tentacoli e la testa: se i suoi rebbi vi penetrano facilmente, senza opporre resistenza, allora è il momento di spegnere la fiamma. In caso contrario, prolunga la cottura del polpo di qualche minuto, a seconda della tenacia presentata dal mollusco.
Ricorda, tuttavia, che il polpo non deve cuocere troppo, altrimenti diventerà duro. Attieniti ai minuti di cottura specifici per il suo peso.
Una volta bollito lo puoi conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni, oppure lo puoi congelare.
Come cuocere il polpo congelato?
Cucinare il polpo congelato richiede gli stessi accorgimenti di quello fresco. La cottura, se lo immergi in acqua quando è ancora congelato, può richiedere qualche minuto in più. Puoi anche scongelare il polpo in frigorifero alcune ore prima e cuocerlo a fuoco lento in acqua non salata.
Dopo l’ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci per 45-50 minuti (a seconda del peso). Fai raffreddare il polpo nell’acqua di cottura, taglialo a pezzi e condiscilo semplicemente con olio, sale e succo di limone.
Il polpo surgelato è spesso già eviscerato e pulito, pronto per essere cucinato. Se, invece, hai acquistato un polpo congelato a pezzi, lo puoi usare per piatti stuzzicanti come la carbonara di mare, il risotto alla pescatora o un sugo di polpo.
Qualche idea su come sfruttarlo in cucina? Provalo negli spaghetti al sugo di polpo: in questa ricetta puoi utilizzare anche piccoli polpi congelati già puliti.
- Scongela il polpo, risciacqualo e cuocilo in un tegame.
- Quando inizia ad asciugarsi, aggiungi 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio intero e i pomodorini, rimuovendo l’aglio dopo qualche minuto.
- Lascia cuocere per almeno 20 minuti. Se il polpo è piccolo, 15 minuti sono sufficienti.
- Una volta cotto, toglilo dal fuoco e condisci gli spaghetti da servire con prezzemolo tritato.
Per un sapore più intenso, puoi saltarlo brevemente in padella con olio e aglio, sfumare con vino bianco e aggiungere la salsa di pomodoro. È ottimo con il cous cous oppure per un veloce antipasto, tagliato a pezzetti e servito con salse a base di limone o aglio.
Come cuocere il polpo nella pentola a pressione
Per cuocere il polpo nella pentola a pressione, procedi così:
- Metti il polpo intero nella pentola insieme a una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio, qualche grano di pepe e un pizzico di sale.
- Aggiungi circa mezzo litro d’acqua, senza coprire troppo il polpo.
- Chiudi il coperchio e porta a pressione. Cuoci per 18 minuti (sufficienti per un polpo da 1 Kg, altrimenti regolati in base al peso) dal momento del raggiungimento della pressione.
- Spegni la fiamma, lascia sfiatare, apri la pentola e verifica la cottura con una forchetta.
- Lascia raffreddare il polpo nel suo liquido prima di usarlo.
Come cucinare il polpo in padella
Per cucinare il polpo in padella, ti consigliamo di usare un polpo già lessato o precotto (anche congelato e poi scongelato). Sempre per garantire una carne tenera e non gommosa.
Quindi:
- Taglialo a pezzi e fai scaldare dell’olio extravergine d’oliva, in una padella capiente, con aglio e, se ti piace, peperoncino.
- Aggiungi il polpo e rosolalo a fuoco medio per circa 5-10 minuti, finché non risulta dorato e croccante fuori.
- Sfumalo con del vino bianco a piacere (gli darai più sapore) e aggiungi prezzemolo fresco tritato a fine cottura.
Come cuocere il polpo senz’acqua?
Un modo diverso per cucinare il polpo è cuocerlo senza aggiungere acqua. In altre parole, si fa cuocere nella sua acqua, quindi si cucina il polpo “a secco” direttamente in un tegame. Durante la cottura il polpo rilascerà naturalmente del liquido, che sarà sufficiente per la sua cottura. Merito del coperchio e dell’umidità sprigionata in pentola.
Questo metodo è particolarmente adatto per alcune ricette, come vedremo a breve, e per la cottura dei tentacoli da usare per preparare un ottimo sugo con il quale condire la pasta. I tentacoli, più sottili e piccoli, richiedono, infatti, tempi di cottura più bassi rispetto al polpo intero.
Come cuocere il polpo per insalata
Anche in questo caso, volendo ottenere un polpo morbido, usane uno fresco (che avrai sbattuto a lungo sul piano di lavoro) o decongelato.
- Immergilo in acqua calda non salata tuffandolo 3-4 volte per arricciare i tentacoli. Cuoci a fuoco basso per 40–50 minuti (dipende dalla grandezza), coperto.
- Spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua con il coperchio.
- Una volta freddo, taglialo a pezzetti e condiscilo con olio extravergine, limone, prezzemolo, aglio e pepe.
Puoi aggiungere patate, sedano o olive a piacere. Gustalo tiepido o freddo.
Come cucinare il polpo con le patate
Il polpo con le patate è uno dei piatti più amati della cucina mediterranea. Per portarlo in tavola ti consigliamo di cuocerli separatamente, perché non solo i tempi di cottura non coincidono, ma anche perché le patate vanno cotte a partire da acqua fredda e il polpo va immerso in acqua calda.
Una volta lessate le patate con la buccia, sbucciale e tagliale a cubetti. Taglia il polpo a pezzi e mescolalo alle patate in una ciotola. Condisci con olio extravergine, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe. Aggiungi, se vuoi, sedano o olive e gusta la tua insalata di polpo con patate.
FAQ (domande comuni)
1 – Che significa che il polpo si cuoce nella sua acqua?
Significa che, durante la cottura, il polpo rilascia naturalmente una grande quantità di liquido, sufficiente per farlo cuocere senza aggiungere altra acqua nella pentola. Basta cuocerlo a fuoco basso e con coperchio.
2 – Come capire quando il polpo è pronto?
Basta infilzarlo con una forchetta. Se penetra facilmente senza opporre resistenza allora è pronto.
3 – Come ammorbidire il polpo già cotto?
Purtroppo non c’è molto che si possa fare dopo la cottura. Per evitare questo inconveniente è necessario adottare tutti i trucchi che ti abbiamo illustrato in questo articolo.
4 – Come va scongelato il polpo?
Trasferiscilo dal freezer al frigo e tienilo al suo interno per 5 ore circa, quindi portalo a temperatura ambiente fino a quando non si è completamente congelato. Lascialo in un colino sopra una ciotola per far scolare i liquidi.
Conclusioni
Ora che conosci tutti i trucchi per cuocere il polpo non avrai più problemi a renderlo morbido, quasi scioglievole, al palato. Per utilizzarlo in una vasta gamma di ricette, dal polpo in insalata a quello alla Luciana.
Se usi il polpo fresco sbattilo bene prima della cottura; se preferisci quello congelato tuffalo direttamente in pentola. Se vai di fretta, opta per la pentola a pressione.
In ogni caso, ora che sai come cuocere al meglio il polpo, potrai gustarlo molto più spesso e con ottimi risultati. Facci sapere come ti sei trovato con i nostri consigli!
Fonte
- CREA– tabelle nutrizionali.
