Il malto d’orzo è un dolcificante naturale derivato dall’orzo che puoi usare al posto dello zucchero. È ancora poco conosciuto e apprezzato, nonostante le sue tante proprietà.
Si tratta quindi di un prodotto naturale tutto da scoprire, anche per sostituire lo zucchero.
Cos’è il malto d’orzo
Il malto d’orzo è l’ingrediente protagonista nella produzione di birra, whisky, pane e altri prodotti alimentari. Si ottiene dalla germinazione dell’orzo e successivamente dalla sua essiccazione.
Si può usare sotto forma di polvere o liquido, con una consistenza simile al quella del miele o dello sciroppo d’acero.
Durante il processo di germinazione, gli enzimi naturalmente presenti nell’orzo trasformano gli amidi presenti nel cereale in zuccheri, principalmente maltosio, essenziali per avviare la fermentazione.
Si trova in diverse forme, tra cui malti base e malti speciali, ognuno dei quali conferisce specifiche caratteristiche di gusto, colore e aroma ai prodotti finali.
Nella produzione di birra, ad esempio, il malto d’orzo fornisce sia gli zuccheri fermentabili, sia gli aromi tipici della bevanda.
Nel whisky, invece, il malto d’orzo può essere utilizzato come ingrediente principale nella produzione del single malt o come parte di una miscela di cereali nel caso del whisky miscelato.
Proprietà e benefici
Il malto d’orzo ha diverse proprietà e benefici a seconda di come è utilizzato e consumato.
Fornisce zuccheri fermentabili utili per la produzione di birra e altri alcolici, poiché durante la fermentazione sono convertiti in alcol etilico e anidride carbonica dai lieviti. In questo modo contribuisce a dotare la bevanda del grado alcolico e di un carattere aromatico inconfondibile.
Apporta anche carboidrati complessi che possono essere digeriti gradualmente, fornendo energia a lento rilascio, quindi garantiscono un apporto energetico più costante nel tempo. Ciò lo rende un alimento ideale per chi pratica sport.
Non mancano vitamine e minerali, tra cui vitamine del gruppo B, magnesio, fosforo e manganese, ma neppure composti come i polifenoli dall’effetto antiossidante.
Si tratta poi di un prodotto naturale benefico dell’intestino e dall’azione depurativa. Infatti, aiuta la funzionalità del fegato, organo incaricato all’eliminazione delle tossine. Grazie alla presenza degli enzimi digestivi, inoltre, è anche un buon alleato dello stomaco.
Non basta: il malto d’orzo è anche utilizzato nella produzione di pane e prodotti da forno per migliorarne la consistenza, il colore e il sapore.
Calorie del malto d’orzo
Ha un potere dolcificante decisamente più basso dello zucchero, quindi se ne usa una quantità maggiore per ottenere lo stesso grado di dolcezza (100 g di zucchero bianco equivalgono a circa 125 g di malto d’orzo).
Se non altro, ha un contenuto calorico più basso e un indice glicemico inferiore rispetto al saccarosio. Ciò significa che, a parità di peso, il malto d’orzo ha un impatto minore sulla glicemia e può essere utile nel controllo dei picchi glicemici dopo i pasti.
Lo sciroppo di malto d’orzo contiene circa 290 Kcal per 100 ml, 6 g di proteine e zero grassi. Si rivela quindi una buona scelta se si segue una dieta ipocalorica per perdere peso, considerando un consumo di pochi grammi al giorno, quindi moderato.
Secondo i Livelli di Assunzione di Riferimento per la Popolazione Italiana (LARN) è bene non superare il 15% del fabbisogno energetico totale giornaliero dagli zuccheri semplici.
Ad esempio, se un uomo adulto medio presenta un fabbisogno calorico giornaliero di 2.000 calorie, dovrebbe consumare al massimo 75 g di zuccheri semplici al giorno (più o meno tre mele di dimensioni medie), considerando anche tutti gli zuccheri aggiunti agli alimenti processati.
Il malto d’orzo contiene glutine?
Sì, il malto d’orzo contiene glutine. Si tratta di una proteina presente non solo nell’orzo, ma anche nel frumento, la segale, farro e altri cereali. Sebbene durante il processo di germinazione si riduca leggermente il contenuto di glutine, non è sufficiente per consigliarne il consumo a chi soffre di celiachia o è particolarmente sensibile al glutine.
In questi casi, pertanto, è bene evitare il malto d’orzo e preferire altri prodotti come il malto di mais o il malto di riso.
Come usare il malto d’orzo
Il malto d’orzo può essere utilizzato in diversi modi. Ecco come si usa, in cucina e non.
Produzione della birra
Il malto d’orzo è uno degli ingredienti basilari nella produzione di birra. Si impiega per fornire zuccheri fermentabili che i lieviti convertiranno in alcol durante il processo di fermentazione. I diversi tipi di malto d’orzo e le quantità utilizzate influenzeranno il colore, il sapore e il corpo della birra.
Per produrre un’ottima birra, il malto è macinato, mescolato con acqua calda e sottoposto a un processo chiamato “mash” per estrarre gli zuccheri prima di aggiungere il luppolo e i lieviti.
Panificazione
È un prodotto che può essere utilizzato nella preparazione del pane per migliorare il colore e il sapore. Si aggiunge di solito in polvere o nella forma liquida come sciroppo di malto. Aiuta anche a migliorare la crosta del pane e può aumentare la ritenzione di umidità, mantenendolo più fresco più a lungo.
Oltre al pane, può essere impiegato anche in diversi prodotti da forno, come biscotti, muffin e barrette energetiche, per aggiungere dolcezza e un aroma in più.
Malto d’orzo e whisky
Nel processo di produzione del whisky, il malto d’orzo è l’ingrediente principale nella produzione del single malt, conferendo al whisky il suo carattere distintivo.
I whisky single malt sono prodotti principalmente utilizzando solo malto d’orzo e acqua. Il processo inizia con l’orzo maltato che viene messo a macerare in acqua calda per estrarre gli zuccheri. Questa miscela è poi fermentata con l’aggiunta di lievito, trasformando gli zuccheri in alcol.
Successivamente il mosto fermentato è sottoposto a un processo di distillazione per concentrare l’alcol e rimuovere le impurità.
Si prosegue poi con l’invecchiamento nelle botti di legno, generalmente di quercia, in cui il whisky sviluppa il suo carattere, colore, aroma e sapore distintivi.
Usi in cucina
Il malto d’orzo è un ingrediente versatile anche in cucina per aggiungere dolcezza, colore e profondità di sapore a diverse ricette.
Ad esempio, puoi aggiungerlo alle salse, come la barbecue o salsa teriyaki, per conferire una nota dolce e caramellata. È anche un ottimo ingrediente per marinare carne, pollame o pesce.
Come abbiamo visto, è poi utile per la panificazione e la preparazione di dolci e barrette energetiche. Invece, sciolto in acqua o nel latte diventa un’ottima glassa per dolci o torte.
Puoi mescolarlo all’avena, frutta secca, semi e altri ingredienti per preparare una deliziosa granola fatta in casa. Mescolato con aceto, olio d’oliva, senape e altre spezie da vita, invece, a una vinaigrette aromatica per le insalate.
Inoltre, aggiunto in polvere al caffè o al latte caldo conferisce una dolcezza dal sapore naturale.
Infine, in alcune cucine etniche, il malto d’orzo si usa per dolcificare e aromatizzare piatti tradizionali. Ad esempio, è l’ingrediente base nella preparazione del tare, una salsa dolce utilizzata nella cucina giapponese per marinare e condire.
Conclusioni
Il malto d’orzo è un ingrediente prezioso nella produzione di birra e altri prodotti alimentari. Ottenuto dalla germinazione e dalla successiva essiccazione dell’orzo, è ricco di zuccheri complessi e amidi che vengono convertiti in zuccheri fermentabili durante il processo di fermentazione.
Questo conferisce alla birra il suo caratteristico sapore e aroma. Oltre alla birra, il malto d’orzo è utilizzato in diversi prodotti da forno, come pane e biscotti, per migliorare il gusto e la consistenza. È anche una fonte di vitamine del gruppo B e minerali essenziali come il manganese e il selenio.
Fonti
