Il malto d’orzo si ottiene facendo germinare ed essiccare i chicchi di orzo. È utilizzato soprattutto nella produzione della birra e dei prodotti da forno, ai quali conferisce colore, aroma e favorisce la fermentazione.
Si trova in diverse forme, tra cui farina, estratto e sciroppo, ciascuna con caratteristiche e utilizzi differenti.
Scopriamo come si produce, quali proprietà presenta, come usarlo e perché contiene glutine.
Cos’è il malto d’orzo
Il malto d’orzo nasce dai chicchi di orzo lasciati germogliare e poi essiccati. Questo procedimento, chiamato maltazione, attiva alcuni enzimi che aiutano a trasformare gli amidi del cereale in zuccheri più semplici.
Gli zuccheri del malto favoriscono la fermentazione. Per questo viene usato per produrre birra, whisky, pane e altri prodotti da forno.
Puoi trovarlo sotto forma di chicchi maltati, farina, estratto o sciroppo. Poiché ogni formato ha caratteristiche e utilizzi diversi, prima di acquistarlo è utile controllare le indicazioni riportate sulla confezione.
Come si produce il malto d’orzo
Il procedimento utilizzato per ottenerlo si chiama maltazione e comprende tre fasi principali.
Si comincia pulendo i chicchi e lasciandoli in acqua, in modo che assorbano umidità e inizino a germogliare. Durante questa fase si attivano gli enzimi che permetteranno di trasformare l’amido in zuccheri più semplici.
Quando i germogli hanno raggiunto lo sviluppo desiderato, la germinazione viene fermata con l’essiccazione. L’orzo viene riscaldato a temperature controllate, che ne modificano il colore, il profumo e il sapore.
Le temperature più basse danno malti chiari e dal gusto delicato. Con un calore più intenso, invece, il malto diventa più scuro e sviluppa un aroma tostato.
Una volta pronto, può essere usato in chicchi oppure lavorato per ottenere farina, estratto o sciroppo di malto.
Lo sapevi che?
Il maltosio prende il nome proprio dal malto. È uno degli zuccheri che si formano quando gli enzimi trasformano l’amido durante la lavorazione dell’orzo maltato. I lieviti possono poi utilizzare questi zuccheri durante la fermentazione.
Tipi di malto d’orzo
Si distinguono soprattutto in base alla temperatura e alla durata dell’essiccazione o della tostatura. Questi passaggi ne determinano colore, aroma e sapore.
Nella produzione della birra si dividono principalmente in due gruppi:
- Malti base: sono chiari, dal gusto delicato e forniscono gran parte degli zuccheri necessari alla fermentazione. Tra i più comuni ci sono Pilsner, Pale, Vienna e Monaco.
- Malti speciali: vengono essiccati o tostati più intensamente e si usano in quantità minori per dare alla bevanda colore e aromi particolari. Possono avere note di caramello, biscotto, caffè o cioccolato.
La scelta e la combinazione dei malti contribuiscono quindi a definire il colore, il profumo e il gusto finale della birra.
Differenza tra malto, farina, estratto e sciroppo
Malto, farina, estratto e sciroppo derivano tutti dall’orzo maltato, ma si distinguono per lavorazione, consistenza e utilizzo.
Il malto d’orzo è il chicco germinato ed essiccato. Si usa soprattutto per produrre birra e whisky.
- La farina di malto si ottiene macinando i chicchi maltati. In panificazione viene aggiunta agli impasti per favorire la lievitazione e migliorare colore, aroma e crosta.
- L’estratto di malto è un prodotto concentrato ricavato dal malto. Può essere liquido oppure in polvere ed è utilizzato nella produzione della birra e di vari alimenti.
- Lo sciroppo di malto d’orzo è denso, dolce e di colore scuro. Si usa soprattutto per dolcificare e aromatizzare dolci, bevande e prodotti da forno.
Le denominazioni possono cambiare da un produttore all’altro: l’estratto liquido e lo sciroppo di malto, per esempio, possono indicare prodotti molto simili.
È quindi utile controllare ingredienti e modalità d’uso riportati sulla confezione.
Calorie e valori nutrizionali dello sciroppo di malto
Lo sciroppo di malto è composto soprattutto da carboidrati e zuccheri.
Secondo i dati USDA, apporta circa 318 kcal per 100 g. Una porzione di 20 g, pari indicativamente a un cucchiaio, fornisce circa 64 kcal.
| Valori nutrizionali | Per 100 g | Per circa 20 g |
|---|---|---|
| Energia | 318 kcal | 64 kcal |
| Carboidrati | 71,3 g | 14,3 g |
| Proteine | 6,2 g | 1,2 g |
| Grassi | 0 g | 0 g |
Fonte: USDA Fooddata Central.
Lo sciroppo di malto ha in genere un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero. Per ottenere la stessa dolcezza potrebbe quindi essere necessario usarne una quantità maggiore.
Non è perciò corretto considerarlo automaticamente meno calorico o più adatto a una dieta dimagrante.
Anche l’indice glicemico può cambiare in base alla composizione del prodotto. Poiché lo sciroppo contiene zuccheri, è preferibile utilizzarlo in quantità moderate, come gli altri dolcificanti.
Proprietà nutrizionali del malto d’orzo
Le caratteristiche nutrizionali cambiano in base al prodotto. I chicchi maltati, la farina, l’estratto e lo sciroppo, infatti, non hanno la stessa composizione.
Lo sciroppo di malto apporta soprattutto carboidrati e zuccheri, tra cui il maltosio. Contiene anche una piccola quantità di proteine ed è quasi privo di grassi. Non deve però essere considerato una fonte di energia a lento rilascio né un alimento particolarmente indicato per chi pratica sport.
Durante la maltazione rimangono alcune vitamine del gruppo B, minerali e composti vegetali, ma le quantità variano con la lavorazione. Per valutarne l’apporto effettivo è quindi necessario consultare l’etichetta del prodotto scelto.
Il malto non possiede proprietà depurative e non può essere considerato un rimedio per intestino, fegato, stomaco o digestione.
Inoltre, lo sciroppo contiene poche fibre e non conserva tutte le caratteristiche nutrizionali dell’orzo in chicchi.
Il suo principale interesse è legato al gusto e alle funzioni che svolge nella fermentazione e nella preparazione degli alimenti.
Il malto d’orzo contiene glutine?
Sì, il malto contiene glutine e non è adatto alle persone con celiachia. La germinazione e le successive lavorazioni non eliminano il glutine presente nel cereale.
Questo vale per i chicchi maltati, la farina, l’estratto e lo sciroppo. Il malto può essere presente anche nella birra, nei prodotti da forno e in altri alimenti trasformati.
Il malto di riso o di mais può essere un’alternativa, ma è sempre importante controllare l’etichetta. Chi è celiaco deve scegliere prodotti che riportino chiaramente la dicitura “senza glutine”.
Come si usa il malto d’orzo
Il malto viene utilizzato soprattutto nella produzione di birra, whisky e prodotti da forno. Lo sciroppo e l’estratto trovano spazio anche in cucina, ma ogni formato ha caratteristiche e impieghi diversi.
Produzione della birra
E’ uno degli ingredienti principali della birra. Durante la lavorazione, gli zuccheri ricavati dal malto vengono trasformati dai lieviti in alcol e anidride carbonica.
Il tipo di malto scelto contribuisce anche a definire il colore, il profumo e il sapore della birra. I malti chiari hanno generalmente aromi più delicati, mentre quelli più tostati possono ricordare caramello, caffè o cioccolato.
Pane e prodotti da forno
La farina e l’estratto possono essere aggiunti agli impasti di pane, pizza e dolci. Contribuiscono alla lievitazione, alla doratura della crosta e al caratteristico aroma tostato.
Le quantità cambiano in base al prodotto, quindi è opportuno seguire le indicazioni riportate sulla confezione.
Come usare lo sciroppo di malto in cucina
Può essere utilizzato per dolcificare yogurt, bevande, biscotti e altri dolci oppure per dare una nota caramellata a salse e marinature.
Ha un gusto particolare e un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero, quindi non sempre può sostituirlo nelle stesse quantità.
FAQ (domande frequenti)
1 – Che differenza c’è tra orzo e malto d’orzo?
L’orzo è un cereale, mentre il malto d’orzo è il prodotto ottenuto facendo germogliare ed essiccare i suoi chicchi. Questo procedimento, chiamato maltazione, permette di utilizzare il malto nella produzione di birra, whisky e prodotti da forno.
2 – Come si può sostituire il malto d’orzo?
La scelta dipende dalla ricetta. Se usi lo sciroppo di malto per dolcificare, puoi sostituirlo con miele, zucchero o sciroppo d’acero, regolando le quantità in base al gusto e alla consistenza.
Il malto attivo, invece, favorisce la fermentazione degli impasti e non può essere sostituito con un semplice dolcificante.
3 – Dove si compra il malto d’orzo?
Puoi trovare lo sciroppo e la farina di malto nei supermercati più forniti, nei negozi biologici oppure online. Se cerchi un prodotto specifico per preparare pane o birra, puoi rivolgerti anche ai negozi specializzati.
Conclusioni
Il malto d’orzo si ottiene facendo germogliare ed essiccare i chicchi di orzo. È utilizzato soprattutto nella produzione della birra, ma trova spazio anche nel whisky, nel pane e in altri prodotti da forno.
Si può acquistare in chicchi, farina, estratto o sciroppo: ogni formato ha caratteristiche e usi differenti. Lo sciroppo può essere impiegato anche come dolcificante, tenendo conto del suo contenuto di zuccheri.
Poiché deriva dall’orzo, il malto contiene glutine e non è adatto alle persone con celiachia.
Fonti
