Polpo ubriaco: un secondo piatto livornese delizioso

Il polpo ubriaco, gustosa ricetta livornese, è un secondo piatto di pesce tipico della cucina mediterranea. Il motivo del suo nome è presto detto: si prepara facendo cuocere il polpo lentamente nel vino (quello ideale per questa ricetta deve essere rosso e giovane), che gli conferisce un sapore intenso.

Puoi gustarlo insieme a del pane e un contorno di verdure per un pasto leggero e bilanciato, o farlo diventare un piatto unico: magari usandolo per preparare la pasta con il polpo ubriaco, condita proprio con il suo sugo di cottura.

La preparazione è abbastanza semplice, ma per evitare che il polpo diventi gommoso, ricorda di farlo cuocere a lungo e a fuoco dolce, senza fretta. Se invece non hai molto tempo a disposizione, puoi prepararlo con la pentola a pressione, come ti spieghiamo nel corso di questo articolo.

Prima di passare alla ricetta, una curiosità: sai perché il polpo diventa blu? Perché il suo sangue è di questo colore in quanto contiene una sostanza, che si chiama enocianina, che a sua volta contiene rame, e che a contatto con l’ossigeno può ossidarsi, dando origine a sfumature bluastre.

Come preparare un delizioso polpo ubriaco?

Il segreto per la perfetta riuscita della ricetta consiste sia nella scelta di un polpo fresco che nella sua corretta cottura (qui ti spieghiamo come cucinare un polpo morbido). Questa deve avvenire a fiamma bassa, con il coperchio, e abbastanza a lungo, non meno di 40-45 minuti.

Il polpo deve essere fresco, deve emanare un buon odore di mare e presentare una pelle umida e lucida, avere una consistenza soda. Se è fresco, una volta cotto può risultare piuttosto tenace. Per evitare questo inconveniente puoi sbatterlo energicamente su un piano più volte o congelarlo per un paio di giorni una volta portato a casa.

O, ancora, acquistarlo congelato. L’azione del freddo, infatti, ne ammorbidisce le fibre. Al momento dell’acquisto, fallo pulire dal tuo pescivendolo, così accorcerai i tempi di preparazione.

Che vino usare?

Il vino da usare deve essere rosso e giovane, morbido, fruttato. Sono ideali un Chianti, un Morellino, o ancora un Dolcetto o un Bardolino.

Il motivo per il quale, per questa ricetta, è preferibile ricorrere a un vino non troppo corposo né eccessivamente tannico, sta nell’esigenza di mantenere un buon equilibrio tra i sapori. Una giusta acidità aiuta a bilanciare la dolcezza naturale del pesce.

Gli aromi

Gli aromi consigliati sono pochi e semplici: aglio, alloro, prezzemolo fresco e un pizzico di peperoncino, se piace.

Per ottenere un sughetto denso e gustoso, a fine cottura basta prelevare il polpo, alzare leggermente la fiamma e, senza coperchio, far restringere il liquido di cottura. Bastano 10 minuti.

Polpo ubriaco in pentola a pressione

Se vuoi velocizzare i tempi di cottura, ricorri alla pentola a pressione. Procedi così:

• Fai scaldare l’olio nella pentola a pressione con l’aglio, l’alloro e il peperoncino, quindi fai rosolare il polpo.
• Quando risulta dorato, aggiungi il vino rosso, porta a bollore e chiudi la pentola a pressione. Fai cuocere per 20 minuti dal sibilo.
• Fai sfiatare, apri e completa con del prezzemolo tritato.

Varianti

Qualche idea sulle possibili varianti?

• Il polpo ubriaco con patate si prepara semplicemente aggiungendole in pentola, dopo averle pelate e tagliate a pezzi, a 20 minuti da fine cottura. Così da assorbire i sapori del sugo.
• Per preparare la pasta con polpo al vino rosso usa un formato corto come paccheri o mezze maniche e taglia il polpo a pezzetti, che andrai a unire alla pasta insieme al sugo ristretto.
• Una versione gourmet? Servilo su una crema di patate affumicate, con una riduzione al vino rosso e delle chips di buccia di patata croccante. Sarà un successo.

Abbinamenti e presentazione

Accattivante già solo per il suo colore, il polpo al vino rosso è un secondo piatto avvolgente. Puoi consumarlo come secondo abbinandolo a una fetta di pane tostato, delle patate arrosto (o purè) oppure a della polenta grigliata, tutte scelte ideali per accompagnare il sugo corposo.

In quanto al vino in abbinamento, ti consigliamo di restare sullo stesso piano: un rosso giovane e fresco, come un Chianti, un Nero d’Avola o un Montepulciano.

Per la presentazione usa un’unica pirofila di ceramica o singole fondine, all’interno delle quali disporre ordinatamente il polpo tagliato a pezzi e irrorato con il suo sugo al vino. Cosparso poi con una spolverata di prezzemolo fresco, un filo d’olio a crudo e, magari, qualche oliva intera per completarlo.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di riporlo, fallo raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Prima di consumarlo, fallo riscaldare in padella con un filo d’acqua a fuoco dolce. Non congelarlo, specie se hai usato un polpo decongelato.

FAQ (Domande comuni)

1 – Quando non mangiare il polpo?

Non ci sono particolari controindicazioni al consumo di polpo. La cottura elimina i principali rischi legati al suo consumo, come l’Anisakis. Inoltre, anche se può contenere piccole quantità di metilmercurio, sono talmente irrisorie da non comportare rischi per la salute.

 2 – Quale vino con il polpo?

Dipende da come lo hai cucinato. Scegli un bianco di media struttura per il polpo in insalata, grigliato o in umido; per un rosato nel caso del polpo alla Luciana.

3 – Come cuocere il polpo per non farlo diventare duro?

Cuocilo a fuoco lento in un liquido bollente e senza sale per almeno 30–40 minuti (a seconda del suo peso), poi lascialo raffreddare completamente nel suo liquido e con il coperchio.

Conclusioni

Impossibile resistere alla tentazione di fare la scarpetta nel sughetto del polpo ubriaco, ricetta della cucina livornese dal gusto intenso e perfetta per una cena poco impegnativa ma ricca di gusto.

Prepararlo in casa è semplice e ti garantisce un risultato gustoso e raffinato. Puoi gustarlo come secondo o usarlo per preparare la pasta, puoi arricchirlo con le patate o sperimentarne varianti.

Fonte

1. CREA– Tabelle nutrizionali.