Sommario
Il primo sale è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, caprino o pecorino, crudo o più spesso pastorizzato. E’ uno dei formaggi più antichi e minimamente lavorati con una stagionatura bassissima o talvolta assente. Ha un sapore dolce e leggermente acidulo con una consistenza morbida, che lo rende ideale sia per essere consumato crudo che cotto anche a dieta.
Ha un profilo nutrizionale molto meno calorico di altri formaggi stagionati e rientra tra i formaggi magri.
Questo alimento contiene colesterolo in quantità moderate e non è privo di lattosio. Ciò lo rende un formaggio non adatto agli intolleranti, tranne se non specificatamente dichiarato in etichetta.
Può essere utilizzato all’interno di piatti freddi come insalate o panini, oppure può essere grigliato, cotto al forno o fritto. Può essere utilizzato in alternativa alla ricotta anche in preparazioni dolci accompagnato con miele e frutta.
Fare il primo sale in casa è abbastanza facile anche se non hai mai fatto formaggi prima.
Cos’è il primo sale e come viene fatto
E’ un formaggio fresco a pasta molle, il cui nome deriva dalla prima salatura che riceve durante la sua lavorazione. Questo formaggio morbido può essere prodotto a partire da latte intero, che può essere di tre tipologie diverse:
- Latte vaccino che offre al formaggio un sapore più neutro e delicato.
- Latte caprino che conferisce un sapore più aromatico e sapido.
- Latte pecorino con un sapore molto più intenso.
Processo produttivo
Di seguito viene schematizzato in modo rapido il metodo produttivo che si caratterizza in quattro step principali:
- Coagulazione: il latte viene riscaldato e addizionato di caglio per farlo coagulare.
- Rottura della cagliata: la massa ottenuta viene rotta in grumi più piccoli.
- Salatura: il formaggio viene salato a secco o in salamoia.
- Breve maturazione: può essere consumato subito o lasciato riposare poche ore o giorni.
Differenze tra primo sale, ricotta e giuncata
Il primo sale e la ricotta sono due formaggi ottenuti a partire uno dal latte intero, mentre l’altro dal siero del latte. Mentre il primo sale differisce dalla giuncata principalmente per la consistenza e il tempo di stagionatura.
Infatti, mentre la giuncata viene consumata fresca subito dopo la lavorazione e presenta una consistenza molto più cremosa, il primo sale subisce un brevissimo periodo di stagionatura (5-7 giorni), che gli permette di avere una consistenza leggermente più solida e un sapore più intenso.
Di seguito viene riportata una tabella con le principali differenze esistenti tra questi tre formaggi:
| Caratteristica | Primo sale | Ricotta | Giuncata |
| Base | Latte intero | Siero di latte | Latte intero |
| Aspetto | Bianco, compatto | Cremosa, granulosa | Morbida, bianca |
| Calorie (100g) | 260-300 kcal | 140 kcal | 200 kcal |
| Proteine | 15-18g | 10g | 12g |
| Grassi | 20-25g | 10g | 15g |
| Sapore | Delicato/sapido | Dolce | Lattiginoso |
Dal punto di vista dietetico-nutrizionale, la ricotta è da preferire per una dieta ipocalorica, anche se il fornaggio a pasta molle fornisce più proteine e una maggiore sazietà. La giuncata è la più leggera in termini di sapore, ma ha un profilo nutrizionale molto simile.
Primo sale fatto in casa
Preparare il formaggio fresco in casa è possibile e bastano poche e semplici regole da mettere in pratica. Per prima cosa compra del latte intero fresco pastorizzato (non UHT) e il caglio liquido per uso alimentare (lo trovi in farmacia e on line). Poi ti servono strumenti come termometro da cucina, fuscelle per formaggio e garza alimentare.
Quindi fai riscaldare il latte a circa 38/40 °C e spegni il fuoco. Dopodiché aggiungi il sale e il caglio e mescola con delicatezza. Lascia riposare in un luogo caldo per circa 50 minuti. Una volta ottenuta la cagliata, è possibile romperla e raccoglierla nelle apposite fuscelle per formaggio.
Scopri la ricetta del primosale fatto in casa passo passo.
Come mangiare il primo sale: idee e abbinamenti
A crudo
- Insalata con pomodorini, olive nere, cetrioli e olio evo a crudo.
- Panino integrale con verdure grigliate e fettine di formaggio bianco fresco.
- Bowl con riso venere, avocado, rucola e noci macinate e formaggio fresco.
Cotto
- Grigliato con contorno di verdure.
- Alla pizzaiola con pomodoro e origano.
- Fritto in pastella leggera e accompagnato da verdurine croccanti.
- In piadine o usato per guarnire la pasta al forno.
Dolce
- Fetta di formaggio bianco fresco con marmellata stesa su pane nero.
- Cubetti di formaggio con miele e mandorle.
Quante calorie ha il primo sale?
Contiene una media di circa 260-300 Kcal per 100 g di prodotto, con circa 20-25 g di grassi, di cui 15 g saturi.
Ciò non gli permette di essere considerato un alimento light, né rientra tra i prodotti con un’elevatissima densità calorica. Per questo motivo la porzione consigliata è di circa 40-50 grammi, da mangiare 1-2 volte a settimana.
Ovviamente, va consumato all’interno di un pasto bilanciato che contenga anche cereali integrali, verdure e frutta fresca.
Valori nutrizionali
| Nutriente | Quantità |
| Energia | 270-300 kcal |
| Proteine | 15-18 g |
| Grassi totali | 20-25 g |
| Grassi saturi | 12-15 g |
| Carboidrati | <1 g |
| Zuccheri | 0-0.5 g |
| Sodio | 500-700 mg |
| Calcio | ~500 mg |
Quanto lattosio ha il primo sale?
E’ un formaggio fresco che contiene lattosio al suo interno, essendo ottenuto con un processo di fermentazione molto breve.
Quindi, a meno che non sia espressamente certificato da un’etichetta apposta sull’alimento, è da intendersi come un alimento contenente lattosio.
In caso di intolleranze, potrebbe essere opportuno optare per ricotte delattosate o formaggi stagionati naturalmente e quindi privi di lattosio, come Grana o Parmigiano.
Benefici
- E’ un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico.
- Contiene calcio utile per supportare la salute di ossa e denti.
- Apporta una quantità di grassi utili per favorire il senso di sazietà e migliorare l’assorbimento delle vitamine liposolubili.
- Rappresenta un’alternativa più leggera ai formaggi stagionati e contiene una minore quantità di sodio.
Conservazione
E’ un alimento fresco e in quanto tale va conservato in frigorifero tra 0-4°C, meglio se in un contenitore ermetico o avvolto in carta per alimenti traspirante. Una volta acquistato o preparato in casa dev’essere consumato entro 3-5 giorni dall’apertura.
Controindicazioni
- Non è adatto per chi è intollerante al lattosio (salvo specifici prodotti delattosati).
- Dovrebbe essere consumato con moderazione da chi presenta quadri di ipercolesterolemia.
- Contenendo buoni quantitativi di sodio e grassi saturi non è adatto per chi soffre di ipertensione o è a rischio di patologie cardiovascolari.
Faq (domande comuni)
1 – Che tipo di formaggio è il primo sale?
È un formaggio fresco a pasta molle, leggermente salato, non stagionato, ottenuto a partire da latte intero e quindi con elevati quantitativi di lattosio. Non è considerato un formaggio light, ma allo stesso tempo non presenta elevatissimi valori calorici.
2 – E’ un formaggio magro o grasso?
È moderatamente grasso, meno dei formaggi stagionati ma più della ricotta. La sua presenza all’interno di diete ipocaloriche o finalizzate al dimagrimento deve essere moderata a circa 40-50 grammi da consumare preferibilmente 1 o 2 volte a settimana massimo.
3 – A cosa fa bene il primo sale?
E’ un formaggio che presenta un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico, utili per supportare l’allenamento sportivo e le diete per lo sviluppo di massa muscolare.
Inoltre, al suo interno sono contenuti buoni livelli di calcio per la salute di denti e ossa e un apporto di sodio e grassi saturi più basso rispetto ad altri formaggi stagionati.
4 – Chi ha il colesterolo alto può mangiare il formaggio primo sale?
Sì, ma con moderazione e nell’ambito di una dieta equilibrata. Preferire versioni leggere e alternate a ricotta o formaggi magri.
5 – Si può preparare il primo sale in casa senza caglio?
Sì, è possibile preparare il primosale in casa anche senza utilizzare il caglio, ma usando un coagulante naturale come il succo di limone o l’aceto di vino bianco, che agiscono grazie alla loro elevata acidità. Il risultato sarà un formaggio fresco, delicato, simile al primosale ma con consistenza leggermente differente.
Conclusioni
Il primo sale rappresenta una scelta gustosa e versatile per arricchire l’alimentazione e la dieta di tutti i giorni, purché consumato con attenzione e moderazione.
Non si tratta sicuramente di un formaggio magro, ma è più leggero di altri stagionati. L’alimento fresco offre buoni apporti di proteine e calcio, ed è adatto sia a piatti freddi che cotti.
Per chi ha problemi di colesterolo o intolleranza al lattosio, è importante leggere sempre l’etichetta e valutare la frequenza settimanale di consumo.
Fonti
- (PDF) Microbiological quality of Pecorino Sicilian “primosale” cheese on retail sale in the street markets of Palermo, Italy.
- Primo Sale – Formaggio Fresco Siciliano Antico e Gustoso – Assolatte.
