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Pane al carbone... no grazie!

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pane al carbone fa bene o male

Il pane al carbone, prodotto con farina nera, cioè integrata con polvere di carbone vegetale, è sempre più diffuso per i suoi effetti benefici. Il pane al carbone sarebbe un alleato contro cattiva digestione, meteorismo, gonfiore e pesantezza. Ma questo pane al carbone dal colore nerissimo fa davvero bene o siamo di fronte all'ultima moda salutistica priva di fondamento scientifico?

Ne abbiamo parlato con Luca Piretta, medico nutrizionista ed esperto di Melarossa, che invita ad andarci cauti sui suoi benefici per la salute, e, anzi, sconsiglia il consumo quotidiano del pane al carbone. Scopriamo di più.

1Cosa è il carbone vegetale?

Il carbone vegetale è da sempre usato per ridurre il meteorismo intestinale e migliorare disturbi come la diarrea grazie al suo effetto astringente. E' il prodotto di una combustione del legno ad altissime temperature in assenza di ossigeno. Questo determina la formazione di un carbone estremamente poroso, con altissime capacità di trattenere sostanze chimiche e minerali, tanto da essere utilizzato anche come detergente. Questo è alla base del pane al carbone.

Uso medico: il carbone vegetale (o carbone attivo) ha una lunga storia di prodotto antiveleno e curativo in caso di intossicazioni acute, proprio per la sua capacità di legare qualunque sostanza chimica e di impedire all'organismo di assorbirla. Il suo utilizzo sporadico come integratore per ridurre il gas intestinale e addensare le feci può avere un suo significato come adiuvante in corso di patologie o di disturbi funzionali. Ma questo non significa che gli stessi effetti positivi si ottengano mangiando ogni giorno pane al carbone vegetale, anzi, abusarne è sconsigliato.

Uso alimentare: Luca Piretta, nutrizionista (SISA) e gastroenterologo, dichiara i suoi dubbi in merito al pane al carbone: “L’uso quotidiano del carbone vegetale in un alimento così comune e diffuso mi lascia qualche perplessità. Sebbene il pane al carbone potrebbe essere utile in soggetti obesi o diabetici in quanto teoricamente in grado di ridurre la biodisponibilità degli amidi (ma manca una dimostrazione scientifica) e la conseguente capacità di assorbire zuccheri (e calorie), mette a rischio l’assorbimento di qualunque altro nutriente (o farmaco!) assunto in concomitanza o vicinanza del pasto. A lungo andare, un l'impiego costante e quotidiano del pane al carbone potrebbe determinare carenze nutrizionali selettive (calcio, ferro, vitamine e altre sostanze) difficili da valutare.

2Cancerogeno?

Insomma il carbone vegetale non è nato per essere mangiato quotidianamente: lo dimostra il fatto che l'EFSA (l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ne ha autorizzato l’impiego per uso alimentare, ma solo come “additivo (E153)”, non come ingrediente. E, mentre in Europa il suo utilizzo è concesso, gli Stati Uniti ne hanno vietato l'uso negli alimenti perché, essendo il prodotto di una combustione, c'è il sospetto che contenga sostanze come benzopirene e idrocarburi policlici, riconosciuti cancerogeni, e che quindi possa essere un pericolo per la salute.
L'EFSA tranquillizza: considerate le quantità minime in cui il carbone vegetale viene assunto non ci sono rischi che il benzopirene, tra l'altro presente in dosi infinitesimali, possa avere effetti nocivi.

Niente rischi, allora, per chi mangia il pane al carbone vegetale. Di certo, però, anche nessun beneficio. “Questa moda del pane nero (da non confondere con quello integrale!) - conclude Piretta - non deve essere necessariamente associata ad un guadagno salutistico come si cerca di far credere. Forse fa bene solo a chi lo produce”.
In effetti Assopanificatori-Confesercenti fa sapere che le vendite di questi prodotti sono aumentate nel corso dell'ultimo anno e che il prezzo al chilo va dai 6,50 agli 8 euro, contro i 3-4 €/Kg del pane di grano duro. Il doppio!

Vuoi un consiglio dalla redazione di Melarossa? Prepara il tuo pane in casa: costa meno ed è più salutare!

Ecco 6 ricette da provare:

3Hamburger di pollo e ricotta

Un’idea di Antonella del blog “Fotogrammi di zucchero

Calorie ad hamburger: 400 kcal

PANINI MORBIDI AI SEMI HOMEMADE

Ingredienti per circa 12 panini:

  • 330 g di farina manitoba
  • 220 g di farina 00
  • 260 ml di latte+ altro per spennellare i panini
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (o, in sostituzione, miele)
  • 40 ml di olio evo
  • 40 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 5 g di lievito di birra
  • semi di lino e sesamo

Totale calorie panini: 2280  kcal / calorie a panino: 190 kcal

HAMBURGER DI POLLO E RICOTTA

Ingredienti per 4 hamburger:

  • 280 g di carne trita di pollo
  • 120 g di ricotta fresca
  • 40 g di grana grattugiato
  • 2 cucchiai di pan grattato
  • 1 pizzico di curcuma
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaio di olio evo 

Calorie totali hamburger: 796 Kcal / Calorie ad hamburger: 199 kcal

SALSA ALL’AVOCADO

  • 1/2 avocado
  • il succo di mezzo limone – 10 cal
  • 1/4 di aglio
  • 1/2 cucchiaio di olio evo
  • sale

E poi:

  • germogli vari (io li uso di erba medica)
  • radicchio
  • lattuga

Preparazione: clicca qui e scopri la preparazione!

4Pane morbido alla zucca

Un’idea di Antonella, del blog Fotogrammi di zucchero

Calorie totali: 1473 Kcal / Calorie a fetta (50 gr): 122 Kcal

Ingredienti (per 600 gr di pane):

  • 300 g di zucca cruda, già pulita
  • 300 g di farina manitoba
  • 100 g di semola
  • 100 g di latte tiepido
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
  • 4 g di lievito secco
  • sale

Preparazione: clicca qui e scopri la preparazione step by step!

5No knead bread

 

Calorie totali: 1704 Kcal / Calorie a porzione: 170 Kcal

Ingredienti per 10 persone:

  • 300 g di farina 0;
  • 200 g di semola rimacinata;
  • 5 g di lievito di birra fresco in panetto;
  • 10 g di sale;
  • 350 g di acqua tiepida;
  • un cucchiaino di malto in polvere o un cucchiaino di miele d’acacia;
    (altra semola e farina di polenta per la spianatoia)

Preparazione:

Sciogli il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola grande mescola la farina con il malto e il sale, unisci l’acqua con il lievito, mescola velocemente con una forchetta, quanto basta per far assorbire tutta la farina. L’impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente e con un telo di cotone, lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 18 – 24 ore (puoi tenerlo 24 ore nel forno spento).

Il giorno dopo l’impasto sarà lievitato ed apparirà morbido e pieno di bollicine. Con l’aiuto di una spatola, rovescia delicatamente l’impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata con la semola e la farina di polenta, quindi effettua una serie di pieghe, rincalza i bordi dell’impasto nella parte inferiore.

Trasferisci l’impasto con la chiusura delle pieghe in sotto su un canovaccio infarinato con semola e polenta, cospargi anche la superficie. Chiudi il pane nel canovaccio, senza stringere e lasciar lievitare per altre due ore. (Per comodità puoi appoggiare il pane avvolto nel canovaccio su un tagliere di legno, in questo modo sarà più semplice rivoltarlo nella pentola).

Preriscalda il forno alla massima temperatura (230°/250°) e, mezz’ora prima della fine della lievitazione, “inforna” una pentola dai bordi alti e con il coperchio, va bene qualsiasi materiale che sopporti le alte temperature, terracotta, ghisa, pirex, puoi utilizzare anche una semplicissima pentola per cuocere l’arrosto antiaderente dal fondo spesso con il coperchio in pirex (fate attenzione ai pomelli e ai manici, se sono di plastica o in gomma vanno rimossi!).

Quando la pentola è rovente, toglila dal forno e ribalta dentro il pane aiutandoti con il canovaccio, le pieghe devono essere rivolte verso l’alto. Copri con il coperchio e cuoci per 40 minuti, trascorso il tempo togli il pane dalla pentola, diminuisci la temperatura a 200° e continua la cottura per altri 10 – 15 minuti.

Non perdere di vista il pane poiché potrebbe scurirsi troppo in superficie.

Sforna il pane e fallo raffreddare sulla griglia, taglialo una volta che è completamente freddo.

6Frise o friselle

Calorie totali: 2030 Kcal / Calorie a frisa: 80 Kcal

Ingredienti per circa 25 frise:

  • 500 g di farina di grano duro;
  • 10 g di germe di grano;
  • 5 g di malto in polvere;
  • 250 g di acqua;
  • 30 g di olio;
  • 10 g di lievito di birra in panetto;
  • 5 g di zucchero;
  • 2 cucchiaini di sale;

Preparazione:

Sciogli il lievito nell’acqua con lo zucchero, metti la farina e il malto nella planetaria, avvia con la foglia, aggiungi l’acqua poco alla volta, poi unisci il germe di grano, l’olio e infine il sale. Quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola sostituisci la foglia con l’uncino e finisci d’incordare.

Lavora brevemente l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, forma una palla e lasciala lievitare sino al raddoppio in un recipiente sigillato con pellicola trasparente. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferisci l’impasto sul piano da lavoro infarinato, forma un filone e taglialo in pezzi da 100 g, da ogni porzione ricava dei cordoncini di 20 cm e chiudili a ciambella, riponili su teglie coperte da carta forno ben distanziati, lasciali lievitare per un’ora coperti con della pellicola nel forno spento.

Preriscalda il forno a 200° e cuoci le frise per 10 – 12 minuti, devono solo essere leggermente colorate. Una volte tiepide tagliale a metà, trasferiscile nuovamente nelle teglie con il taglio verso l’alto e cuocile a 160° per altri 30 – 40 minuti devono solo asciugare e biscottare.
* Se vuoi ottenere frise friabili aggiungi l’olio come indicato nella ricetta, se vuoi ottenerle più compatte sostituiscilo con la stessa quantità di acqua.

7Panini integrali

Calorie totali: 1250 Kcal / Calorie a panino: 125 Kcal

Ingredienti per 10 panini:

  • 325 g di farina integrale;
  • 6 g di lievito di birra in panetto;
  • 150 g di acqua a temperatura ambiente;
  • 25 g di miele d’acacia;
  • 15 g di olio extravergine d’oliva;
  • 5 g di sale fino;
  • 5 g di malto in polvere;

Preparazione:

Sciogli il lievito con l’acqua e il miele, unisci la farina, inizia ad impastare, aggiungi il sale, lavora ancora l’impasto e aggiungi l’olio.

Impasta ancora quanto basta per ottenere una pasta liscia ed elastica. Ungi appena una ciotola e riponi dentro l’impasto, copri con della pellicola per alimenti e con un telo di cotone, lascia lievitare finché non raddoppia di volume al riparo da correnti di aria (ci vorranno all’incirca 2 ore). Rovescia l’impasto sulla spianatoia appena infarinato e porzionalo in pezzi da 50 g ognuno. Disponili su una teglia rivestita di carta forno e lascia lievitare per 1 ora coperti da un telo di cotone al riparo da correnti di aria.

Preriscaldare il forno statico a 190° e cuoci finché non sono dorati: serviranno all’incirca 15 – 20 minuti.

8Pane di semola con pasta madre

Calorie per 100 gr: 270 Kcal

Ingredienti:

  • 600 g di semola rimacinata;
  • 350 g di acqua;
  • 200 g di pasta madre rinfrescata;
  • 20 g di sale ;
  • 1 cucchiaino di miele;

*(per chi non ha la pasta madre e vuole fare questo tipo di pane: 600 g di semola di grano duro rimacinata, 1/2 cubetto di lievito, 400 ml di acqua, 20 g di sale e un cucchiaino di miele, per il procedimento seguire le indicazioni della ricetta qui sotto)

Preparazione:

Metti la pasta madre nel recipiente della planetaria, aggiungi l’acqua a temperatura ambiente, fai ammorbidire per qualche minuto e se occorre scioglila un po’ con una forchetta.

Unisci la semola ed aziona la planetaria con la spatola a foglia, impasta per qualche minuto, aggiungi il sale, poi monta l’uncino e continua ad impastare per qualche minuto, trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavoralo finché non diviene liscio, forma una palla, adagiala su una teglia coperta da carta forno e chiudi a campana, lascia lievitare per un paio di ore, anche 4, lontano da correnti di aria.

Trascorso il tempo sgonfia l’impasto, ottieni un rettangolo e pratica una serie di pieghe di rinforzo, lascia riposare per un’ora sempre coperto a campana. Procedi con un’altra serie di pieghe e fai riposare per un’altra ora.

Riprendi l’impasto, arrotondalo dandogli la forma di una pagnotta, copri e lascia lievitare per 30 minuti, dopodiché continua con un secondo arrotondamento, riponi la pagnotta a lievitare o in un cestino o in un recipiente tondo rivestito con un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto (quest’ultima andrà pizzicata).

Fai lievitare fino al raddoppio (2/3 ore). Finita la fase di lievitazione, capovolgi la pagnotta su una teglia foderata di carta forno, pratica sulla superficie dei tagli (con molta delicatezza), infarinala abbondantemente.

Cuoci con il vapore (mettendo una ciotolina di acqua) in forno statico e preriscaldato a 230° per i primi 10 minuti, poi abbassa a 200° e prosegui la cottura per altri 40 minuti.

Finito il tempo di cottura lascia in forno per altri 10 minuti con lo sportello a fessura. Lascia raffreddare su una griglia.

Foto di apertura: Drizzle and Dip su Pinterest

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