Sommario
La bresaola è un salume crudo, magro e delicato, tipico del Nord Italia, ottenuto da tagli pregiati della coscia di manzo, in particolare la fesa o punta d’anca. È un alimento dall’alto valore nutrizionale, con appena 152 calorie per 100 g, molto versatile in cucina, quindi si presta a moltissime ricette.
Ricca di proteine nobili, povera di grassi e fonte di ferro, zinco e vitamine del gruppo B, è spesso consigliata nelle diete ipocaloriche o dopo l’attività fisica. La sua alta digeribilità, inoltre, la rende ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto e per gli sportivi, come spuntino post allenamento.
Ma la bresaola è davvero sana? In generale sì, soprattutto se consumata con moderazione. Ha un basso contenuto di colesterolo, quindi può rientrare nell’alimentazione di chi deve tenere sotto controllo i valori ematici, purché non si esageri con le quantità, come per tutti gli altri alimenti.
Insomma, questo salume resta un prodotto buono e light, adatto per un’alimentazione sana ed equilibrata.
Cos’è la bresaola
È un salume che mette d’accordo tutti, gustoso, leggero e facile da digerire, apprezzata da grandi e piccini. Ne esistono diverse varianti, a seconda del tipo di carne utilizzata: oltre al tradizionale bovino, si trovano versioni a base di cavallo, cervo, maiale, bufala e perfino tacchino.
Affonda le sue radici in una lunga tradizione legata al territorio e al sapere artigianale. Scegliere i tagli migliori di bovino adulto, bilanciare spezie e aromi naturali, gestire con cura tempi, temperature e umidità durante la stagionatura sono passaggi fondamentali per ottenere un prodotto di qualità.
Il taglio più usato è la punta d’anca del manzo, ma anche la fesa, la sottofesa, il magatello e il sottosso. La carne, priva del grasso e dei tendini, è salata a secco, alternando strati di carne a strati di concia (composta da sale, pepe, vino rosso, zucchero e spezie).
I pezzi di carne sono girati spesso e massaggiati e dopo un periodo di riposo e di asciugatura sono insaccati in budelli naturali o sintetici. Infine, c’è la stagionatura, della durata di un paio di mesi, in cui la carne è posta in locali aerati e a temperatura controllata.
La più famosa? La bresaola della Valtellina IGP, conosciuta e apprezzata anche all’estero.
Calorie della bresaola
E’ un alimento magro, con una buona quantità e qualità di proteine e pochi grassi: 100 g apportano mediamente 152 Kcal, con una quota proteica pari a 33 g e 2 g di grassi.
Per questo motivo, è un alimento ideale per qualsiasi dieta equilibrata, anche ipocalorica, perfetta per chi vuole dimagrire o restare in forma, perché è gustosa come tutti i salumi, ma molto più leggera e digeribile.
I valori nutrizionali della bresaola
E’ considerata uno dei salumi più leggeri e salutari, soprattutto per chi segue un’alimentazione bilanciata o povera di grassi. L’apporto calorico è moderato per essere un alimento di origine animale, così come la quota in grassi e in colesterolo.
Ottimo il profilo proteico, con proteine nobili che contengono tutti gli amminoacidi essenziali, necessari alla salute dei muscoli. È anche una buona fonte di ferro, zinco, fosforo e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
Quanto al colesterolo, ne contiene circa 50-60 mg per 100 grammi, un valore non elevato rispetto ad altri salumi. Può quindi essere consumata, con moderazione, anche da chi ha il colesterolo un po’ alto, sempre all’interno di una dieta varia ed equilibrata.
Resta però un alimento lavorato, con un contenuto di sale piuttosto significativo e la presenza di conservanti. Per questo va inserita con buon senso nel menu settimanale: sana sì, ma senza eccessi.
Valori nutrizionali per 100 g
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 1597 |
| Fosforo (mg) | 168 |
| Ferro (mg) | 2.4 |
| Potassio (mg) | 630 |
| Calcio (mg) | 7 |
| Zinco (mg) | 3.90 |
| Magnesio (mg) | 34 |
| Selenio (µg) | 7 |
| Iodio (µg) | 10 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.12 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.23 |
| Niacina (mg) | 2.40 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.53 |
| Vitamina B12 (µg) | 2 |
| Folati (µg) | 19 |
| Biotina (µg) | 1 |
| Vitamina D (µg) | 0.50 |
| Vitamina E (mg) | 0.13 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia
Che benefici ha la bresaola?
Inserirla nella propria alimentazione può essere una scelta vantaggiosa, non solo per i suoi valori nutrizionali, ma anche per i benefici concreti sulla salute. Leggera e povera di grassi, ma ricca di proteine di alta qualità, è perfetta per chi vuole restare in forma senza rinunciare al gusto ed è anche pratica e veloce da portare in tavola.
La presenza di sali minerali come fosforo e potassio consente di assumere con l’alimentazione micronutrienti preziosi per la salute delle ossa e della memoria, in particolare per le donne in menopausa, bambini e persone anziane. Il potassio, infatti, favorisce la funzione muscolare e aiuta a prevenire i crampi.
Non mancano nemmeno le vitamine del gruppo B, essenziali per lo svolgimento di numerose funzioni organiche, per rafforzare il sistema immunitario e per la salute di pelle, unghie e capelli.
Per chi pratica sport, è un alimento che sazia, nutre e reintegra sali minerali, senza appesantire. Abbinata a una fonte di carboidrati, può diventare un pasto completo prima o dopo l’allenamento.
Infine, la presenza significativa di triptofano (325 mg/100 g), favorisce la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore, aiutando a migliorare l’equilibrio emotivo e contrastare lo stress.
Insomma, un vero e proprio “integratore naturale” che si adatta bene a una dieta varia ed equilibrata. Può essere proposta anche ai bambini a partire dai 4 anni, sempre nel rispetto delle porzioni adeguate e della varietà alimentare.
Bresaola in gravidanza
Questo è un dubbio che tante future mamme si pongono: in gravidanza si può mangiare la bresaola? La risposta è la stessa valida per tutte le carni crude, poco cotte e/o conservate.
Per evitare i rischi connessi al consumo di alimenti potenziali veicoli di tossinfezioni, le donne in gravidanza devono necessariamente adottare delle misure di prevenzione primaria e di corretta prassi igienica che prevedono il consiglio di evitare il consumo di:
- Carne e pesce crudi.
- Pesce affumicato.
- Carni trasformate crude e salumi.
- Latte crudo.
- Paté di carne freschi e non inscatolati.
- Formaggi molli ed erborinati (se non si è certi che siano prodotti con latte pastorizzato).
- Uova crude.
- Gelati e zabaioni con uova crude.
Nel caso della toxoplasmosi, il rischio di contrarla è incrementato dal consumo di carne cruda. Sebbene la produzione sia controllata per assicurare la qualità dell’intero processo produttivo, il consiglio è di evitarne il consumo durante la gravidanza.
Bresaola: usi in cucina
Non è solo un secondo piatto leggero e gustoso. Molti nutrizionisti la consigliano anche a colazione o come spuntino, grazie alle sue ottime proprietà nutrizionali e alla digeribilità.
In cucina, sorprende per la sua versatilità. La sua delicatezza la rende perfetta in tante preparazioni, anche insolite, ma richiede abbinamenti equilibrati.
Va valorizzata, non coperta, per questo, è bene giocare con le proporzioni e scegliere ingredienti che ne esaltino il sapore senza sovrastarlo.
Il modo migliore per gustarla? Al naturale, magari con una fetta di pane di segale. Se la si usa in ricette calde, va aggiunta sempre a fine cottura, perché scaldandola troppo, rischia di assumere un retrogusto amarognolo. Attenzione anche al limone: meglio un’emulsione leggera con olio e pepe, per evitare l’ossidazione.
E perché non sperimentare? Zenzero, fichi secchi, mandorle, albicocche, melone o frutta esotica come mango, avocado e ananas regalano un tocco originale, perfetto d’estate. In inverno, arancia e melograno sono ottimi alleati.
Formaggi, verdure, pane integrale e frutta secca completano l’abbinamento perfetto.
Ricette con bresaola
I fagottini di bresaola sono un antipasto fresco e veloce, perfetti anche come finger food o come secondo leggero. Per prepararli, basta avvolgere le fette di bresaola attorno a cubetti di feta conditi con un filo d’olio, origano ed erba cipollina. A dare un tocco in più ci pensa una composta, come quella di ciliegie o frutti simili, che aggiunge una nota dolce e originale. Si chiudono con uno stuzzicadenti e si servono in un attimo.
La focaccia con bresaola e grana è invece un piatto unico gustoso e bilanciato, ideale per una cena veloce, un pranzo fuori casa o un picnic all’aperto. Dopo aver cotto la base, anche integrale, si completa a crudo con fette di bresaola, rucola fresca, scaglie di grana e un filo d’olio extravergine.
Per un secondo piatto estivo e leggero, gli involtini di bresaola sono perfetti. Si preparano arrotolando le fette intorno a bastoncini sottili di carote, sedano e zucchine, completati con funghi champignon affettati, un po’ di rucola, olio, limone, sale e pepe.
Infine, il panino con bresaola, ricotta e pomodorini è una pausa gustosa e nutriente, adatta a chi ha bisogno di un pranzo veloce e completo. Due fette di pane integrale racchiudono una crema di ricotta fresca al basilico, pomodorini confit caramellati in forno e fette sottili di bresaola: semplice ma irresistibile.
Bresaola della Valtellina e il marchio IGP
Ogni produttore ha la sua ricetta segreta, ma c’è una caratteristica che li accomuna tutti: il marchio di qualità.
Dal 1996, infatti, la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta (IGP), utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione per tutelare e perpetuare l’identità di questo prodotto tipico.
La Bresaola della Valtellina viene prodotta nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.
Per quanto riguarda la composizione delle materie prime, è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni. Il marchio IGP completa la garanzia del rispetto della tradizione dei maestri salumieri con la sicurezza qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali di base.
L’attribuzione dell’IGP rappresenta un importante traguardo a garanzia di un prodotto della grande tradizione della salumeria nazionale.
Ma la notorietà della Bresaola della Valtellina IGP è legata indissolubilmente anche all’attività svolta dal suo omonimo Consorzio di Tutela, che ha dato attuazione al marchio di tutela comunitario quale tappa fondamentale per la valorizzazione del prodotto.
Infatti, a vigilare sul rispetto delle regole, interviene, insieme alle altre Autorità competenti, l’Organismo Terzo di Controllo CSQA, per la parte attinente il controllo sulla produzione e lo stesso Consorzio di Tutela per la vigilanza sul mercato.
FAQ (domande comuni)
1 – Che parte di animale è la bresaola?
È ottenuta principalmente dalla punta d’anca del bovino adulto, un taglio magro e pregiato della coscia.
2 – La bresaola è sana?
Sì, se consumata con moderazione. È un salume tra i più magri e digeribili, ma contiene sale e conservanti.
3 – Chi ha il colesterolo alto può mangiare la bresaola?
Sì, con moderazione. Ha un contenuto di colesterolo relativamente basso rispetto ad altri salumi.
4 – Chi non deve mangiare bresaola?
Chi soffre di ipertensione, problemi renali o deve seguire una dieta a basso contenuto di sodio dovrebbe limitarne il consumo.
Conclusioni
La bresaola è un salume stagionato, ottenuto da tagli magri della coscia di bovino, in particolare dalla punta d’anca. È apprezzata per il suo sapore delicato, la digeribilità e il profilo nutrizionale favorevole: povera di grassi, ricca di proteine e sali minerali come ferro, fosforo e potassio.
È ideale per chi segue un’alimentazione equilibrata, per sportivi o per chi vuole restare in forma senza rinunciare al gusto. Prodotto simbolo della Valtellina, è versatile in cucina e si presta ad abbinamenti originali e sfiziosi, sia in estate che in inverno.
Fonti
- Bresaolainedita.
- Consorzio della Valtellina.
- CREA– Tabelle nutrizionali.
