Per prima cosa prepara il brodo e lascialo insaporire - caldo - mentre ti occupi degli altri ingredienti.
Procurati dei finocchi freschissimi - meglio quelli lunghi - lavali e togli le parti verdi, il fondo ed eventuali foglie esterne troppo coriacee; dividili in due ed affettali sottili.
Procedi poi con le patate: sbucciale e riducile a pezzetti sottili.
Sbuccia lo scalogno o, se preferisci, il porro o la cipolla, e tritalo. Ponilo in una casseruola con un po' d'olio extravergine di oliva e fai rosolare bene assieme ad uno spicchio d'aglio che toglierai una volta appassito.
Versa ora il finocchio affettato, mescola e fai saltare qualche minuto a fuoco medio; poi procedi allo stesso modo con le patate. Quando è tutto insaporito e amalgamato, sfuma con un bicchiere di vino bianco, lascialo evaporare ed aggiungi il brodo vegetale caldo.
Regola di sale e pepe, copri e fai cuocere finché il composto non risulterà tenero e senza grumi duri. Circa 20-25 minuti.
Ora con un mixer ad immersione frulla fino a ridurre tutto in purea. Poi aggiungi lo zafferano che renderà dorata la vellutata; se preferisci, in alternativa puoi usare la paprika dolce.
Riporta sulla fiamma per qualche minuto e fai addensare e restringere per qualche minuto, aggiungendo anche del Grana Padano per mantecare.
Impiatta decorando con timo e finocchietto selvatico e un giro di crostini di pane. Servi la vellutata di finocchi caldissima.