Trita la cipolla e falla imbiondire nell'olio e in poco burro, poi aggiungi le mele tagliate, facendole insaporire. Regola di sale.

Nella padella aggiungi il riso e fallo tostare per circa due minuti. Sfuma con il vino e quando l'alcol sarà evaporato, aggiungi il brodo poco alla volta, lasciando che si assorba per bene prima di aggiungere l'altro.

A fine cottura, spegni il fuoco, aggiungi il burro rimanente e il provolone grattugiato. Copri con un coperchio e lascia riposare per due minuti. Poi apri e mescola. Aggiungi una spolverata di pepe nero.