Scalda il brodo vegetale e mantienilo bollente. Trita finemente lo scalogno.
Sbuccia le mele e tagliale a cubetti piccoli e regolari. Se vuoi evitare che anneriscano, irrorale con poco succo di limone.
In una casseruola, fai appassire lo scalogno con 10 ml di olio EVO. Aggiungi il riso e tostalo finché i chicchi non diventano traslucidi.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol.
Inizia ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta. A metà cottura, unisci i cubetti di mela.
Porta il risotto con mela a cottura, continuando a mescolare e aggiungendo brodo all'occorrenza.
Spegni il fuoco e procedi alla mantecatura con l’olio Evo rimasto e il Parmigiano. Lascia riposare due minuti coperto prima di servire.