Come detto, è importante scegliere un taglio di manzo magro, light e bio. Rosola ogni pezzo in padella con poco olio EVO, facendo attenzione a non cuocerlo. La carne deve dorare leggermente e mantenersi al sangue all’interno, in modo da garantire quel colore rosso chiaro, quasi rosa, al momento del consumo. Inoltre è un’importante accortezza da tenere anche dal punto di vista della consistenza, poiché evita che diventi dura e asciutta al termine della cottura.

Nel frattempo puoi cuocere i funghi champignon, sempre in padella con pochissimo olio EVO, sale, aglio (lo spicchio, poi, lo eliminerai) e prezzemolo.

Terminata la cottura della carne, spegni il fuoco e comincia a lavorarla. Spalma il filetto con la purea di funghi champignon sino a ricoprirlo completamente. In seguito avvolgilo con delle fette sottili di prosciutto crudo. Per unire meglio il tutto, è possibile spennellare il pezzo con la senape, una variante molto utilizzata ma non necessaria.

Terminato anche questo passaggio, lascia riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Trascorso il tempo, procedi con la copertura della pasta sfoglia, che deve aderire completamente e avvolgere ogni filetto. Spennella poi accuratamente la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto, indispensabile per ottenere la tipica doratura a fine cottura.

Dopodiché metti il filetto ricoperto in forno statico preriscaldato a circa 200° per almeno 30-35 minuti. Preferisci il ripiano centrale, in modo da garantire una cottura omogenea. Per quanto riguarda i tempi, però, valuta sempre in base alla grandezza dei filetti: più sono grandi e più dovrai dilatarli (anche fino a 45-50 minuti, se serve).

Una volta pronto, lascia riposare a temperatura ambiente almeno 20 minuti il rotolo di filetto in crosta alla Wellington prima di tagliarlo. Solo così potrai ottenere delle fette perfette da servire ai tuoi ospiti!