In una ciotola o nella planetaria versa lo zucchero e le uova con pochissimo miele e un pizzico di sale; sbatti aiutandoti con la frusta o uno sbattitore elettrico finché l'impasto inizierà a sviluppare bollicine ed incamerare aria. Dovranno trascorrere circa 15 minuti.

Quest'operazione deve durare circa 15 minuti. Il composto deve risultare quasi triplicato e dalla consistenza spumosa. Solo dopo potrai aggiungere a poco a poco farina e fecola di patate setacciati, magari aiutandoti con un passino in modo che cadano leggeri e a pioggia.

Incorpora farina e fecola dal basso verso l'alto osservando che non si perda la spumosità che renderà soffice, senza l'aggiunta di lievito, questo tipo di pasta.

Versa il composto in una teglia imburrata da circa 20-22 cm (meglio a gancio) e inforna sul piano basso del forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Una volta cotta, lascia raffreddare per qualche minuto. Poi con un coltellino togli tutta la crosticina dorata sopra e attorno al dolce; taglialo così in tre o quattro dischi (a seconda degli strati che vuoi formare). Uno mettilo da parte, poiché dovrai sbriciolarlo per creare l'effetto "mimosa" finale.

La crema diplomatica non è altro che la crema pasticcera (aromatizzata) con l'aggiunta di panna montata. Per prima cosa devi montare i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato ed aggiungi la farina setacciata. Amalgama lentamente per evitare che si formino grumi.

Ora scalda in un pentolino del latte fresco intero, un cucchiaino di estratto di vaniglia e la scorza di limone. Porta quasi a ebollizione e poi versa il composto di tuorli, zucchero e farina nella miscela. Mescola per bene per qualche minuto a fiamma bassa. Il tutto deve diventare liscio, cremoso e lucido.

Una volta ottenuto questo risultato, togli dal fuoco e lascia raffreddare. Copri tutto con una pellicola trasparente.

Poi prosegui montando insieme lo zucchero a velo con la panna montata. Incorpora poi questo nuovo composto con la crema pasticcera, avendo sempre cura di mescolare dal basso verso l'alto.

Su un piatto da dessert poni il primo disco del pan di Spagna e con il pennello cospargilo con una bagna. Puoi sceglierne una analcolica (con acqua, zucchero e vaniglia, per esempio) oppure una alcolica (usando rum o liquori). Nel nostro caso abbiamo scelto il limoncello.

In un pentolino porta a ebollizione l'acqua con lo zucchero e mescola finché lo zucchero non si scioglie completamente. Il composto deve diventare uno sciroppo. Poi spegni il fuoco, aggiungi il limoncello e continua a mescolare per qualche minuto.

Metti la crema diplomatica in una sac a poche e distribuiscila senza schiacciare; copri con il secondo disco, pennella con la bagna preferita e sempre con la sac a poche stendi la rimanente crema spalmandola anche tutto intorno al dolce.

Ora - con pazienza e cura - distribuisci sopra e tutto intorno i pezzettini precedentemente tagliati e/o sbriciolati del pan di Spagna, per ottenere un effetto fiori di mimosa.

Metti la torta mimosa in frigo per 30 minuti. Cospargi di zucchero a velo prima di servire.