• Preriscalda il forno a 220–230°C e rivesti una placca rettangolare da 22×32 cm con carta forno. In una ciotola capiente monta i tuorli con 40 g di zucchero per almeno 10 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
  
• In un’altra ciotola sbatti gli albumi e quando iniziano ad essere chiari e gonfi, aggiungi gradualmente lo zucchero rimanente, due cucchiai per volta, continuando a montare, fino ad ottenere un composto molto sodo e lucido.
  
• Incorpora ora delicatamente il composto di albumi nel composto di tuorli, usando una spatola e facendo movimenti lenti dall’alto verso il basso.
  
• Aggiungi la farina setacciata in due volte, sempre con delicatezza. Versa il composto nella teglia, livella bene e cuoci per 10–12 minuti, finché il pan di Spagna risulta dorato e asciutto al tatto.
  
• Versa il composto nella placca con la carta forno e distribuiscilo uniformemente anche negli angoli.
  
• Cuoci nel centro del forno, per circa 10-12 minuti, fino a quando sarà dorato e fermo al tatto.
  
• Adagia su un foglio di carta forno sopra un piano da lavoro, cospargilo di zucchero a velo. Rovescia delicatamente il pan di spagna sopra il foglio posizionato sul piano da lavoro e rimuovi la carta attaccata al pan di spagna e inizia ad arrotolare la torta aiutandoti con la carta forno.
  
• Lascia riposare e raffreddare così, in modo che prenda la forma, prima di farcirla e arrotolarla per la seconda volta.
  

Prepara ora la crema

• In una ciotola metti la ricotta, lavorala per ammorbidirla con una frusta, unisci lo zucchero a velo e il cacao amaro e mescola ancora con la frusta.
  
• Unisci ora la crema di marroni incorporandola delicatamente.
  
• Quando il pan di spagna è freddo, spalma la sua superficie con crema di marroni, lasciando un bordo di circa 2 cm.
  
• Arrotola di nuovo il pan di spagna aiutandoti con la carta forno, poi mettilo in frigo a raffreddare per un’ora.
  

Prepara la copertura al cioccolato

• Spezzetta il cioccolato.
  
• In una pentola scalda il latte, senza fargli raggiungere il bollore, poi toglilo dal fuoco.
  
• Aggiungi il cioccolato a pezzetti nel latte caldo, mescola per ottenere una crema fluida. Se il cioccolato non dovesse sciogliersi del tutto, lascia ancora la pentola sul fuoco per qualche secondo, a fiamma bassissima e fai sciogliere il cioccolato mescolando con una spatola.
  
• Trasferisci il rotolo di pan di spagna alla crema di marroni su un piatto da portata, coprilo con la glassa al cioccolato. Con un coltello fai delle righe sulla copertura di cioccolato, in modo da simulare il tronco di un albero. Decora con ribes e rametti di rosmarino.