Pulizia e cottura del pesce

• Prepara il brodo di pesce. In una pentola capiente fai soffriggere in poco olio cipolla, carota e sedano tritati grossolanamente. Aggiungi i pomodori tagliati a pezzi e lascia insaporire qualche minuto.
• Unisci i pesci interi (già eviscerati e puliti) e la foglia d’alloro. Copri con acqua abbondante, sala e porta a ebollizione. Cuoci a fuoco medio per 40-50 minuti, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si andrà a formare in superficie.
• Filtra il brodo ottenuto con un colino e tienilo caldo. Spina e pulisci i pesci più carnosi, scarta le lische e le teste, e metti da parte la polpa.
• Passa alla cottura dei crostacei. Sbollenta i gamberi o gli scampi per pochi minuti nel brodo filtrato. Sguscia quelli più piccoli e lasciane alcuni interi per la decorazione finale.
• Prepara il cous cous. Se usi la cuscusiera: metti la semola nel cestello e cuoci a vapore con il brodo per circa 40-50minuti, mescolando ogni tanto per sgranarlo.
• Se usi il cous cous precotto, metti la semola in una ciotola, versa sopra brodo bollente in pari peso (400 ml), copri con un coperchio o con della pellicola e lascialo gonfiare 5 minuti, poi sgranalo con la forchetta.
• Versa il cous cous in una grande zuppiera. Bagnalo con abbondante brodo caldo e mescola bene. Aggiungi la polpa dei pesci e i crostacei sgusciati. Completa con qualche gambero intero e una spolverata di prezzemolo tritato.