Per la pasta choux: versa l’acqua in un pentolino e portala quasi a ebollizione, poi aggiungi l’olio di semi e mescola con una frusta per amalgamare. Unisci a pioggia il mix di amidi e farine e continua a mescolare, fino a ottenere un impasto grumoso. Metti il pentolino sul fuoco e fai cuocere fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti, continuando a mescolare, per 3-4 minuti.
Togli dal fuoco e metti l'impasto nella boccia dell'impastarore Imetec Zero-Glu, monta la frusta Cream-Beater e aziona la planetaria selezionando la velocità 1. Unisci le uova, uno alla volta mano a mano che si incorporano, aumentando la velocità della macchina. Quando la pasta choux risulterà omogenea, spegni l'impastatore e stacca la boccia.
Riempi un sac à poche con un po' di pasta choux e forma i bignè, disponendoli ben distanziati tra di loro su una teglia rivestita con carta da forno. Fai cuocere in forno già caldo a 210 °C per 15-20 minuti. Sforna e lascia raffreddare.
Nel frattempo, prepara la crema. Versa in una ciotola capiente lo zucchero semolato e i tuorli d'uovo e mescola velocemente con una frusta. Aggiungi l'amido di mais e 125 ml di latte di riso, mescola bene tutti gli ingredienti e trasferisci il composto in una casseruola. Unisci il latte di riso rimasto e porta a ebollizione la crema, mescolando di continuo, finché non si sarà addensata. Spegni e trasferisci la crema pasticciera in una ciotola e lascia raffreddare per qualche minuto.
Riempi con un po' di crema un sac à poche con la bocchetta liscia e farcisci i bignè. Decora a piacere con lo zucchero a velo e con il cacao amaro, aiutandoti con un colino a maglia fitta.