Taglia la testa del polpo a striscioline e poi a pezzetti e fa la stessa cosa con i tentacoli.

Sbuccia e trita la carota, la costa di sedano e un po' di prezzemolo, la cipolla e il pezzetto di aglio, privato dall'anima. Scalda il misto di odori tritati insieme a due cucchiai di olio extravergine di oliva e lascia appassire a fiamma bassa, mescolando spesso.

Unisci il polpo tritato, aggiusta di sale e pepe e cuoci a fiamma viva per alcuni minuti. Sfumai con il vino bianco, lascia evaporare completamente. A questo punto unisci la passata di pomodoro, poca acqua bollente, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per circa 1 ora, aggiungendo acqua bollente se necessario e mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo prepara la besciamella: scalda insieme il latte e l'acqua mescolando. In una pentola dal fondo spesso poni l'olio, aggiungi la farina e mescola per creare una crema priva di grumi ,il roux, poi con una frusta stemperalo con poco latte mescolato all'acqua.

Aggiungi a filo il restante liquido, continuando a mescolare per non creare grumi e poni sul fuoco ad addensare, mescola ancora con la frusta fino a quando avrai ottenuto una crema liscia.

Prepara ora la lasagna. Se le sfoglie di lasagne necessitano la cottura, scottale in acqua bollente per il tempo riportato sulla confezione, altrimenti passa alla preparazione della lasagna. Accendi il forno a 200°. Spargi un cucchiaio di besciamella sul fondo di una pirofila.

Adagia le sfoglie di pasta all'uovo, in modo che coprano il fondo, copri con qualche cucchiaiata di ragù e aggiungi qualche cucchiaiata di besciamella.

Sovrapponi altri strati di pasta fresca e ripeti l'operazione fino a completare tutti gli ingredienti. Inforna per circa 15-20 minuti o fino a quando la lasagna sarà ben dorata.