Se scegli di utilizzare in cottura il brodo vegetale, come nella nostra ricetta, metti a bollire in una pentola alta la carota, il sedano, uno spicchio d'aglio in camicia e un po' di sale (puoi aggiungere tutte le verdure che preferisci); fai bollire finché gli ingredienti sono cotti. Poi toglili e metti da parte il brodo. Trovi la ricetta del brodo vegetale di Melarossa nelle note alla ricetta.
Dopo aver preparato il brodo (o nel frattempo) passa al pesce. Se usi un trancio di salmone fresco, taglialo a piccoli pezzettini e falli rosolare per qualche minuto con uno spicchio d'aglio intero e un po' di sale in olio extravergine di oliva. Quando il salmone comincerà a perdere il colore, isola l'aglio, togli dal fuoco e mettilo da parte.
Se invece opti per del salmone affumicato, taglialo semplicemente a listarelle e uniscilo, senza rosolarlo, al riso verso fine cottura.
Poi preoccupati del riso. In una padella ampia e capiente, versa quasi tutto il burro a temperatura ambiente (lasciane 8-10 g per il fine cottura) e la cipolla affettata e sminuzzata.
Appena il burro sarà diventato liquido e la cipolla inizierà a fumare, versa a pioggia il riso carnaroli, fallo tostare per bene e inizia a versare un po' alla volta il brodo caldo, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Il riso non deve mai diventare troppo secco per permettere una cottura omogenea.
A metà cottura incorpora il salmone messo da parte, mescola bene e continua a cuocere finché sarà cremoso e al dente.
Quando il riso è all'onda, toglilo dal fuoco e aggiungi il burro rimanente, il Parmigiano reggiano grattugiato e continua a mantecare a fiamma rigorosamente spenta.
Infine lascialo riposare per 2-3 minuti e servi spolverando in superficie delle spezie a piacere: noi consigliamo prezzemolo tritato e aneto. Buon appetito!