In una ciotolina, sciogli in acqua tiepida il lievito di birra fresco sbriciolato e mescola finché si è completamente diluito.

Ora aggiungi un pizzico di zucchero, che aiuterà maggiormente la lievitazione.

Disponi a fontana la farina di legumi che desideri utilizzare (noi abbiamo optato per la farina di lenticchie, la più proteica, e quella di soia) e versa al centro lo yogurt con fermenti lattici vivi e il lievito di birra sciolto. Per ottenere un pane più morbido impasta bene e a lungo, forma un panetto tondeggiante, poi incidilo sopra con un coltellino e poni a lievitare per almeno 2 ore, coperto con un telo e in luogo tiepido.

In una terrina, miscela accuratamente la farina di cereali (a scelta oppure un mix di grano 00, di segale, di avena o, come nel nostro caso, manitoba), aggiungi fiocchi di avena tritati grossolanamente e un po' di sale.

Poni il panetto lievitato sulla spianatoia ed aggiungi la miscela di farine impastando con l'olio di girasole ed acqua tiepida, quanto basta a renderlo lavorabile (non deve risultare acquoso), fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico.

Lascia lievitare nuovamente per circa altre 2 ore, sempre coperto e al tiepido.

Trascorso il tempo, incorpora come ultimo step i semi oleosi e tutta la frutta secca, cercando di distribuirla bene per tutto il composto.

Ora dai al panetto la forma di filone, ponilo in una teglia rettangolare da plumcake rivestita di carta da forno e lascialo lievitare ancora per una mezz'ora.

Nel frattempo accendi il forno e portalo alla temperatura di 180°, in modalità statica. Inforna il pane proteico nel ripiano medio e lascia cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a che non risulterà bello dorato.

Togli dal forno e lascia completamente raffreddare, poi taglia il pane a fettine non molto spesse e servi a piacimento.